×
Pazara çıkma fırsatı bulabiliyor musunuz bilmiyorum ancak ayvalar ve bal kabakları “Biz kışın ‘cool’ uyuz, hadi gel bizi al” diye bakıyor
İçimden gelen ses, fırında, ocakta piştiğinde yeterince kırmızılığı çıkmayan ayvanın, düdüklünün baskısı altında hoş bir sürpriz yapacağını söylüyordu. Pişirdim ve düdüklüyü açınca sanki en güzel gıda boyasıyla rengi değişmiş gibi görünen ve nefis kokan ayvalar beni bekliyordu. Bunu instagram’da paylaştım ve bir anda, “Nasıl oldu, hani tarif?” hatta “Yahu madem koydunuz insan altına tarif koyar?” diye tatlı azar da işittiğim mesaj bombardımanına tutuldum. Cevabım şuydu; “Ya bi izin verin, biz bir kez yaptığımız bir şeyi hemen tarife dönüştürmüyoruz, neler tesadüfi, neler başarıya koşturuyor anlamamız lazım.” O günden bu güne denenen 10-12 tarif sonrası ayva tatlısının ‘the tarif’ini size verebilirim.
Parça ayva tatlısı
Üç adet orta boy ayvanın kabuklarını soyun. Üçer santimlik küpler olacak şekilde doğrayın ve çekirdeklerini çıkarın. Düdüklü tencereye altı çorba kaşığı suyu koyun. Kabukların ve çekirdeklerin bir kısmını tencereye serpin. Üzerine iri küpler halinde doğradığınız ayvaları yerleştirin. Dört karanfili, altı top yenibaharı, ayva çekirdeklerini ve 300 gram şekerin yarısını (tepeleme bir büyük su bardağı) dökün. Üzerine kabukların ve şekerin kalanını koyun. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın. Önce kısık ateşte beş dakika, şekerler eriyene kadar pişirin. Ardından yüksek ateşe alın. Tencereden buhar çıkışı kesilip, yeşil disk göründükten sonra 13 dakika pişirin. Tencere kendi basıncıyla soğusun diye bırakın. Yaklaşık üç dakikada kilidi açılacaktır. Ayvalar suyunda bekledikçe, özellikle ertesi gün, rengi daha mükemmel olacak. Kabukları almamaya özen göstererek ayvaları ve şerbetini başka bir kaba boşaltın.
Soğuklarla karşılaştığımız bu günlerde, doğa bize hem ne kadar çaresiz olduğumuzu hem de havadaki değişimin ruhumuza ne kadar iyi geldiğini anlatıyor. Elimizdekileri daha iyi değerlendirmek üzere hem doğaya hem mutfağa hürmetimizi gösterebileceğimiz birkaç ipucum var.
Ve İstanbul’a yıllar sonra ilk güzel kar düştü... Öyle de bir soğuk yaptı ki sanki zamanı, insanları biraz sakinleştirdi; havadaki mikropları azaltıp yavaşlattı. Yolların, sokakların boşluğu etrafta aşırı bir kar olmamasına rağmen bana ne zamandır azalmayan, sakinlemeyen koşturmacadan herkesin bir parça yorgun düştüğünü hissettirdi.
Şimdi biraz azalan bu koşturmaca, mutfağa da yansıyor. Tükettiğimiz malzeme her geçen yıl artıyor. Üstelik bu masraflar gelirimizin (hele de dar gelirlilerin) bütçesinin önemli bir kısmını oluşturuyor.
Eh, hal böyleyken, büyüyen buzdolaplarında yiyecekleri ziyan etme oranının da ciddi manada arttığını düşünerek, mutfakta israf etmeden yaşayabilmenin önemi arttı. Bugün hem doğaya hem mutfağa hürmetimizi göstereceğimiz bazı ipuçları paylaşmak istiyorum.
İşte pratik ipuçlarıHer gün attığınız çöpleri şöyle bir gözden geçirin. Neleri daha fazla kullanabilirdiniz? Hangileri doğada kolay kolay çözülmeyecek? Aslında halen değerli bazı şeylerin atılmasını nasıl engelleyebilirdiniz? İşte doğaya saygılı ve pratik ipuçları.
Dönüp dolaşıp neredeyse bütün diyetisyenlerin anlaştığı nokta bu. Doğanın bize bahşettiği inanılmaz kahvaltıyla hafta sonunu sevdiklerimizle paylaştığımız, nasıl başladıysak öyle devam eden huzurlu, mutlu, çok güzel bir yıl olmasını diliyorum.
KAYMAKLI ÇIRPILMIŞ YUMURTA (NAM-I DİĞER SCRAMBLED)* Sahanın içine bir tatlı kaşığı tereyağı koyun.
* Dört adet yumurtayı bir kapta çırpın. Tereyağı çok kızmadan tavanın etrafında gezdirin ki yapışmasını engellesin.
* Bu sırada birer fiske silme tuz ve karabiberi ekleyin.
* Yumurtaları, tavanın altı sertleştikçe, tercihen şimşir tahta spatulayla, yoksa silikon spatulayla kenara doğru sürükleyin. Tava sıcak olduğundan bunu yapar yapmaz tavada bir başka yöne doğru hemen tekrarlamanız gerekecek. (Ocak kısık ateşte olmalı, çırpılmış yumurta yavaş yapılmalı). Bu işlem çırpılmış yumurtanın en önemli aşaması. Böylelikle cıvık ama pişmiş olacak.
* Bu sırada tepeleme bir çorba kaşığı lüle kaymağı da içine ekleyip devam edin. Kaymak tamamen eriyip karıştığında çırpılmış yumurta hazır olacak.
* Tarife biraz daha heyecan katmak isterseniz, karışıma frenksoğanı veya taze kişniş saplarını da ince ince doğrayarak ekleyebilirsiniz.
Biraz zahmetli ama pişirince kendinizi çok mutlu hissedeceksiniz.
Geçtiğimiz haftalarda ziyarete gittiğim bir okulda çocuklara “En sevdiğiniz yemek ne” diye sordum; benim gibi bir çoğu “İskender kebap”diye cevapladı. İçlerinden cevval bir çocuk, hafif de utana sıkıla “Pekin Ördeği” dedi. “Yanında lavaşıyla yemek çok hoşuma gidiyor örtmenim” diye de ekledi. Gayet samimiydi.
Ben de madem çocuklar bu lezzetleri sevebiliyor, öyle pirinç sirkeleri, hoisin soslar ve malt şekeri gibi glukoz ve şeker şurubu ailesinden zararlı malzemeler, katkı maddeleri kullanmadan, memleketimizin tavuğu ve pekmeziyel böyle bir tat yakalayabilir miyiz acaba diyerek denemeler yaptım. İtiraf edeyim, bu pratik bir tarif değil ama lezzeti ve farklılığı ile öne çıkıyor.
Tavuğun hazırlığı sabahtan başlıyor. İlkin lezzetli bir kaynar su hazırlayıp tavuğun gözeneklerinin sosu alabilmesini sağlamak gerekli. Bu lezzetli suyun hafif de renklenmesi için, kolanın gizli formülünde olduğunu düşündüğümüz, Anadolu içeceği meyankökünü kullanıyoruz.
Sulu sosun yapımı
Eskiden kendi kendine yeten bir ülke olmaktan gurur ve mutluluk duyardık. Yerli malı kullanmanın kolay olduğu dönemlerdi. Zaten neredeyse her şey yerliydi; ya da yerlisi vardı ve daha ucuzdu. Yerli Malı Haftası bu yüzden halen önemli. Bakın onu nasıl yeniden canlandırmaya çalışıyoruz.
Bugünün gençleri ve büyükleri olarak çocukluğumuzun en güzel anılardan biriydi Yerli Malları Haftası. Bir kere okula serbest kıyafetle gelinir, herkes gücü yettiğince evinden yemişler getirir, birbiriyle paylaşır, olan olmayana verir, paylaşmanın keyfi abartısız bir şekilde yaşanırdı. Kendi kendine yeten bir ülke olmaktan gurur ve mutluluk duyardık. O dönem yerli malı kullanmak kolaydı. Zaten neredeyse her şey yerliydi ya da yerlisi vardı ve daha ucuzdu. Neyin yerli, neyin yabancı üretimi olduğunu anlamak daha kolaydı. Tam da bu sebepten bu haftayı kutlamaya her zamankinden daha çok ihtiyacımız var.
Ne yazık ki müfredatta bu hafta, artık hızlıca geçen, hatta çoğu zaman anılmayan bir hafta haline geldi. “Yerli malı nedir” diye çocuklara sorduğumuzda komik ama alakasız cevaplar alıyoruz:
- Elmaların yere düşmesidir.
- Yere halı koymaktır.
- Bir oyuncağın düştüğü yerdir.
* Yerde bir tane yerli var...
Bir süredir bu konuya eğilmek ve okullar ile bir şeyler yapmak istiyordum. Ted Rönesans Koleji beni buldu, böylece ben de onları bulmuş oldum. Bir pilot proje hazırladık. Hayalimiz bu projenin devlet-özel diğer okullara örnek olması. Projede yapılanları bir kitap haline getirerek hem bakanlıklar hem çocukların aileleri hem de diğer okullarla paylaşacağız. Önümüzdeki yıllarda daha fazla okulun bu haftayı kutlamasını istiyoruz . Hayalimiz ufak değil, becermesi de zor ancak mümkün!
Dünyanın en yaşlı buğdaylarından birinin halen tarımını yapıyoruz. Sanat düzeyinde peynir üretiyoruz. Peki ne kadarını biliyoruz?
Bu hafta kendimizi test edelim
İstanbul’da kasımda Sirha 2014 Fuarı düzenlendi. Yemeğin nasıl bir sektör haline geldiği; Türkiye’de bu alanda algı ve pazarlamanın nasıl değiştiğini görmek adına özel bir etkinlikti. Bu büyük değişiklik memleketimiz için büyük bir fırsat ama çok da tuzak içeriyor. Bizim görevimiz tuzaklara takılmadan, umutla ve çok çalışarak kültürümüze ve bizi biz yapan öğelere sahip çıkmak.
Bu kapsamda Tuğrul Şavkay’ın gülümseyen, heyecanlı gözleri aklımız ve kalbimizde, Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) hazırladığı, Metro’nun destekleriyle büyüyen coğrafi işaretleme ve Essedra projesi kapsamında standları gezdik. Bu minik standlarda Türkiye’ye özgü, özel yerel malzemelerimiz vardı. Aklınıza hemen Malatya’nın kayısısı, Denizli’nin horozu gibi bildiğimiz ürünler gelmesin. Bunların haricinde inanılmaz bir çeşitliliğe sahibiz. MDD’nin söylediğine göre 2500 farklı ürünümüz var. Dolayısıyla yolumuz uzun. Bildiğimiz ve bilmediğimiz ne çok şey olduğunu anlamak ve paylaşmak adına size ufak bir test hazırladım.
Hal böyleyken, zor nefes alanlara enerji verecek, hastaları ayağa dikecek ‘iksir’ gibi tarifleri paylaşma zamanı
Üniversite ekibinin her gün birbirine yazdığı bir Whatsapp grubu var. Geçen hafta bir okudum ki herkes hastalıktan harap olmuş. Kiminin kendisi, kiminin çocuğu...Sonra da ev ahalisi tek tek sıra savıyor. Hal böyleyken, ben de sonbaharı savarken elinde kolunda güç kalmayanlar için enerji verecek, yatak döşek yatanları da kendine getirecek tarifler vermek istedim. Böylelikle hastalıklara sarmısak gösterip bizden uzak tutmak mümkün olabilir.
Köklerden gelen güç
Bu tarif ‘Yogi Tea’ olarak da bilinen çayın kendimce karıştırılarak elde ettiğim oranlı versiyonu. Karışımdan bol bol yapıp her seferinde 2 kaşık demleyebilirsiniz. İnanılmaz lezzetli olan, hem huzur hem de mutluluk veren, içtikten kısa bir süre sonra boğazı yumuşatıp, sinüsleri açan bir karışım.
18 adet tarçın çubuğu, 2 çorba kaşığı kakule, 1 çorba kaşığı dört renk biber, 2 çorba kaşığı karanfili havanda dövün ve dövdüğünüz bu karışımdan 2 çorba kaşığı kadar demliğinize koyun ve 3-4 dilim taze zencefil ekleyin. En az 15 dakika kadar demleyin. Ne kadar uzun demlenirse tatlar o kadar açılacaktır.
Ufak bir şey için para verirsiniz, “Aşkolsun” deyip almaz. İnsan psikolojisinden anlar. Bir kibrit kutusu verebilmek için yarım saatlik yola koşar. Bugün zincir marketlerin tehdidi altındaki iyi esnaf kaybolursa mahalleye ne olur?
Büyük marketler, tekelleşen dağıtım kanalları ve siteleşme yüzünden her mahallenin esnafı yerini kaybediyor. 2005’te sayıları dört milyondu; bugün yarıya düştü. Kepenk açıp kapatıp, siftahlı siftahsız yaşıyorlar. Kuzguncuk, esnaf konusunda şanslı. Ben bir süredir buradaki bir ‘iyi esnafı’, Metet Döner’i yakından takip ediyorum. Hem esnafın mücadelesine bir örnek olsun hem de yemek kültürümüzün devamlılığı adına tekrar bir düşünme fırsatı olsun istedim.
Dükkân sahibi nasılsa ekibi de öyle oluyor. Metet’in sahibi ekibi gibi devamlı koşturuyor. Onu bir kasada, bir serviste, bir mal taşımada görebilirsiniz.
Hep bir güler yüz hâkim. Kapısının önünden merhabasız geçmek mümkün değil. Mekâna geldiğinizde onun için misafirleri gelmiş demektir.