Rüzgar Sünbül

Türk töresinde yemeğin yeri çok büyüktür. Doğumdan ölüme sosyal hayatın hemen her safhasında mutfak kültürü insanlara eşlik eder. Maddi ve maddi olmayan kültürü birleştiren bazı eski Türk yemekleri ve yemek etrafında teşekkül eden geleneklerimiz bulunmaktadır. Bunların çoğu kaybolmuş ve kaybolmakta olan Türk kültür yadigârlarıdır. Yerlerini şehir yaşantısının ve sanayileşmenin getirdiği, birazda zorunlu olarak benzi solmuş sandviç, tost hamburger… gibi yemekler almıştır. Heyecanlı aceleci bir hayat tarzının getirdiği, ayaküstü yenen yemeklerin, eskisi ile kıyaslanması mümkün değildir. Türk töresinde yemeğin yeri çok büyüktür. Sosyal hayatın hemen her safhasında, sosyal münasebetlerin çoğunda, yemek işin esası olurdu. Doğumlar, sünnet düğünleri, düğünler, bayramlar, yağmalı toylar, (Türk hükümdarları ve beylerinin bayramlarda ve düğünler gibi çeşitli vesilelerle sofralar kurdurup, halkı yedirip içirdikten sonra takımlarını yağmalatmaları. Bu gelenek İslami dönemde de devam etmiştir.) imece toplantıları ve ölüm hadiseleri hep yemekle bir arada yapılmaktaydı. Geleneklere göre sofralar hazırlanır, yemekler çıkarılır; bütün oymak, boy ve köy halkı birlikte yer, birlikte eğlenir veya birlikte acıyı paylaşırdı. Anadolu’da hala bu gelenekler yaşamaktadır.

Yağmalı toylarda, verilen ziyafetlerden sonra ayrılan şeyler potlaçvari (Ziyafetten sonra arta kalanların topluma dağıtılması) bir şekilde yağma edilirdi. Bu bir Oğuz geleneğidir. Türk ulus ve uruklarında da mevcut olmuştur. Kımızların sağdırılıp, tepeler gibi etlerin yığdırıldığı ve herkesin doyurulduğu şölenlerde, güreşler, yarışlar, eğlenceler hep yemekten sonra olurdu. Ekin biçme işinde, eşi dostu, konu komşuyu davet eden tarla sahibi, imeceye gelenlere ziyafet verir, emeklerin karşılığında iktisadi düşünceler ötesinde, tatlı tatlı söyleşip, tatlı tatlı yenilen yemekle mükâfatlandırmış olurdu. Doğumlarda, sünnet düğünlerinde, herkesin damakları tatlandıktan sonra, gönülleri tatlanır, eğlenilir, gülünür oynanılırdı.

Ölüm hadisesi meydana gelmiş evin acısına katılmak için oraya önce komşuların yemekleri gider, sonra komşular giderdi. Birlikte yemek yenilir, birlikte acı duyulurdu. Yakınını kaybetmiş olan, üçüncü ve yedinci günü, bir horoz veya imkânı varsa oğlak veya koyun keserek, pilav ve diğer yemekler hazırlanır ve bütün oymak ve köy halkı davet edilirdi. Buna Göktürk Kitabelerinde “Yuy” denmektedir. Kaşgarlı Mahmud bundan “Yoğ” ve“Yoğ- basan” diye bahseder. Bugün “Kırk hayrı” adı verilir. Göktürk Kitabelerinde, “aş”, “hayır aşı”, “hayır “veya “üç hayrı”, “yedi hayrı”, “kırk hayrı” adı verilir. Göktürk Kitabelerinde “aş” yemek manasına geliyor. Aydın taraflarında, bir dilekte bulunan kimse, isteğine erince, adak olan horoz veya koyunu keser, bir kazan bulgur pilavı pişirir ve mahallenin çocuklarına ziyafet verir. Buna “dede aşı” denir.

Günümüzde hala kutlanmakta olan Hıdrellez şenliklerinde yemeğin önemi çok büyüktür. Bu şenlikler de esas yemeğin kuzu eti olmasına rağmen, bölgelere göre çeşitli yemekler pişirilmekte ve topluca yenmekte dualar edilmektedir. Bu toplu yemek yeme olayına kazan kurma denir.

Şimdi ele almış bulunduğumuz bu yemek geleneğinden sonra, eski Türk yemeklerinden bazılarını ele alalım:

AKITMAÇ:

Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeğidir. Deve veya koyun sütü ile olur. Deve doğurunca alınan ilk sütten (Ağın’dan), veya koyunun ilk sütünden (Ağız) yapılır. Bu süt unla karıştırılır ve saç üzerinde hazırlanır.

BULAMAÇ:

Alternatif hazırlayabileceğiniz hafif şerbetli tatlılardan gazoz tatlısı, misafirlerinize sunabileceğiniz harika bir lezzet. Yapımı da bir o kadar kolay olan gazoz tatlısı tarifine bayılacaksınız. İşte denemek isteyenlere, gazoz tatlısı tarifi, malzemeleri ve yapılışı...

MALZEMELER

2 adet yumurta

1 su bardağı gazoz

1 yemek kaşığı yoğurt

1 çay bardağı zeytinyağ

1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya

5 su bardağı un

Soğuyan havalarla birlikte kestane sezonu da açılmış oldu. Kestane kışın uzayan soğuk gecelerde kestane kebabı keyfi bir başkadır. Kestane pişirmeyle ilgili pek çok yöntem vardır. Peki, en güzel kestane nasıl pişirilir, nasıl seçilir ve kesilir? Kestane ile ilgili tüm merak edilenlere haberimizde yer verdik. Şimdiden afiyet olsun...

Evde Kestane Nasıl Yapılır?

Kestaneler evveliyatla yıkanır ve süzdürülür. Kestane kebabı yapılacak tava, teflon tava, çift taraflı tava, eski tip döküm ızgara veya tost makineleri kısık ateşte kızdırılır.

Kestane nasıl çizilir?

Tırtıllı ve kısa saplı bir bıçakla kestanelerin kabuk kısmı çok aşağıya gitmeyecek şekilde yani kestane meyve içini çok fazla kesmeden boydan boya (diğer bir deyişle kestane elde tutulduğunda elin üzerine kalan şişman, bombeli, tümsek kısmı ortadan) çizilir. Ananevi usul bu olmasına karşılık daha kolay açılması hedefiyle artı veya çarpı işareti şeklinde çift çizgi de uygulanabilir. Bombeli kısmı kesemeyeceklerini düşünenler kestanenin varsa düz tarafını kesebilirler. Alışkanlar avuçlarında kesebilirken acemiler kaza ihtimaline karşı kestaneleri tek tek kesme tahtası üzerine koyup çizmeliler. İstenirse kestane çizmeyi kolaylaştıran aletler kullanılarak elin kesilmesi tehlikesi azaltılabilir.

Kestane suya konur mu?

Çizilmiş kestanelerin pişirme öncesi suda bekletilmesi kabukların daha kolay açılmasına ve içlerinin daha yumuşak olmasına katkı sunar.

Kestane suda ne kadar bekletilir?

Vegan ve vejetaryen beslenme, toplayıcı insanların dönemi kadar eski olsa da avcılıkla ve ateşin bulunmasıyla birlikte yenmeye başlanan hayvanlar yüzünden unutulmuş durumdaydı. Ta ki günümüze; et endüstrisinin yarattığı korkunç görüntülere, çalışma şekillerine, hareket edemeyip antibiyotiklerle şişirilen hayvanların ayyuka çıkmasına; farklı diyetlerin sonuçlarının laboratuvar ortamında klinik olarak test edilebilmesine ve kıyaslamalar yapılmasına ve yeme alışkanlıklarının hastalıkların kaynağı olarak gösterilmesine kadar.

Tarihi bu kadar eski olsa da “vegan” kelimesi ve tanımı ilk kez 1940’lı yıllarda bir makalede kullanılmıştır ve hem bu beslenme şekli ile hayatını sürdüren kişiye hem de bu beslenmeye verilen addır. Özetle, veganlık tüm hayvansal gıdalardan arınmış beslenme türüdür ve hatta bir yaşam biçimidir. Öyle ki tereyağı, yumurta, kırmızı et, tavuk, balık, süt, süt ürünleri (peynir, yoğurt, krema vb.), kemik, sakatat hatta bal, jelatin gibi ürünlerin tamamen hayatınızdan ve beslenmenizden çıkması gerekiyor. Kürk ve deri malzemeleri (evet ayakkabılar ve çantalar da!) söylememe gerek yok sanıyorum. Veganların yanından bile geçemezler.

Kısacası etrafınıza bir bakın, hayvanlar sayesinde üretilmiş ne varsa, veganlar hepsini reddeder.O yüzden demem o ki veganlara iyi davranın çünkü onlar bilerek ve isteyerek, bu acımasız endüstriyel hayatın sunduğu, ambalajladığı, reklamlarla ağız sulandırıp satış için pompaladığı ve market reyonlarını dolduran tüm o hayvansal içerikli yiyeceklerden bilerek ve isteyerek mahrum kalıyor ve hep onlara muadiller bulmaya çabalayarak hayatlarını sürdürüyorlar. Empatisi zor. Hele ki Türkiye’de, Türk mutfağında uygulanabilmesi neredeyse imkansız.

VEGANLAR NE YER?

“Eee beslenmemizden onca şeyi çıkarınca geriye ne kaldı ki?!” diye düşünebilirsiniz. Sizi anlıyorum ancak o kadar da karamsar olmaya gerek yok. Bakınız çünkü bakliyatlar (nohut, mercimek, bezelye, fasulye, barbunya, vs.), (cinayet işlenmeden yani köklerinden koparılmadan toplanmış) sebzeler, tüm yeşil bitkiler, soya ürünleri, işlem görmemiş kuruyemişler (ceviz, fıstık, badem, fındık vb.), kuru meyveler, bitkisel yağlar (zeytin ve zeytinyağı, keten tohumu yağı, ceviz yağı, fıstık yağı, fındık yağı), tahıllar (pirinç, yulaf, kinoa, kuskus, bulgur, mısır vb.), bitter çikolata, tofu, soya ürünleri vegan beslenmenin vazgeçilmezleri. Fakat yalnızca hayvansal gıdalardan elde edilen B12 ve D vitaminlerini takviye olarak dışarıdan almak gerekiyor. Tabii ki bol güneş ışığı, hepimizin ihtiyacı.

MUADİL YİYECEKLER NELER?

Veganlığın zor zanaat olduğundan yeterince bahsettiğime göre şimdi çözüme odaklanalım derim. Nedir bu muadil yiyecekler bir göz atalım. Elbette vegan diyet kitaplarında çok daha detaylısını bulursunuz, ben sadece özet geçiyorum.Süt ve süt ürünleri: Soya ürünleri, badem sütü, hindistan cevizi sütü, pirinç sütü kullanabilirsiniz. Yumurta: Kek, hamur işi gibi yiyeceklerin hazırlanmasında yumurta yerine soya unu (1 yumurta için 1 yemek kaşığı) veya ezilmiş muz kullanabilirsiniz. Pofuduk bir hamur için 1 yemek kaşığı sirke ile kabartma tozunu tepkimeye sokup kullanabilirsiniz. Veya doğal tofu ile çırpılmış yumurta etkisi yaratabilirsiniz.Et, tavuk, balık: Tek yol tofu, tahıllar ve sebzeleri bir araya getirip çeşitli kombinasyonlar yaratmak. Bal: Pekmez, agav şurubu, pirinç şurubu, elma şurubu gibi tatlandırıcılar kullanılabilir.Tereyağı: Biomargarinler veya tereyağı lezzetindeki margarinler (bence en iyisi her zaman her yerde zeytinyağı).

VEGAN BESLENMENİN FAYDALARI

Kuzu taç tarifi geleneksel yemeklerimizden biridir. Hem göze hem damağa hitap eden kuzu taç, özel misafirlerinizde favoriniz olacak. İşte tarifin detayları...

Malzemeler

2 Adet Kuzu Pirzola Bütün

100 Gr Zeytinyağı

30 Gr Karabiber Değirmen

3 Dal Taze Kekik

50 Gr Maldon Tuz

10 Gr Tereyağ

YAPILIŞI

Balık sezonunda sizlere adı kadar tadıyla da fark yaratan bir tarif hazırladım: Floransa usulü balık! En güzel ve lezzetli balıklar daima çok taze olanlardır. Lüfer balığı ile hazırladığım bu tarifi özel kılan sosu ve Hindistan cevizini çok beğeneceğinizi umuyor ve havalar soğurken şifa olmasını diliyorum. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun...

MALZEMELER

500 gram taze ıspanak

1 yemek kaşığı tereyağ

3 yemek kaşığı taze süt kremi

Tuz

Karabiber

Bir fiske Hindistan cevizi

3 orta boy domates

Balık sezonunun yavaş yavaş açılmaya başladığı bu günlerde, sizlere faydalı olacağını düşündüğüm deniz ürünleri ile ilgili bir yazı hazırladım. Balıkların besin değeri kadar tüketildikleri mevsimler de oldukça önemlidir. Peki, hangi balık hangi ayda yenmelidir? İşte, balık takvimi ve size kılavuzluk edecek besin değerleri...

Su ürünlerinin başlıcaları çeşitli balıklar, midye, istiridye, ıstakoz, karides, kerevit, yengeç, böcek, kalamar, ahtapot vb.’dir. Genelde denizden yani tuzlu sulardan elde edilirler.

Göl, gölet ve nehirlerden elde edilenlerine de tatlı su balıkları veya tatlı su ürünleri denir. Aralarında renk farklılıkları olsa bile tamamen beyaz et grubuna girerler.

Yağlı balıkların renkleri daha koyu, yağsızlarınki beyazdır. Balıklar genel olarak yağlı ve yağsız diye ikiye ayrılırlar. Aralarında az yağlı olan veya bazı mevsimlerde hafif yağlı olan balıklar da vardır.

Yağsız balıklar daha hafiftir. Yağlı balıklar daha ağır bir lezzete sahiptir. Yağlı balıklarda pul çok azdır veya hiç yoktur. Yağsız balıklar ise pulludur.

HANGİ BALIK HANGİ AYDA YENİR?

Bir önceki yazımda mutfakta en çok kullanılan ve bunun yanı sıra adını bile hiç duymadığınız bazı otlar, baharatların faydalarından, kullanım alanlarından bahsetmiştim. Bu bölümde de aynı etkilerden sizlere bahsetmeye devam edeceğim. İşte, kimisine çok şaşıracağınız o otlar, bitkiler ve kullanımı....

LAVANTA 

İdrar artırıcı, romatizma ağrılarını dindirici, antiseptik, sinir ve kalp kuvvetlendiricidir.

MAHLEP

Afrodizyak, balgam söktürücü, nefes darlığı ve prostat için, ayrıca şeker hastalığına karşı kullanılır.

MAYDANOZ 

Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslardave

yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

MELİSOTU