×
Peki bu tadın asıl sırrı ne? Son dönemin en popüler tatlısının kökenini ve en lezzetli halinin izini sürdüm. İşte trileçe hakkında bilmeniz gerekenler
Nam-ı diğer trileçe bizim topraklarımıza Arnavut tatlısı olarak geldi. Önce Fatih’te birkaç pastanede ve Arnavut kökenli ailelerin ‘anneannelerinin yaptığı tatlı’ olarak bildik. Sonra kenarda köşede, irili ufaklı kahvelerde afişler gördük. Sonra trileçe deyince gözleri parlayanları. En son olarak da “tri-leçe üç süt demek, yani manda, koyun ve keçi sütünün karışımından yapılır” diyenler.... Benim de Trileçe’nin menşei, içeriği ve en lezzetli haliyle ilgili şüphelerim oldu.
Bana göre trileçenin ‘üç süt’ ifadesi, üç farklı süt kullanımından değil, sütün üç farklı halinden bahsediliyor. Birincisi sütün süt hali, ikincisi kaymak ya da krema hali ve üzerindeki karamel yerine de üçüncü olarak süt reçeli hali (dulce di leche) olabilir mi diye düşünerek hayaller kurmaya başladım ve atölyede kendi trileçemizi yaratma çalışmalarına girdik. 30-35 versiyon denedik. Amacım kendimce kurduğum komplo teorisinin işler bir mantığı olup olmadığını görmekti.
Soru 1: Trileçe ismi Arnavutça değil hispanik kökenli. Bu durumda ya Güney Amerika ya da İspanyol bir yerlerden gelmiş olabilir mi?
Hürriyet Kelebek ekinde Ayşe Aral’ın yazısında: “Arnavutluk kökenli bir gurme dostum, zamanında Arnavutluk’ta Güney Amerika dizilerinin çok izlendiğinden dolayı bu tatlının ülkede çok popüler olduğunu, damak tadı olarak da çok uyduğu için ülkede hızla yayılıp, boynuz kulağı geçer hikâyesindeki gibi, muhtemelen Güney Amerika’daki örneklerinden daha da iyi yapılmaya başlandığını anlatmıştı bana. Gayet akla yatkın geliyor. Biz Eduardo’ları, Marimar’ları izlerken, Arnavutluk’ta tatlıları yemekleri izliyorlarmış dizilerdeki...” der. Bu enteresan bir sav. Ancak tramisunun hayatımıza ne kadar çok girdiğini ve milli bir tatlıdan da yaygın yapıldığını düşünürsek böyle bir durum mümkün.
Soru 2: Tres leches tarifleri ilk ne zaman kimler tarafından çıkmış?
Bu kekin Amerika’nın kuzey, güney ve orta kesimlerinde ve de Karayipler’de popüler olduğu... Bir taraftan da ıslatılarak yani bir nevi tirit olarak yapılan bu kekin Ortaçağ Avrupası’ndan gelmiş olabileceği. Kim bilir Avrupa’ya da Endülüs yani Emevilerden geçmiş bir ekmek kadayıfı versiyonu da olabilir. Meksika’da da 19. yüzyılda tiritlenmiş kekler gözüküyor. Ancak en büyük kanıtlardan bir tanesi de bir markanın ‘koyulaştırılmış süt’ kutularında ve İkinci Dünya Savaşı zamanında tres leches tarifi veriyor olması. Latin Amerika’da Arjantin, Şili, Küba Meksika ve Venezuella’nın iştirakleri ile bunun yayılmış olması gerçeği ile aslen belli özellikler netleşiyor.
Benim gibi duygusal bir insan için kaldırabileceğimden çok çok fazlası. Böyle durumlarda baharmış, diyet yapmakmış, insanın içinden hiçbir şey gelmiyor. Ben de ne zamandır yapmak istediğim ve beni çok rahatlatan ekmek yapma işine sarıldım
Fırın hamurundan hamburger ekmeği
Bugün size üç tarifim var. Malum önümüz yaz. Mangallar yakılacak, nefis etler pişecek... İlk tarifim burada kullanılabilecek muhteşem lezzetli bir hamburger ekmeği. Hem de kolay bir püf noktası var: Hamurunun fırından alınması. Böylece iş yarı yarıya kısalıyor. Bu hamburger ekmeğini nefis şekilde değerlendirebileceğiniz bir hamburger tarifi de iki-üç hafta içerisinde Refika’dan Hızlı Tarifler’de yer alacak. Tarif, bizim atölyeden Burak Arpak’ın. Ben hamburgerler için koştururken o da ekmeklerini halletti, nefis bir ikili olduklarına karar verdik...
Kendim nasıl yaparım?
Bazı konularda alışkanlıklarımızı çat diye değiştirebiliyoruz, çoktan değişeceğini düşündüğümüz konular için bir milim hareket etmiyoruz. Farklı bir düşünceyle çıkan biri olduğunda canına okuyoruz!
Muhafazakârlığın kelime anlamına bakınca, var olan kazanımları ve değerleri korumak anlamına geldiği belirtiliyor. “Bazı muhafazakârlık taraftarları, toplumların zamanla geçirdikleri evrim sonucu bir tür ‘bilgelik’ biriktirdiğini, bu bilgeliğin özenle korunması gerektiğini savunuyor. Bu nedenle, muhafazakârlık, bir anda büyük değişiklikler yapmayı hedefleyen devrimciliğin karşıtı” demişler Wikipedia’da. Böyle bakıldığında toplumda muhafazakârlığın faydalı tarafları çok diyebiliriz. Samimi muhafazakârlara şapka çıkarıyorum ama “Ainesi iştir kişinin lafa bakılmaz” diyerek mutfağımızda gerçekten muhafazakâr olsaydık neleri korurduk diye düşünmeden edemiyorum. Bunlar ilk anda aklıma gelenler. Listeye sizin de ekleyebileceğiniz onlarca madde olduğunu tahmin edebiliyorum. Eğer gerçekten muhafazakâr olsaydık...
-Türk yoğurduna ve mayasına sahip çıkmış olurduk... Yoğurt, icat edildiği şekilde biraz daha ekşi ve sulu haliyle kalırdı. Şu an hazır satılan bütün yoğurtların mayaları yurtdışından.
-Farklı tekniklerle yapılan mayalar kalırdı... Tüm peynir üretimimiz ithal mayalara zorlanmazdı.
-Yerel tohumlarımız ve kıymetli tarım alanlarımız farklı kullanımlara gitmez, yediğimiz Çengelköy salatalığı, marulu, domatesi, tüm turunçgil ve her türlü meyve çeşidi kalırdı.
-Zeytinyağı dururken mısırözü ve ayçiçeğine taa 1950’lerde meyletmezdik. Üzerine de “Zeytinyağlı yiyemem aman” diye şarkı söyleyip, göbek atmazdık.
Geçen gün benimle aynı yaşta bir arkadaşım ile ona fırın almaya gittik. Fırından beklentisi o kadar azdı ki bu duruma bozuldum. “Madem öyleydi bana niye ihtiyacın vardı” diye mızıkçılık bile yaptım. Sonra ‘bu gerçekten hep böyle mi’ diye yaşıtlarıma bir sordum.
Kıssadan hisse; fırın bizim için gittikçe ağır vasıta gibi algılanmaya başlamış. Vaktimiz az ve ‘kek, poğaça yapmıyorsak ne gerek var düzgün bir fırına’ imajı yaygınlaşmış.
Altı ocakta üstü fırında...
Oysa iyi bir fırın, güzel bir bıçak gibi mutfakta iş yaparken hayatımızı kolaylaştıran, güzelleştiren, yemeği lezzetlendiren, sağlıklı hale getiren bir şey. Hatta yeni başlayan ‘Hızlı Tarifler’ programımda, altını ocakta üstünü fırının ızgarasında pişirdiğim 10 dakikada hazırlanan yemeklerin görüntüsüne de 2 kat güzellik katıyor.
Tam da havalar bir parça toparlamış, otlar yavaş yavaş çıkmaya başlamışken farklı otlarla da yapabileceğiniz bir tarif vermek istiyorum. Ege’den, insanın içini ısıtan, nefis bir yemek: Çalkama. Tabii ki birkaç Refika dokunuşu var.
Otları İskender kebap gibi yediren Çalkama
Neredeyse ‘milli’ yemeğimiz diyebileceğimiz pilavın üzerine titrememiz lazım. Ama nedense ‘iyi pilav nasıl yapılır’ hakkında çok kafa yorulmuyor. Gelin bugün pilavın olmazsa olmazlarına bakalım, sonra da biraz deney yapalım
Pirinç bize Asya’dan geldi. Buharda pişirilerek yapılan bu vazgeçilmesi zor yiyeceği kavurup pişirmek Anadolu’ya İstanbul mutfağından yayıldı. Milli yemek pişirme usulümüz oldu. Ama bugün hem çoğu aşçı hem de ev hanımları iyi pilav yapmak üzerinde yeterince durmuyor. Oysa ülkemizde neredeyse her akşam pilav pişiyor, insanımızın yüzde 90’dan fazlası her gün pilav yiyor. Bunların yüzde 65’i pilavı ortadan, çoğu zaman da tabaksız paylaşırken, yemeklerde karınlar pilavla doyuyor. Yalnız bizde pişen pilav biraz ‘temcit pilavı’ (İftarda pişen pilavı sahurda ısıtıp sofraya getirmekten geliyor bu güzel deyim) gibi. Yani genelde hep aynı pilav. Yıllar geçtikçe pirincin cinsinden, yağın kalitesinden, yapımından, emeğinden, hepsinden önemlisi de iyi olmasına verilen dikkatten feragat ederek ‘temcit’liğini de yitirip kötüleşiyor pilavlar.
Bu hafta, havaların soğuması ve evde kalma isteğimizin artmasıyla “Evi mutfaktan ısıtalım” diyerek güzel bir pilavın olmazsa olmazından bahsedeceğim. Daha da fazla vakit ayırmak isteyenler içinse risottomsu bir pilav pişirip, az vakitte çok lezzetli bir domates pilavını ‘haşlama usulüyle’ yapabilir miyiz diye inceleyeceğim.
Olmazsa olmazlar:
Klasik pilav yapmaya giriş
Evde hazırlayacağınız bir çikolatayla aşkınızı gösterin!
14 Şubat ve sevgililik deyince, bu hafta aşkı anlatan bir tarif yapmak istedim. Tabii çikolata olmazsa olmazdı. Bizim mahallede genç bir çikolatacımız var. Lebosi çikolatanın kurucusu Gamze ile arada projeler yapıp, farklı hayallerimizi gerçekleştirmeye çalışıyoruz. Gamze’yle beraber, sevdiğine kendi çikolatasını yapıp, vermek isteyen herkes için hem bu işin temellerinden hem de yaratıcı fikirlerden bahsettiğimiz bir gün geçirdik.
Önce biraz teori...
Kendimiz çikolata yapmak istediğimizde, yapmamız gereken en önemli şey çikolatayı temperlemek. Temperlemek nedir derseniz, bunu en güzel çikolatayla olan tecrübemiz üzerinden anlatabiliriz.
Çikolatayı bir yerlerde unuttuğumuzda ya da havalar sıcakken çikolata eriyip sonra tekrar kendine geldiğinde veya biri bize çikolata aldığında, paketi açıp bakınca üstünün sanki küflenmiş gibi beyazlaştığını görürüz. Hatta “bu çikolata bayat” deriz. Bunun sebebi çikolatanın ya doğru temperlenmemesi ya da ısı koşullarından temperinin bozulmuş olması. Esasen çikolata bayat değil.
Temperlemek, çikolatanın 6 farklı çeşit kristalinden istenen beta kristallerini ortaya çıkartıp, onu pürüzsüz hale getirmek demek. Aksi takdirde kakao yağı yüzeye çıkıp, beyaz beyaz küf görüntüsünün oluşmasına sebep olur ya da çikolatanının içindeki şeker pütürlenerek toplanır. Ayrıca çikolatanın erime derecesi yükselir.
Kimimiz çoktan kendimizi kaptırdık, kimimiz bir hareket var ama neler oluyor henüz farkında değil. Bu hafta gelin bu yeni kahve tsunamisine dalalım
Üçüncü dalga kahve nedir, bu konuya geçmeden önce kahvedeki ilk iki dalgayı hatırlamakta yarar var: 1. dalga; kahvenin, sıcak suya karıştırılarak elde edilen haliyle, bütün dünyaya ekonomik bir şekilde yayılması ve herkesin kahvesever olmasıydı.
2. dalga; Starbucks, Cafe Nero, Costa Kahve, Kahve Dünyası gibi kahve zincirlerinin bütün dünyada, insanların işe giderken, yemek sonrasında, okuldan çıktığında hayatının bir parçası haline gelmesi ve yeni temel kahve tipleriyle terimlerinin türemesiydi. Artık ‘bol sütlü’ yerine ‘latte’, ‘bol kahve’ yerine ‘americano’ gibi kavramlar kahveseverlerin evrensel dili.
3. dalgaya gelince... Sahibinin işin başında olduğu, minik kahve dükkânlarının, baristaların, kahve kavurma şampiyonlarının işin içine girdiği dalga. Kahve çekirdeğinin cinsi, menşei, kavurma şekli, derecesi, brew etme (demlendirme) yöntemleri ve sunumunun daha kendine özgü yerlerde ve tekniklerle olması anlamına geliyor.
Aslında 2. dalganın kahve için çok enteresan bir rolü oldu: Bir ihtiyaç olarak hayatımızda olmayan bir alışkanlığı ‘havalı ve keyifli bir şey’ olarak hayatımıza soktu. İnsanlar, ders çalışmak, toplantı yapmak için seçtikleri bu rahat koltuklu zincirler sayesinde kahve cinslerini, çeşitlerini öğrendi. Sabahları ‘kahve içmeden ayılamama’lar arttı.
Ülkemizde bolca ve kolayca yetişiyor. Üstelik bonkör ve bereketli. Ama onu klasik bir karnabahar yemeği haricinde pek değerlendirmiyoruz. Bu hafta mutfağa bu güzeller güzelini biraz daha yakından tanımak, onun küçük ve lezzetli mucizelerini size de anlatmak ve ‘Refikaca’ iki yeni tarifi sizinle paylaşmak için girdim
Karnabahar doğanın bir mucizesi ama ona hakkını yeterince veriyor muyuz? Klasik bir tarif haricinde onu çok değerlendirmiyoruz. Bir derdim de gerçekten çok lezzetli bir karnabahar yemeğini başka evlerde ve dışarıda bulamamak... Oysa onunla çok daha fazla haşir neşir olmak hepimizin yararına. Bu hislerimin şerefine size bu hafta benim en severek pişirdiğim bir tarifi, bir de karnabaharlı basit ve çok lezzetli ikinci bir tarifi paylaşmak istiyorum.
Karnabahar kızartması
Bu tarif geçen hafta havalar nefis giderken yaptığım karnabahar denemelerinde kendiliğinden ortaya çıktı. Sıcak yaz günlerinin en ama en güzel yemeklerinden biber kızartmasını bir anda canımız çekince, “Neden ‘the kış sebzesi’ karnabahar bizim elimizden tutmasın” dedim. Bir de karnabaharın o nefis dallarının kızarınca şeker gibi olduğu aklıma gelince hemen denedim. O kadar sevildi ki koca karnabahar iki dakikada bitti... Ben de paylaşmak istedim.
-Arzu ederseniz ufak, 350 gramlık bir karnabaharı dörder milimlik dilimlere ayırın. Bunu boylamasına yapın ki her bir dilimde nefis ağaç şekilleri çıksın.
-100 ml zeytinyağını (tercihen) kızartma tavasına döküp altını açın. Yağın ısındığını anlamak için karnabahar dilimlerinden birinin kenarını batırın: Baloncuklar çıkıyorsa, ısınmış demektir.