Evdeki kapalı kutu

Geçen gün benimle aynı yaşta bir arkadaşım ile ona fırın almaya gittik. Fırından beklentisi o kadar azdı ki bu duruma bozuldum. “Madem öyleydi bana niye ihtiyacın vardı” diye mızıkçılık bile yaptım. Sonra ‘bu gerçekten hep böyle mi’ diye yaşıtlarıma bir sordum.
Kıssadan hisse; fırın bizim için gittikçe ağır vasıta gibi algılanmaya başlamış. Vaktimiz az ve ‘kek, poğaça yapmıyorsak ne gerek var düzgün bir fırına’ imajı yaygınlaşmış.
Altı ocakta üstü fırında...
Oysa iyi bir fırın, güzel bir bıçak gibi mutfakta iş yaparken hayatımızı kolaylaştıran, güzelleştiren, yemeği lezzetlendiren, sağlıklı hale getiren bir şey. Hatta yeni başlayan ‘Hızlı Tarifler’ programımda, altını ocakta üstünü fırının ızgarasında pişirdiğim 10 dakikada hazırlanan yemeklerin görüntüsüne de 2 kat güzellik katıyor.
Tam da havalar bir parça toparlamış, otlar yavaş yavaş çıkmaya başlamışken farklı otlarla da yapabileceğiniz bir tarif vermek istiyorum. Ege’den, insanın içini ısıtan, nefis bir yemek: Çalkama. Tabii ki birkaç Refika dokunuşu var.

Otları İskender kebap gibi yediren Çalkama

Çalkama, lezzetli bir ot yemeği, üzerinde bir parça hamuru var. Hamuruna katılan mahlebin zenginleştirdiği tadı sayesinde bir tepsi otu tek başına yeme isteği bile uyandırıyor. Pazara gömeç (ebegümeci) geldi, ben de onunla yaptım. Arzu ederseniz pazı, ıspanak veya başka bir yeşillikle yapılabilir.
2 su bardağı un, 1 su bardağı su, 1 paket kabartma tozu, 1 çay kaşığı tuz, havanda dövdüğünüz 1 çay kaşığı mahlep ve 5 çorba kaşığı zeytinyağını derin kapta karıştırıp, akışkan hamur haline gelene kadar çırpın.
1 bağ gömeç, 1 bağ yeşil soğan ve 1 bağ maydanozu incecik kıyıp, sularını bırakmaları için biraz tuzla ovun. İyice sıkıp bir süzgeçte bekletin.
1 adet kırmızı kapya biberi 1 santimetrelik şeritler halinde doğrayıp, 5 diş sarmısağı da olabildiğince küçük doğrayın.
Hamurun yarısını yaklaşık 25x33 santimetrelik bir tepsiye gelişi güzel şeritler halinde dökün ve üzerine karıştırdığınız yeşillikleri ve sarmısakları yayın.
Bunların üzerine şerit biberleri ve 200 gram lor peynirini yayıp, hamurun kalanını yine dökün.
En üste ise 1 çorba kaşığı çörek otu ve 1 çorba kaşığı susamı serpip 200 derecelik alt üst fanlı modda çalışan fırında 20 dakika altta, 20 dakika en üst katında üzeri iyice renk alıncaya kadar pişirin.
Yerken üzerine sarmısaklı yoğurt da dökebilirsiniz.

Fırının alametifarikaları

Fırında yağda kızarmış gibi çıtır cips yapımı: Sitemdeki tariflere bakabilirsiniz. Mantık, parmak patatesi 5 dakika haşlayıp, kızgın fırının ızgarasında 2-3 çorba kaşığı yağ ile pişirmek.

Pizzalar-pideler: Önce altını kıtırdatıp, sonra üstü eriyip, sağlıklı şekilde hafif çıtır pişen pizza, pide, kumrular...

Tüm kâğıtkebaplar: Etin kendi suyunda piştiği, inanılmaz lezzetli bir ziyafet görünümünü alan yemekler. Etler 25-40 dakika arasında, balıklar 10 dakikadan kısa sürede hazır.

Usul usul pişen et, tavuk yemekleri: Fırına bir kez koyup unutacağınız, 2 saat sonra 2 dakika bakıp, piştiğinde kemiğinden ayrılan yumuşacık etleriyle enfes yemekler.

Izgarada pişen yemekler: Fırın ızgarasında, telin altına biraz su ve belki de kenara koku vermesi için taze kekik veya biberiye koyup tütsü yaratıp, tadına tat katmak.

Kendi suyunda bir süre piştikten sonra çıtırdaması için üstünü açtıklarınız: Köfte patates de fırın makarna da patates graten de aynı kategoriye giriyor.

Fırının yemek kurtaran püf noktaları

Fırını önceden ısıtmak gerekir

Bu, yavaş pişen yemeklerde az fark yaratırken, yüksek ısıda hızlı pişmesi gereken yemek, kek, suflelerde daha önemli. Et, sebze gibi malzemeler ısının az olduğu durumda malzemenin suyunu bırakmasına ve haşlanarak pişmesine sebep olur. Yüksek ısıdaysa ya mühürlenir ya da su anında uçar. Haşlanma etkisi olmaz.

Kek, sufle pişerken fırın açılmaz

Temelinde çırpılmış yumurta beyazı vardır. Hava kabarcıkları fırında ısındıkça genleşir, genleştikçe kek kabarır, kabarcığın etrafındaki ince kek dokusu pişer ve stabil bir hal alır. Fırını açarsanız sıcak-soğuk hava karışarak sünmesine sebep olur. Sistem düzelmeyecek şekilde bozulabilir.

Fırında fan önemlidir

Fansız fırınlarda ısınma ve ısının yayılması doğal yollarla olurken, fan sayesinde fırın hızlı ısınıyor, ısı eşit dağılıyor. Bazı fırınlarda ısıtıcı da var. Böylelikle fırın daha çabuk ısınıyor ki ki bu çok önemli fark yaratabiliyor.