Sahrap Soysal

Yemek literatüründe kişniş olarak geçer ama Doğu Anadolu’da bazı yemeklerin vazgeçilmezi aşotudur bilinen adı...

Hem kendi başına yemeği yapılır, hem de örneğin ayran aşının en önemli çeşnisidir. Aynı akrabası olan maydanoza benzer, ama kendine özel bir kokusu vardır.
Aşotunun çiçekleri olgunlaşınca, açık kahverengi bir tohum kılıfı taşıyan kokulu meyvelere dönüşür. Tohumlarından çay yapılabildiği gibi, sanayide de kullanım alanları vardır. Bu arada, aşotunu anlatırken kişniş şekerini de es geçmeyelim.
Eylül ayı aşotunun salamurasının yapılması için en ideal zamandır. Aşotu ayıklanır, bol suyla yıkanır, incecik kıyılır ve tuzlanarak bir iki saat bekletilir. Tekrar yıkanıp iyice sıkılır, küçük cam kavanozlara sıkıca, aralarına parça tuzlar serpilerek doldurulur. Buzdolabında en az iki yıl saklanabilir bu salamuralar. Meraklısı için her mevsim taze lezzetinde aşotu...

Kakaolu havuçlu kek

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp tozşeker eklenir. Mikserin yüksek devriyle, en az 5 dakika kadar çırpılır. Üzerine sıvıyağ, süt, tarçın ve vanilya ilave edilip 2-3 dakika daha çırpılır.
Diğer taraftan, havuçlar soyulup rendenin iri delikli tarafıyla rendelenir. (Tam 1 su bardağı dolusu rendelenmiş havuç olmalı.) Havuç, ceviz içi ve kuru üzüm de malzemelerin üzerine aktarılıp tahta kaşık ya da plastik spatula yardımıyla karıştırılır.

Semtinizde ciğerci kaldı mı? “Bugünlerde semt kasaplarından bile söz etmek zorken bu ciğerci lakırdısı da nereden çıktı?” diyenleriniz vardır eminim ama ciğercilerin eski İstanbul’un vazgeçilmez esnaflarından biri olduğunu söylemek gerek.

İstanbul’da ciğer ve sakatat satan bir esnaf grubu varmış elbette. Bunlar ciğerleri dükkanlarında bulunan teldolaplarda ve çengellere asarak satarlarmış.
Ama esas ilginç olan bence seyyar ciğercilermiş. Evet, yanlış duymadınız, bu seyyar ciğercilerin bir kısmı sırtlarında taşıdıkları teldolaplarda, bir kısmı da yine omuzlarına astıkları sırıklarda, yani açıkta satarlarmış ciğerleri.
Tabii bu açıkta ciğer satan esnafın etrafından sineklerin ve mis gibi ciğer kokusunu alan kedilerin eksik olmadığını da söylemek gerek.
Ciğercilerin çoğu Arnavut asıllıymış ve mesleklerini genellikle oğullarına öğreterek İstanbul’un vazgeçilmez esnaflarından olmuşlar.
Kaynak: İstanbul’un 100 Esnafı / Uğur Aktaş

MISIRLI MEKSİKAN SALATASI

Maydanoz, dereotu ve taze soğanlar temizlenip ince ince doğranır. Turşu tavla zarı formunda dilimlenir.

Badem, Osmanlı saraylarında hem tatlılarda hem de pilav ve diğer yemeklerde kullanılıyordu.

Girit Adası’nın fethinden sonra bambaşka bir şekilde kullanılmaya başlandı. Giritliler İstanbul’a yerleşirken kendilerine ait bazı yiyecek ve içecekleri de İstanbul’a getirdiler.
İşte bu içeceklerden biri de badem şurubuydu. Yazın soğuk, kışın sıcak olarak tüketilen şurubun yapımı zahmetliydi ama bu İstanbul’da sevilerek içilmesine engel olmadı.
Gelelim şurubun yapılışına... Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları ayıklanır ve büyük havanlarda üzerine su eklenerek ezilir. Karışım tülbentten geçirilerek süzülür. Birkaç kez tekrarlanan bu işlemden sonra elde edilen badem sütü şeker ve su karışımıyla hazırlanan şerbete eklenir. Soğuyan şurup cam şişelere doldurulur, ağzı sıkıca kapatılır. Serin bir yerde bekletilen şurup, kışın kaynatılarak, yazın üzerine soğuk su eklenerek ikram edilirdi.

TAZE MANTARLI BULGUR PİLAVI

Mantarlı sosu hazırlamak için; soğanları incecik doğrayın. Sarmısağı pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Çarliston biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra ince halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri tavla zarı formunda doğrayın. (İsterseniz domateslerin kabuklarını da soyabilirsiniz.) 
Son olarak, mantarları yıkayıp boylamasına ince ince dilimleyin. Zeytinyağını geniş bir tava ya da tencerede kızdırın. Üzerine soğanları, sarmısağı ve  biberleri ekleyip orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Ocağın altını biraz daha açıp mantarları hemen katın ve yüksek ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocağın altını kısıp orta ısıya getirdikten sonra domatesleri ilave edin. 4-5 dakika daha kavurduğunuz mantarlı sosu ocaktan alın. Tuz ve karabiberi serpip bir kenarda bekletin.

Sabahları işe giderken ya da akşamüstleri evde çay içerken simit aldığınız bir simitçi var mı?

Simitlerini başlarının üzerinde taşıyarak
mahalle mahalle gezen simitçiler hâlâ var ama artık belediyelerin belirlediği yerlerde ve arabalarının içinde simit satanların sayısı
daha çok gibi.
Bugünlerde simitçilerin yer kavgası oluyor mu bilmiyorum ama eskiden, eski İstanbul’da çokmuş.
O zamanlar kahvehaneler akşam ezanından dört saat sonraya kadar açık kalabiliyormuş ve
elbette ki kahvehanelerde içilen çayların en önemli eşlikçisi simitmiş.
Seyyar olarak çalışan simitçilerin en belirgin satış yerlerinden biri olan bu kahvehanelerde simitçiler arasında zaman zaman tartışmalar çıktığı da görülüyormuş.

Benim mutfağımın en önemli malzemesidir peynir der kardeşim. “Buzdolabımı açtığımda içinde peynir varsa, yemekten yana da bir sıkıntı yok demektir, peynirin olmadığı bir dolapsa içi ne kadar dolu olursa olsun benim için bomboştur” diye de ekler.

Bugünlerde aynı görüşü paylaşan o kadar çok kişiyle karşılaştım ki, artık şöyle düşünmeye başladım; peynire bu kadar düşkün bir milletin dünya ulusları arasında mutlaka ismi onunla anılan bir peyniri olmalı.
Bugün Avrupa’da hemen her ülkenin, adıyla bütünleşmiş bir peyniri vardır. Hollanda deyince “edam”, İngiltere deyince “cheddar” akla gelir. İtalyanların “parmesan”ı, Romanya’nın “teleme”si, Fransızların “camambert” peyniri ülkeleriyle birlikte anılır. Yahudilerin olduğu söylenen buna karşın ilk kez Balkan  ülkelerinde yapılmaya başlandığı iddia edilen kaşar (kaşkaval–koşe) ve Yunanlıların uluslararası onayla sadece kendilerine mal ettikleri feta cheese de “ülke peynirleri” konusuna örnek sayılabilir.
Şimdi ben de soruyorum: Neden biz de klasik beyaz peynirimizle, Erzincan tulumumuzla ya da Amerikalı yazar Suzanne Swan’ın “Türkiye’nin Peynir Hazineleri” adlı kitabında tanıttığı 160 çeşit peynirimizden biriyle dünya literatüründeki yerimizi almayalım?

Pekmezli su muhallebisi

Bir çeşit muhallebi olan su muhallebisi, özellikle Güneydoğu illerimizde, Afyonkarahisar ve Kütahya’da yapılır. Haytalya adıyla da anılır. Yaz aylarında soğuk olarak yenir.
Haytalyayı yapmak için; süt, buğday nişastası ve vanilyayı orta boy bir tencereye; koyun. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alın.
Kenar uzunluğu yaklaşık 25 santim olan kare bir cam kabın içini suyla ıslatın. Pişirdiğiniz su muhallebisini kaba boşaltın. Kaşığın tersiyle üzerini düzeltin ve buzdolabında en az 1 gece bekletin. Diğer taraftan, şurubu hazırlamak için; pekmez ve suyu geniş, derin bir kapta karıştırın.

Salatalık, birçok yemeğin ve salatanın ana malzemesidir ama bu sebze sanki pek ciddiye alınmıyor...

Çoban salatasının, cacığın, turşuların ve pek çok yöresel yemeğin malzemelerinden biri olan salatalığın idrar söktürücü
özelliği vardır ve kabızlığa iyi gelir.Yatıştırıcı özelliği sayesinde uykusuzluğa da faydalıdır.
Kolesterolü düşürür, kalp ve damar hastalıklarını engellemeye yardımcı olur. A, B ve C vitaminleri içerir.
Tarımı çok eski tarihlerde de yapılan salatalığın anavatanı Kuzey Hindistan’dır. Kurak yerler hariç hemen her iklimde yetişir.
Sizi bilemem ama benim için salatalık yaz mevsiminin vazgeçilmezlerinden biridir.
En çok sevdiğim şeylerden biri de üzerine azıcık tuz serpilmiş söğüş salatalıktır.

EBEGÜMECİ – KUZUKULAĞI SALATASI

Kuzukulağı pembemsi bir sap üzerinde ince uzun yaprakları olan bir ottur. Genelde sonbahar aylarında semt pazarlarında bulunur. Tadı ekşimsi olduğundan salatalara çok yakışır.

Geçenlerde Beykoz’daki balıkçı dalyanında Bizans usulü pişirilmiş gümüş balığı yedik.

Benim için çok ilginç bir deneyimdi, çünkü ben hayatım boyunca hiç dalyan görmemiştim.

Metro Toptancı Market ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı’nın (TÜDAV) birlikte organize ettiği dalyan yemeğinin önemli bir sebebi vardı.
5 Haziran Dünya Çevre Günü’nde bu iki kuruluşun birlikte gerçekleştirdiği “Palamutlar Nerede” projesinin ilk yılını değerlendirmek amacıyla toplandık.
Proje, bir yıl önce başlamıştı. Çeşitli bölgelerde palamutlar yakalanıp markalanmış ve tekrar denize bırakılmıştı.
Projenin amacı ise palamudun gittikçe azalmasına engel olmak ve bilinçsizce avlanan palamut hakkında daha çok bilgi toplayabilmekti.
İlk yılını başarıyla tamamlayan proje sayesinde palamudun göç yolları, gittiği sular, izlediği yollar hakkında pek çok değerli bilgi edinildi.
Projeye katılımı artırmak için balıkçıların yakaladıkları markalı balıkları TÜDAV’A bildirmeleri ve bunun karşılığında sembolik hediyeler kazanmaları sağlandı.

Yumurta sarıları ve toz şeker orta boy bir çelik tencereye koyulup tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır.

Un, nişasta ve varsa rendelenmiş limon ya da portakal kabuğu eklenir.
Bir taraftan çırpılmaya devam edilirken, bir taraftan da süt azar azar ilave edilir.
Tekrar karıştırıldıktan sonra tencere orta ısılı ateşin üzerine oturtulur.
Sürekli karıştırılarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
Muhallebi kaynamaya başladıktan 1 dakika sonra ocaktan alınır. Henüz sıcak haldeyken vanilya ve tereyağı ya da bitkisel margarin ilave edilir ve mikserin yüksek devriyle 5-6 dakika çırpılır.
Büyük portakallar yıkanıp tepeleri kapak şeklinde çıkarılır. İçleri kabak oyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla oyulur. 
Hazırlanan muhallebi, içi boşaltılan portakal çanaklarına paylaştırın. Taze meyveler küp küp doğranarak üzerlerine yerleştirilir.