Mutfakta tutuculuk

Bazı konularda alışkanlıklarımızı çat diye değiştirebiliyoruz, çoktan değişeceğini düşündüğümüz konular için bir milim hareket etmiyoruz. Farklı bir düşünceyle çıkan biri olduğunda canına okuyoruz!

Muhafazakârlığın kelime anlamına bakınca, var olan kazanımları ve değerleri korumak anlamına geldiği belirtiliyor. “Bazı muhafazakârlık taraftarları, toplumların zamanla geçirdikleri evrim sonucu bir tür ‘bilgelik’ biriktirdiğini, bu bilgeliğin özenle korunması gerektiğini savunuyor. Bu nedenle, muhafazakârlık, bir anda büyük değişiklikler yapmayı hedefleyen devrimciliğin karşıtı” demişler Wikipedia’da. Böyle bakıldığında toplumda muhafazakârlığın faydalı tarafları çok diyebiliriz. Samimi muhafazakârlara şapka çıkarıyorum ama “Ainesi iştir kişinin lafa bakılmaz” diyerek mutfağımızda gerçekten muhafazakâr olsaydık neleri korurduk diye düşünmeden edemiyorum. Bunlar ilk anda aklıma gelenler. Listeye sizin de ekleyebileceğiniz onlarca madde olduğunu tahmin edebiliyorum. Eğer gerçekten muhafazakâr olsaydık...
-Türk yoğurduna ve mayasına sahip çıkmış olurduk... Yoğurt, icat edildiği şekilde biraz daha ekşi ve sulu haliyle kalırdı. Şu an hazır satılan bütün yoğurtların mayaları yurtdışından.
-Farklı tekniklerle yapılan mayalar kalırdı... Tüm peynir üretimimiz ithal mayalara zorlanmazdı.
-Yerel tohumlarımız ve kıymetli tarım alanlarımız farklı kullanımlara gitmez, yediğimiz Çengelköy salatalığı, marulu, domatesi, tüm turunçgil ve her türlü meyve çeşidi kalırdı.
-Zeytinyağı dururken mısırözü ve ayçiçeğine taa 1950’lerde meyletmezdik. Üzerine de “Zeytinyağlı yiyemem aman” diye şarkı söyleyip, göbek atmazdık.
-Ayranın ve şerbetlerin güzelliği, doğallığının yerine bu kadar gazlı ve boyalı içecek tüketir miydik?
-Tüm yemek tarifi arşivlerimizi korur, var olan arşivleri günümüz diline çoktan çevirmiş ve ortak kullanıma açmış olurduk.
-Dünyadaki en özel mutfak sayılabilecek Topkapı Sarayı Mutfağı’nı tam anlamıyla onarır, saray günlük alışveriş listelerinin ve saray tarifleriyle ilgili yazılmış her şeyi dünyadan da toplar bir araya getirirdik.
-Anadolu’nun farklı yöresel yemek ve geleneklerini arşivlemiş, kitaplaştırmış olurduk.
-Aileler çocuklarına tariflerini öğretmiş, gelenekle evlerde aynı yemekler pişmekte olurdu.
-İyi yemek yapmakla övünen erkekler bugün makarnaları ve pizzalarıyla değil, çiğköfte, pide, lahmacun veya kurban kavurmalarıyla övünebilirlerdi.
-Türk kahvesine, baklavasına, fıstığına, lokumuna, fındığına, çayına, çok daha iyi sahip çıkmış olurduk.

Keyifli icatlar, yeni fikirler

Muhafazakârlık iyi tabii ama diğer taraftan yeniliklere de açık olmalıyız. Benim en büyük hayalim bir Fransızın, Belçikalının evinde, eşine, arkadaşlarına heyecanla Türk yemeği yapıyor olduğu günleri görmek. Bunun için de çok çalışmamız gerekiyor. Her gün saatlerce uğraşarak, defalarca ufak ufak ölçülerle oynayıp yemeklerin tadını mükemmelleştirmek için çalışıyorum. Ama bazen hiç ummadığım bir duvara toslayıp kalakalıyorum. Nasıl mı? Mesela...
-‘Refika’dan Hızlı Tarifler’de, 10 dakikada yapabileceğiniz gerçekten benim bile lezzetini aklımdan çıkaramadığım yufkadan hızlı lahmacun var. Mantık şu: Hamur yerine yufka kullanılıyor, dolayısıyla taş fırında pişmiş gibi çıtır olabiliyor. Normalde lahmacun harcını lezzetli kılan da baharatlarıyla bir arada beklemesi. Buna vakit olmadığı için ve mutfakta dört-beş çeşit baharatla uğraşılmasın diye harca sucuğu da kıyma yapıp ekliyoruz. Ve sucuk tadı uçuruyor. Ama gel gör ki “Sucuğun lahmacunda işi ne?” tepkisi alıyorum.
-Bir de Refikaca Tantuni var... İşte orada kıyamet koptu. Tantuninin içine biraz havuç, biber ve zencefil koydum. Zencefilin biber acısını keskinleştiren, limonun acılığını arttıran inanılmaz bir özelliği var. Samimiyetle söylüyorum başkası yapıp yeseydim dâhiyane bulurdum. Burada tantana biber ve havuçtan koptu. Orijinal tantunide havuç olmazmış vs.. Bu sebepten adı Refikaca Tantuni. Yani geniş tavada, küçücük doğranmış etlerle yapılmış dürümün, arada su eklenerek yapılan pişirme tekniğinin Refikaca yorumu...
-Düz pilav, türlü ve tencere yemeği yapmam için mütemadiyen bir baskı var üzerimde. Zaten Refika’dan Hızlı Tarifler’in felsefesinde tencere yemekleri var. 40 dakikada pişen yemekleri 10 dakikada yapabilmek için onlarca deneme... Fakat pilav üstü nohutu başka şekilde yorumlayıp fotoğrafta gördüğünüz gibi yerleştirince annem bile “Keşke öyle yerleştirmeseydin” dedi.. Halbuki çekimden sonra ekibin bir tepsi pilav ve nohutu bitirmesi bir dakika bile almadı, o kadar lezzetliydi. Peki sorun ne? Gerçekten göremiyorum!
-Sahur yemeği olarak karpuz çorbası vardı bir programda. Mantığı şu: Karpuzun çekirdeklerini çıkarıp içini püre yapıyorsunuz. Buzdolabında soğumaya bırakıyorsunuz. Sonra çıkarıp sahurda soğuk soğuk, peynir ve ekmekle yiyorsunuz. Malzemeler belli: Karpuz, peynir, ekmek... Ne kadar kötü olabilir ki? Hem sahurda uykulu uykulu serinlik veriyor hem de çekirdek ayıklama ve çöp derdi olmuyor. Ama hâlâ, “Yaa iyi ama o karpuz çorbası neydi” diyenler oluyor.
Bunun gibi örnekleri çoğaltmak mümkün. Ancak ben son zamanlarda muhafazakârlığın arttığını gözlemliyorum ve tehlikeli buluyorum. Çünkü mutfak kültürümüz adına bir dönüm noktasındayız. İstanbul birçok gezi sitesinde en merak edilen, görülmek istenen nokta. Bizim yemeklerimizin de klasik ve daha yenilikçi yorumlarıyla restoranlarda var olması mutfağımızın dünya çapında bir yere oturması için en önemli fırsat. Bana, bizim gibilere, okullarda yetişen, evlerde sizlere yemek yapmaya çalışan çocuklarımıza daha açık fikirlilikle yaklaşmalıyız.