Kuzguncuk’ta bir bayram sabahı

Eh ben de hem mutfağını hem yaşamını orada kurmaya çalışan biri olarak elimden geldiğince ev sahiplerinden biri olacağım. Bu bayram, gelecek hafta sonu çocuğunuzu da alıp bize gelmek için güzel bir vesile olabilir! Heyecanla hepinizi bekliyoruz

“Malumunuz, İstanbul son 40 yılda aldığı göçler neticesinde altı kat daha kalabalık bir nüfusu taşımak zorunda kalırken, yeni İstanbullular da şehri tanımaya fırsat bulamadan, onu özel yapan değerleri yaşamaya imkân bulamadan vahşi bir ekmek mücadelesine düştüler. Böyle bir denklemde kaybettiklerimiz elbette sadece lüfer değil. Ama bizim için lüfer sadece ekolojiye dair bir mücadele değil, kaybettiklerimize uyanmanın ve onlara sahip çıkarak yeniden İstanbullu olmanın sembolü oldu.” Fikir Sahibi Damaklar’ın kurucusu Defne Koryürek’in lüferin kuyruğundan tutarak girdiği mücadelenin kapsamını anlamak için bu cümle oldukça değerli.
İstanbul, su kenarında mucizevi bir şehir. Ancak hızlı artan nüfus ve kentleşme, belli konulardaki hassasiyeti sürekli göstermemizi gerekli kılıyor. Suyun içerisinde hayatın devam edebilmesi de bunun en önemli taraflarından biri.

Destekleyenlerin sayısı her geçen yıl artıyor

Bu sayfayı uzun zamandır takip edenler hatırlayabilir. 2010 yılında kampanyalar başladığında üreme boyu 27-30 cm olan lüferin avlanma alt boyu 14 cm idi. Boğaz, biyolojik bir koridor. Adalar ve çevresi birçok balığın yuvalarının barınabilmesi için nefis alanlar. Bu bölgelerde gerek trol, gırgır gerek de balığın boyuyla ilgili bir mücadeleye girildiğinde Defne Koryürek’e, hatta zaman zaman da bana tehditler gelmişti. Defne hedefinden vazgeçmedi. Gerek vakti ve emeğiyle gerekse maddi olarak bunun parçası olup destekleyenlerin sayısı da arttı.
Bu süreç içinde nasıl gelişmeler oldu diye baktığımızda İstanbul’da güzel balık yenebilecek restoranlar; sarıkanat, çinekop, yavru barbun gibi küçük balıkları satmamaya başladı. Hükümetin kararlılığıyla beraber bu süreç içerisinde gırgırla avlanma derinliği 11 metre sınırından 24 metreye çekildi. 2012’de de avlanma alt boyu 20 cm’ye yükseltildi. İl Tarım Müdürlüğü de bu kriterin altında olanların satışını engellemek için denetime başladı. Bizler de denetimin bir parçası olarak telefonla 176’yı arayarak bildirimde bulunarak destek olabiliyoruz. Tüm bunlarla beraber inanıyorum ki, hepimizin bu konuda artan hassasiyeti lüferin avlanma alt boyunu 27-30 cm’ye çekmekte etkili olacaktır.

Olta balıkçılarına destek

Boğaz, halen ufak balıkçı barınaklarına sahip. Hergün biz henüz uyurken minik kayıklarıyla olta avcılığına çıkan balıkçılar çok özel bir geleneği devam ettiriyorlar. 100 olta balıkçısının bir ömür boyu avlanmaları denize ve içindeki yaşama bir zarar vermezken, iki gırgırın gelişi tek bir seferde dahi geri döndürülemez zarara sebep oluyor.
Bu konuda farkındalığı artırmak için, (benim mutfağımın da içinde olduğu) Simotas Binası’nda yer alan Sokak Bizim Derneği ile işbirliği içinde, Üsküdar Belediyesi, Kuzguncuklular Derneği, Kuzguncuk Bostanı, Anadoluhisarı Su Ürünleri Kooperatifi ve Profesyonel Balıkçılar Forumu desteğiyle18-19 Ekim tarihlerinde gerçekleştirilecek olan ‘Lüfer Bayramı’nın detaylarınawww.fikirsahibidamaklar.org sayfasından ulaşabilirsiniz. Benimle birlikte Kuzguncuk’ta Bekir Abi ile bir balık tutma macerası yaşayabilir, ‘En Baba Lüfer’ yarışmasına katılabilir, Tan Morgül ve Erdir Zat’la ‘bir tatlı huzur’ sofra keyfi yapabilirsiniz. Bu vesileyle ben de size birlikte balığa çıkacağımız Bekir Abi’nin oltasına takılmış olan kırlangıçla, etinden ayrı kemiğinden ayrı faydalandığım iki tarifi vermek isterim.

Yerfıstıklı kırlangıçbalığı

Herhangi bir balık filetosundan yapabileceğiniz bu tarif, kırlangıç gibi löp ve beyaz etli bir balıkla bir parça daha güzel oluyor.
İki avuç yerfıstığını tavada renkleri hafif dönene kadar kavurun. Daha sonra bıçakla küçük küçük doğrayın. Filetoyu iyice yıkayıp kuruladıktan sonra tuz ve karabiberleyin. 1/3 bağ maydanozu, çekirdeklerini aldığınız bir salçalık kırmızıbiberi, 1/4 limon kabuğunu ve dört diş sarmısağı iyice ufaltarak renkli bir karışım elde edin. Bu karışımı kesme tahtasına yayın. Filetonun derisi alınmış kısmı aşağı gelecek şekilde karışımın üzerine yerleştirin ve elinizle hafifçe bastırıp, kenara alın. Aynı işlemi ikinci fileto için de yapın. Büyük olan fileto altta kalacak şekilde arasına yerfıstıklarını yerleştirin. Üzerine diğer parçayı kapatın. Alt ve üst rengârenk içi de çıtır fıstıklı olacak.
Fırına girmeye uygun seramik bir tavaya iki çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Yağ ısınınca balığı tavaya yerleştirip mühürlemeye başlayın. Yaklaşık dört dakika pişirdikten sonra diğer tarafını çevirin ve dört dakika daha pişirip, fırına verin. Çevirmekte zorlanırsanız tek tarafını pişirdikten sonra direkt fırına atın. Tavada çevirdiğinizde biraz daha sulu bir balığınız olacaktır. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında ızgarası ve alttan ısıtması açık bir şekilde balıkları 5-8 dakika kadar pişirin. Süre, balığın boyuna ve et kalınlığına göre değişecektir. Arzu ederseniz dışına fındık büyüklüğünde zencefil rendeleyebilirsiniz, nefis oluyor. Tam yemeden taze limon sıkıp, bir parça daha karabiber ve tuz eklediniz mi balığınız hazır!

Refikaca balık çorbası

Basit ama çok lezzetli bir önerim var.
Bir arnavutbiberini iki çorba kaşığı kaynar suya koyun ve acısını suya vermesi için biraz bekletin. Sonra üzerine birer çorba kaşığı bal ve sirke ekleyerek tatlandırın. Bu şekilde tatlı-ekşi sosa rakip ev yapımı bir sos hazırlamış olacaksınız.
Geniş bir tencereye üç çorba kaşığı zeytinyağını koyup, ısıtın. Halka doğradığınız iki soğanı ve kabuklarıyla birlikte dört diş sarmısağı tencerede kavurun. Soğanlar karamelize olunca, üzerine balık kemiklerini ve kafalarını ekleyip 1-2 tur çevirin. Üç defne yaprağı ve bir tatlı kaşığı dövülmüş kişnişi ekleyip, üzerine 1.5 litre soğuk su koyup kaynamaya bırakın. Eğer üzerinde köpük birikirse kaşıkla ayırın. Çorbayı kaynama noktasına getirin ama fokur fokur kaynatmayın, kısık ateşte tutun. 10 dakika sonra balık kafaları ve kılçıklarını çıkarıp, iki dakika daha kaynatın ve tülbentten geçirin. Kabuklarıyla attığınız 4 diş sarmısağı püre haline getirip, ilave edin. Daha sonra yaklaşık iki avuç erişteyi ekleyin ve 5-6 dakika kadar pişirin. Hazırladığınız acı biberli ballı sosu ekleyin. Bir adet havucu, bir kapya biberi, eriştelerin boyutunda ince ince doğrayın. Çapraz şekilde doğradığınız dört tane taze soğanın yeşil kısımlarıyla birlikte ekleyip çorbanın altını kapatın. Sebzelerin çok pişmemesini, çorbanızı içerken kıtır kıtır ağzımıza gelmesini istiyoruz. Servis ederken her bir porsiyon için 5-10 tane maydanoz yaprağı ve/veya isteğe göre taze kişniş yaprakları, 4-5 damla limon suyu ekleyebilirsiniz.