×
Size, alışveriş yaptığımız birçok marketteki nohutun Meksika’dan, barbunyanın Çin’den, yeşil ve kırmızı mercimeğin Kanada’dan, kurufasulyenin Etiyopya ve Bangladeş’ten, baklanın yine Çin ve İtalya’dan, bezelyenin Amerika’dan geldiğini söylesem... Artık hem daha lezzetli hem daha bereketli olan kendi bakliyatımızı yememiz lazım. Ama nasıl?
Kendi kendine yetebilen bir ülkeydik. Ama tarımı hakir görüp, kaynaklarımızı üretim yerine lüks tüketime ayırıp, haftasonlarımızı alışveriş merkezlerinde geçirip, yabancı mağazalardan alışverişi hayatımızın normali yaptığımızdan beri köylerimiz boşaldı. Atalık tohumlarımız yok olmaya başlarken, tarlalardaki verimliliğimiz yerinde saydı,
geriledi.
Biz kendimizi aydın olarak görüyoruz ancak tembel ve iki yüzlü olduğumuzu kabul etmeliyiz. Bilirsiniz, böyle kelimeler kullanmam ancak bu konuda gerçekten böyleyiz. Kendi yerelimize sahip çıkmadığımız sürece ne uluslararası platformda lider olabilir ne de kendimizi dünya vatandaşı sayabiliriz.
Bezelye, bakla, fasulye, börülce, kırmızı ve yeşil mercimekte dünya lideriyken şu an neredeyse hepsini ithal ediyoruz. Evet hükümet politikaları bunun büyük parçası ancak bu yazının en temel amacı bizim, yani bunları tüketici olarak kullanan bizlerin bu konuda seçici olması, markette gördüğünde market yöneticisine yerelini istediğini belirtmesi. Uzak ülkelerden, hangi şartlarda üretildiğini bilmediğimiz, çoğu bir evvelki yılın hasadı olan ve görüntüsünden de tadından da bunu belli eden bakliyatı evimize sokmayıp, çocuğumuzu bunlarla beslemememiz gerekiyor. Biz bunu yapmazsak başkasına da neden diye sormaya bence yüzümüz olamaz.
Sebze düşkünleri için iyi bir sebze yemeği bir şölenken, kimisini o kadar çekmeyebilir. İnanılmaz bir et bile, ete karşı mesafelileri geri durdurabilir. Endorfin salgılatıp, mutlu eden çikolatayı hiç yemeyenler var! Ama iyi bir ekmeğin dayanılmaz çekiciliği herkesin aklını başından alır!
Geçtiğimiz hafta Fransa’daydım ve Paris’ten, ekmeğine büyülenerek geri döndüm. Euro’nun yüksekliği ve Paris’teki her şeyin pahalılığı bir yana, herhangi minik bir kafede oturup biraz peynir, biraz ekmek yiyince mutlu olmamak elde değil. Kalın, sert ama kırılabilen kabukları, büyük hava kabarcıklı, yumuşak ama süngerimsi olmayan içleriyle bagetler beni deli etti.
İyi ekmek yapımında yolun başında olan mütevazı yolcular olarak, atölyede bol bol ekmek, baget denemeleri yapıyoruz. Kim bilir, günün birinde buğdaylarımızı koruyup, ekmeklerimizi dünyaca meşhur yapabilecek bir yolculuğa bile evrilebilir...
Baget deyince, mahalle fırınlardan aldığımız uzun ekmekler aklınıza gelmesin. Anavatınındaki bagetin en önemli özelliği daha kalın ve lezzetli bir dış kabuğunun olması. Biraz köy ekmeğine benziyor ancak bizim köy ekmeklerimizde kabuk kalınlaşınca sert oluyor. Oysa kalın olması demek sert olması değil, çıtır olması anlamına gelmeli. İçinin de delikli olması lazım. Bizim fırınlarımızdaki ekmekler gibi parçaladığımızda uzayan değil, kopan bir içi olmalı. Kenarlarının sivriliğiyse tarif edilmez ayrı bir lezzet.
İkincisi, gurur duyduğumuz restoranlardan Lokanta Maya’nın kurucusu Didem Şenol’un ‘Biraz Maya, Biraz Gram’ı.
Üçüncüsüyse müjdeli bir haber: Mehmet Gürs’ün Mikla ile San Pellegrino’nun dünyanın en iyi 100 restoranı listesine girmesi.
Bu topraklardan beslenen, bu çeşitlilikle var olan bir restoranın böyle bir sıralamaya girmesi, arkası takır takır gelecek yeni bir yolculuğun başlangıcı.
Reca Delişon’un hikâyesi ve tarifleriyle sayfa sayfa zevkle ve merakla okuduğum kitabı ‘Reca’nın Mutfağı’, İstanbul’da yaşayan renkli bir Yahudinin mutfağı hakkında.
Sadece yahudi yemekleriyle sınırlı değil. Bütün âdetleri, pişirme tekniklerini de bulmak mümkün.
“Alışıldık bir yemek kitabı yazma fikri bana yavan gelirdi. Yok efendim başta sunuş, sonra çorbalar, salatalar, derken etler, tavuk yemekleri, balıklar, sonunda tatlılar...
Perhizde ‘sabahları kibrit kutusu kadar beyaz peynir’ der gibi” diyor Reca.
Gece gündüz mutfakla haşır neşir olunca elleri lezzetli insanı gözünden tanır oluyor insan.
Güne sebebsiz bir mutlulukla başlamak, gün boyunca kendinizi daha iyi hissetmek için size küçük bir sır vereyim: Değişime kahvaltı alışkanlığınızdan başlayın. “Peki, ama nasıl?” diyenlere birkaç fikir, bol bol tüyo
Dört gündür Kıbrıs’taydım. Altı günlüğüne de Paris’e geldim. 19 Mayıs “Gençlik ve Spor Bayramı” hem en sevdiğim bayram hem de bir taraftan milli mücadelenin başlama bayramı. Öte yandan bendenizin de doğum günü… 35 oldum. “Yaş otuz beş! Yolun yarısı...” diyen Cahit Sıtkı dizelerini ilk okumamın üzerinden 23 yıl geçmiş. Bana o günlerde “ohooo daha çok var, oraya gelene kadar..!” diyene “Bak Cahit Sıtkı 46 yıl yaşayabilmiş yolun yarısı derken, dörtte üçüne gelmiş..” derdim.
Oysa şimdi her şey yeni başlıyor gibi geliyor.
Bildiklerimi sanki daha yeni anlıyorum. Daha bilmediğim, görmediğim, tecrübe etmediğim, içimde çıkmak için bekleyen onca şey için 12 yaşındaki o çocuktan çok daha fazla heyecanlanıyorum.
Tam da başlangıçlar üzerine düşünürken gazeteden bir telefon aldım: “Refika kahvaltı yazısı yazalım mı?”
‘Kahve altı’ öğünümüzün benim için anlamını bir daha gözden geçirdim....
İtalyanlar makarnalarını sıkılmadan, ezberletene kadar anlatıyor da bizde neden erişte konusunda benzer heyecan yok? Geçen hafta hazır Bursa’nın Misi Köyüne gitmişken, Koza Evi’ndeki hanımlarla birikte ısırgan otlu erişte yapmaya koyulduk. Kararlıyım! Herkes deneyene kadar, erişte pişirmeye de yazmaya da devam
1. Büyük bağ ısırgan otuyla yarım bağ ıspanağı yıkayıp temizleyin. 2 bardak su ekleyerek el blenderında püre olana dek çekin.
2. 1,5 kilo un, 4 yumurta ve tuzu karıştırıp yumuşak bir hamur olarak yoğurun. İhtiyaç olursa biraz daha içme suyu ekleyin. (un tercihen sert olmalı)
Bu hamuru 4 eşit bezeye ayırın.
3. Bezeleri ince oklavayla açın. Kalınlığı 2-3 milim olacak.
Bu dünyadan öbürüne geçirebildiğimiz çok az şeyden biridir annelik, evlatlık… Ötesi, berisi yalan, var biraz da sen oyalan
Hepimizin bildiği “Ana gibi yâr Bağdat gibi diyar olmaz” deyişinin aslı “Ane gibi yar, Bağdat gibi diyar olmaz”. Ane, Bağdat yolu üzerinde Bağdat’a gidebilmek için geçilmesi gereken büyük bir yar, yani uçurum. Deyimin o zamanki anlamı: “Ane Yarı’nı geçmesi zordur. Ancak onu geçtiğin zaman Bağdat gibi inanılmaz bir yere gelirsin.” Gel zaman git zaman ‘ane’ olmuş anne, yar olmuş ‘sevgili.’ ‘Anne gibi sevgili, Bağdat gibi de şehir olamaz’ anlamına gelmeye başlamış. Ben bu deyişi biraz değiştirmek istedim. “Anne gibi yâr, anne gibi diyar olmaz!” diye. Nazarımda anne gibi bir sevgili ve anne gibi sarp bir uçurum yoktur bir çocuk için. Neden mi?
Aramızda oluşan yar
Onu güldürmek, onu mutlu etmek için yapar çocuk her şeyi. İçi titrer. Kızınca yıkılır hepten. İşten gelmesi için beşinci kattaki evin yanından geçen E5 yolunu gözler. Annesi ileriden dönüp gelene kadar, karşı yoldan onu görebilmek, biraz daha erken kavuşabilmek için. Çocuk, onun ilgisini çekmek için kendi meziyetlerini kullanmaya başlar yavaş yavaş... Şirinlikler, espriler yapar, çabuk öğrenip çok zeki olduğunu kanıtlamaya çalışır. Yeteneğini göstermek için resim yapar, yemek yapar...
Bu hafta Kapadokya’da, geç gelen baharı yazacakken gazeteden bir telefon aldım: “Refika piknik zamanı, piknik yazar mısın?”
Tatlı bir telaş aldı içimi. Tarihe baktım. ‘Refika’nın Mutfağı’ kitabının çıkışının 5’inci yılı olmuş. Yaklaşık bir ay sonra Hürriyet’ten “Cumartesi yemek yazıları yazar mısın” teklifi gelmişti. ‘Acemi şansı’ yani başlangıçta evrenin verdiği şansla gerçekleştiğini düşündüğüm bu teklifle ilk olarak yazmak istediğim yazı da bir piknik yazısıydı. Sebebi de İstanbul’un her köşesinde bir piknik alanı yer almasına rağmen biz uzun dönem şehirlilerin bu fırsatları hiç değerlendirmemesiydi. Tüm korular, sahiller ve adalar bizim. Şehri böyle yaşamak da mümkün, devamlı trafikten mustarip olarak da...
Biz piknik yapmayı kafamızda direkt mangal ile bağlıyoruz. Böylece işin tantanası artıyor. Aslında kuru köfte, dolma, mercimek köftesi, kısır ya da patates salatası yaparak Türk klasiği bir piknik yapmak mümkün. Ya da yine bize özgü başka minik süprizli ziyafetler yaratmak da.
Hadi bu haftasonu için sevdiğiniz birine bir piknik sürprizi yapın. Aslında bir sandviç bir içecek de yeter. Mühim olan niyet...
Mezecilik aynen pastacılık gibi başlı başına bir zanaat. Yaygınlaştıkça, yine bize hiç yabancı olmayan tatlardan yeni mezeler üretebilecek hale geleceğiz. Belirli değerlerimizi, unutmaya yüz tuttuğumuz alışkanlıkları, teknikleri ve malzemeleri tekrar hatırlayarak. İşte bunlara örnek olabilecek üç meze...
Domates suyunda pişen mantı
Mantıyı sade suda haşlar üzerine yağ bazen salça yakar ve yoğurtla yeriz. “Başka bir sosta mantı pişse ve meze olarak yense” dedik ve yeni bir tarif oluştuduk:
Yarım kilo donmuş mantıyı derin bir tencerede, yüksek ateşte kaynayan suya atın ve kapağını kapatın. İki dakika içince tekrar kaynayacak. Bu şekilde beş dakika haşlayın. Derin tencerede bir çorba kaşığı tereyağı ve iki çorba kaşığı zeytinyağını eritin. İçerisine iki-üç diş sarımsak ve bir ceviz büyüklüğünde
zencefili ekleyip 30 saniye kavurun. Ardından üzerine 600 cl domates suyu ekleyin. Domates suyu birazcık kaynasın ve zencefille sarımsağın tadını
iyice çeksin. Domatesin ekşiliğini alsın diye içerisine bir tatlı kaşığı toz şeker ve bir tatlı kaşığı karabiber ekleyin. Tuzunu kullandığınız mantıya göre ayarlayın. Haşlanan mantıyı kevgirle suyunu süzüp domates suyunun içine atın ve karıştırın. Onlar pişerken bir bağ fesleğen ve üç dal zahter kekiğini ince ince kıyıp onu da mantının içerisine atın. Kekik ve fesleğen bir-iki dakika beraber pişince suya nefis lezzetini verecekler. Servis ederken kenarına dondurma kaşığıyla iki top yoğurt da koyarsanız tadına doyum olmaz. Ben üzerine biraz karabiberi de çok yakıştırıyorum.