Midemin sesini dinlerken kulağıma fısıldananlar

Durup durup kendimize sorular sorarız. Aklımıza fikirler, projeler gelir. Çoğu zaman sorar, cevabını bulamadan unutur gideriz. Ya da bir cevap bulur sonra, “Ahh birileri keşke yapsa bunu” deriz.
Televizyonda eski bir zanaatı ya da kaybolmakta olan bir değeri görürüz, yaşlı bir usta ile tanışırız; içimiz bir an cız eder. Anadolu’da güzel bir söz vardır: ‘Gücü üzülmek’. İnsanın gücü üzülür, kırılır, daha iyisinin olabileceğini gördüğü, hayal ettiği şeylerle ilgili bir şeyler yapamayınca bir garip olur.
İşte tam da bu sebepten, ben yemek yapmayı çok sevdim; o sorulara cevap vermeye çalışırken hayatımda beni rahatlatan küçük bir patika yol, akabilmem için ana kanal oldu. Ayrıca korumak istediğim zanaatlar, kaybolmasından korktuğum meslek ve olguların arkasında durabilmek için çok fırsat var. Güllaç, yufka, kadayıf gibi malzemeler; mahalle fırını, kasabı gibi mekânlar... Korumamız gereken değer çok. Son dört yıldır bununla ilgili elimden geleni yapmaya çalışıyorum.

Fırıncı küreği aslında nefis bir servis tahtası

Şöyle bir yer düşlüyordum: Mutfakta bulunmasını istediğimiz ama nereden alacağımızı bilmediğimiz, fabrikasyon olmayan, dünyanın öbür ucundan gelmeyen, benim memleketimde, yıllar içinde yontula yontula yetişmiş zanaatkârların ellerinden çıkmış malzemeleri içinde barındıran bir yer... Böylece bir benzeri asla başkasında bulunmayan, bir taraftan eski mutfaklara göz kırpan ancak modern, daha doğrusu sade bir havaya sahip mutfak malzemelerine ulaşabilmeyi bana sağlayan bir yer.
İçimden ilk başta, “Ya biri çıksa da şu emayeleri tekrar yapsa!”, “Neden bu şekerci kavanozları bu kadar büyük ve pahalı?”, “Fırıncı kürekleri nefis servis tahtaları değil mi” gibi sorular yükselmeye başladı.
İşte bu gibi soruları biriktirince, kendimce bir umut ve çıkış yolu buldum. Sınırlı kaynakla oluşturduğumuz ‘Refika’dan’ böyle ortaya çıktı. Refika’nın Mutfağı’nın varı yoğuyla birlikte bu projeye bizim kadar inanmış fotoğrafçımız Bahar Kitapcı’nın tecrübesi, gözü, maddi ve manevi katkıları bu projeyi şekillendirdi, Simotas Binası ahalisinin de seferber olup, bir ucundan tutmasıyla proje ayağa kalktı.

‘Refika’dan’ manifestosu

İnanıyoruz ki Türkiye’de çok özel zanaatkârlar, ham malzeme ve orijinal tasarımlar var.
İnsana, insan emeğine ve kendi kültürümüze emek sarf etmek, bu topraklardan ve kendi özümüzden olanları değerli kılmak çok kıymetli. Ve bu değerlere sahip çıkmazsak kaybolacak; çıkarsak hayatımız zenginleşecek...
Bugüne dek kendi mutfağımızda tutkuyla yapmaya çalıştığımız bu harekete, bizim gibi inananları da katmak istiyoruz...
Bunun için, kaybolmakta olan ama çok kıymetli olduğunu düşündüğümüz zanaatları seçtik. Bunları Türkiye’de en iyi yapan ustaları bulup, tekrar tasarladık. Evlerimizde kullanılabilir boyutlara, şekillere ve renklere getirdik. Böylece, el emeği göz nuru, eskidikçe güzelleşen, biri diğerine benzemeyen, çocuklarınıza bırakmak isteyeceğiniz, modası olmayan ve geçmeyen ürünler hazırladık. Kullandıkça mutlu olmak, uzun yıllar keyfini çıkarmak, farklılıklarımızla var olmak ve bize özel değerlerin çocuklarımıza kadar ulaşabilmesini sağlamayı amaçlayarak...
Aslında her şey ilk olarak havan ile başladı. Program boyunca “Kullandığınız havanı nereden alabiliriz” sorusunun gelmediği gün olmadı. Havan, yaklaşık 10 yıl önce, annemin bahçesinde kuşlar su içsin diye duran eski mermeri alıp, iyice temizlettikten sonra, mahalledeki mermerciye tokmak yaptırıp, kullanmaya başlamamla hayatıma girmişti.

‘Refika’dan’ da neler var ve nasıl yapılıyor?

Eh, sahip olmak isteyenlere bunu öneremeyeceğime göre, kendimce “Mezarcılara gidebilirsiniz” gibi garip cevaplar vermek zorunda kalıyordum. Bir gün internette ‘Refika’nın havanı’ diye bir ilan gördüm. İlanın sahibi Mahmut Bey’i aradık, tatlı eşi Elif Hanım’la geldiler. Meğer mucit babası Erdoğan Bey, Afyon’da en güzel mermerleri seçip, benimkine bakarak güzel bir havan tasarlamış. Biz de böyle bir emeği birlikte değerlendirelim, daha fazla insan sahip olabilsin istedik. Havanı istediğimiz şekil ve boyuta getirmek iki yılımızı aldı.

Emayenin sırları

Nam-ıdiğer çinko kaplar, bir dönem hayatımızda epey yer alan malzemelerdi. Ancak daha sonra teflon ve diğer modern malzemeler girince pabuçları dama atıldı. Sağlıklı olmadığına dair pek çok söylenti türedi. Kanımca bu söylentiler tıpkı 1950’lerde zeytinyağı tüketimini ayçiçeğe kaydırmak için türetilenlere benzer şekilde, yeni ithal tüketim malzemelerini körüklemek içindi. Son 10 yılda sadece İstanbul ve çevresinde ondan fazla emaye fabrikası kapandı.
Oysa emaye, iyi kullanıldığında, daha doğrusu cam gibi tepe üstü düşmediğinde, başına hiçbir şey gelmeyecek bir malzeme. Ancak emaye tam anlamı ile bir zanaattır. Önce kalıplar basılır. Sonra astarlanır, fırınlanır. Sonra tekrar emayelenir ve tekrar fırınlanır. Etrafındaki emaye kırmızı şeritse her seferinde elle, tekrar çekilir.
Süleymaniye’de sadece emaye satan bir ufak dükkân var. Sahibi Seymen Abi’nin eskiden emaye fabrikası varmış ancak son on yılda elden çıkarmak zorunda kalmış. Hafif gözü dolarak, “Ne yazık ki insanlar kıymet bilmiyor” diye anlatırken, o gün ben de kendisine emayenin kıymetini olabildiğince anlatabilmek için söz verdim.

Şekerci kavanozları, kesme tahtaları, şimşir kaşıklar

Gerek yemek sunumu, gerek pide, pizza gibi güzellikler yapmak için kullanabileceğiniz fırıncı kürekleri...
El kadardan başlayıp, boy boy büyüyen şekerci kavanozları...
Benim Porche araba diye nitelendirdiğim şimşir kaşık, spatula ve bıçaklar; küçük, ahşaptan yemek yeme setleri..
Kesme tahtaları...
30 baharatın bir arada, elinizin altında durabileceği bir baharatlık...
İlk yağını tattığımdan beri kendisine hayranlığım devam eden Selin Ertür’ün Refika’dan için hazırladığı özel zeytinyağı...
Refika’da’nın bir diğer özelliği de eski, kullanılmış, yorgun ama halen işlevi yerinde güzellikleri korumak ve kullanmak, yeni işlevler bularak hayatımızda tutmak. Bunun için ileriki günlerde köy sofraları, eski ahşap havanlar da göreceksiniz. Ancak ilk olarak denge, ahlak ve adaletin simgesi olan, eski ufak tartılar üstelik de ağırlıkları ile birlikte; ister mutfakta ölçüm yapmak isterseniz de salonda veya yemek sunumunda kullanmak için emrinize amade.
“Refika’dan’ ürünlerine nasıl ulaşabilirim” derseniz, şimdilik sadece internette www.refikadan.com adresinde...