Toriğin efsanevi hali

Bugünden aralık ayına kadar olan süre, tam lakerda yapma zamanı. Palamut ve toriğin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem... Artun Büyüktaşçıyan ‘Balıktan Hikâyeler’ kitabında, “... hava kararmaya başlayınca kendisine mekân tuttuğu köşe başlarında, tam kıvamında torik ve palamut lakerdaları ile donanmış camekânlı tezgâhını kurmuş, 100 mumluk ampullerini yakmış, insanların işten dönüşünü bekleyen lakerdacılar vardı” diye anlatır. Şimdi ne o lakerdaları ne de muhabbeti tatlı lakerdacıları bulmak mümkün. Bu âdeti toptan kaybetmemek adına size lakerdanın yapımını anlatmak istiyorum.

ADIM ADIM LAKERDA YAPIMI

Ben lakerda yapımını Sinop’lu komşum Aylin Örnek’ten ve Tan Morgül’den, onlarla birlikte deneyimleyerek öğrendim. Lakerda yaparken balığın çok taze olması ve hiçbir aşamada balığı hırpalamamak çok önemlidir.

1. Balığın sırtındaki ve iki yanındaki yüzgeçleri, derisini hırpalamadan kesin.

2. Büyük ve keskin bir bıçakla kafasını vücudundan (yüzgece olabildiğince yakın bir yerden) tek seferde
   ayırın.

3. Kuyruk kısmınıysa balığın tam anüsü hizasından kesin. Balığın bu kısımdan sonrası lezzetsiz ve bol kanlıdır. Ziyan etmeyip çorba veya köfte yapabilirsiniz.

4. Balığın baş kısmını kestiğinizde organlar çıkacak. Bu organları parmağınızla kesin. Uzun ip gibi olan sindirim sistemi... Bütününü çıkarabilirseniz en güzeli, çıkaramazsanız takoz gibi kestikten sonra derin temizliği yapın.

5. Kalan kısmı, toriğin boyuna göre üç-dört parçaya kesmek gerekir. Bir parça minimum dört-beş parmak olsun. Palamut da 2-3 parmak... Bu aşamada balığa hiç bastırmamalısınız, aksi takdirde hemen yamulur.

6. Balığı uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek için çürüyebilecek her şeyini temizlemek gerekiyor. Bunun ilk adımı organları almaktı. İkinci adımıysa iliğini ve kanını almak. İnce temiz bir tel veya ince tahta şişle, balığın ortasındaki kemiğin (omurgasının) hemen altındaki beyaz yerden balığın iliğini nazikçe çıkarın. O deliğin içi tamamen boşalana dek bu işe devam edin. Bu sırada mutlaka bir kenarda bolca deniz suyu veya deniz suyuna denk olabilecek yüzde dört oranında tuz içeren su bulunsun. Balıkları bu suya sokarak temizleyin. Temizlediklerinizi de bu suyun içerisinde bekletin. (Mutlaka salamuralık kaya tuzu veya deniz tuzu kullanın. Kalın tuzu robotta çekip ufaltabilirsiniz.)

7. Takozda oluşan deliğin merkeze yakın kısmında bir kese göreceksiniz. Bu keseyi iki tarafından kesip içini önce parmakla, sonra da gerekirse kaşıkla boşaltın.

8. Gelelim kanın akıtılmasına... Bunun için suyu beş-altı defa değiştirmek ve bir güne yakın bekletmek gerek. Suya bıraktığınızda önce pembe olan su berraklaşacak, tıpkı balıklarınız gibi... İyice temizlenen balıklar salamura için hazır hale gelecek.

9. Balıkları tuzlu sudan çıkarıp kurulayarak temiz bir bezin üzerine alın ve biraz da öyle bekletin, iyice kurutun.

10. Bir kavanozun ya da bizim yaptığımız gibi meşe fıçının tabanını iki santimetre kalınlığında tuzla kaplayın. Burada tuzunuzu muhakkak çekin. Aksi takdirde balığa zarar verecektir. Sofralık tuz gibi de olursa aşırı tuzlanır. Takozları yerleştirin. Kenarları ve boşlukları tuzla doldurun. Takozlar birbirinin üstüne binmesin. Arada hep tuz olsun. En son üzerlerini de tuzla kaplayıp bir tahta veya ağırlıkla kapatın. Bu şekilde iki hafta boyunca bekleyecek ama bu sürede yağını salacak. Bu yağı iki-üç günde bir temiz bir bezle alın.

LAKERDANIN SAKLANMASI

Üç yöntem var:

- Salamura suyu hazırlamak. Ancak bunu yaptığınızda, salamura suyuyla buzdolabında bekletmeli ve bu suyu 15-20 günde bir değiştirmelisiniz.

- Yıkadığınız lakerdayı zeytinyağı, defne yaprağı, kişniş tohumu gibi baharatın olduğu karışımın içerisine koymak.

- Derin dondurucuya atmak. Çok tuzlu olduğundan taş gibi donmayacaktır. Yeneceği zaman çıkarıp biraz suda beklettikten sonra kesip yiyebilirsiniz.

Farklılıklarımızla var olmamızı sağlayan Cumhuriyetimiz, bayramımız kutlu olsun...