×
HAFTANIN TARİFİ
Kızartmadan, buharda ve zahmetsiz
Üç çorba kaşığı irmiği yarım su bardağı kaynar suda yarım saat kadar bekletin.
Bir büyük avuç yeşil mercimeği bir tencerede yedi dakika kadar bol suyla haşlayın. Mercimekler tam pişmesin, dişe gelir kıvamda olsunlar yeter.
300 gram mantar, bir buçuk adet soğan ve üç diş sarmısağı yemeklik doğrayın. Eğer yabani mantarlar bulabilirseniz çok daha lezzetli olacaklar.
Dört çorba kaşığı zeytinyağını ısıtıp içerisine sırasıyla soğan, sarımsak ve mantarları atın. Mantarları atarken hepsini birden atmayın; tavayı soğutup sularını bırakabilirler. Üzerine yarım haşladığınız mercimekleri ekleyin.
Ardından, bir buçuk çay kaşığı tuz, bir buçuk çay kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı tatlı toz biber, bir buçuk çay kaşığı pulbiberle harcınızı lezzetlendirin.
Bu hafta sonu isterseniz tatilde, isterseniz evinizde bir sofra kursanız... İçinizdekileri, yanınızda kırgın veya anlamadığınızı düşündüğünüz eşinizle, çocuğunuzla, dostunuzla, insanlıkla paylaşsanız...
Memlekette herkesin düşüncelerinde evet ve hayırlar, kırmızı çizgiler kalınlaştı. Ayrımlar ayrımları doğuruyor. Oysa bu topraklar dünyanın en güzel toprakları. Biz de renklerimizle, inanç ve hayat görüşlerimizdeki çeşitliliğimizle bu cennet memlekette bir arada yaşayabilmeyi, oturup konuşabilmeyi özledik.
Politikacılardan dolayı hepimizin üzerine de sirayet etti bu taraf olma halleri. Ailelerimizle yapılan konuşmalarda, işyerinde, hatta en yakın dostluklarda da bir taraflaşma olunca kendi taraf oluşumuzun da sonlanmasını ister halde buluyoruz kendimizi. Oysa en derinde biliyoruz ki ne bir tane doğru var ne de tek bir yol. Ölümle biteceğini bildiğimiz hayatımızda bu hırs, bu ısrarcılık yerine sevgimizi, içimizdeki iyiliği paylaşıp yaymaya inanalım diyorum. Bunun bulaşıcılığına inanarak güzel sofralar kursak... Biz en nihayetinde kan kussak kızılcık şerbeti içtik diyen bir kültürün, toprakların çocuklarıyız.
Sevgi ve insanlık için bu hafta sonu isterseniz tatilde, isterseniz evinizde bir sofra kursanız; içinizdekileri yanınızda kırgın veya anlamadığınızı düşündüğünüz eşinizle, çocuğunuzla, dostunuzla, insanlıkla paylaşsanız...
Gözlerinin içine bakıp
Karpuz, yemeklerin yerini alabilen tek meyve. Hele de bu sıcak günlerde... İsterseniz yanında sadece gerçek bir Ezine peyniriyle isterseniz biraz yaratıcılığınızı kullanarak çorba halinde ya da ekmek arası tüketin... Ama karpuzu bugünlerde ihmal etmeyin
Çocukluğumdan beri yediklerimin, oyuncaklarımın, bulutların, ağaçları ‘insanlaştırırım’. Kimi zaman dostum kimi zaman düşmanım olurlar, kimi zaman âşık olurum bazılarına. Hayat hızlandı, vakit azaldı ama o çocuk içten içe konuşuyor hâlâ. Size eski dostlarımdan; karpuz ve kavundan bahsetmek isterim.
Karpuz, 80’lerin en havalı meyvesi. Kabakgillerden, kendini sıkıcılıktan sıyırmış özel bir meyve. Eniyle boyuyla, kırmızı içi, yeşilin en güzel tonlarından paltosuyla bilmeceye, şarkıya konu olmuş. Masaya çıktığında herkesin dikkatini çekerdi. Tuhaf tariflerle yemekleri geçiştirme dönemi yokken karpuz tek meyveydi yemeklerin yerini alabilen...
Herkes karpuzu sever diye ben kavun için üzülürdüm. O muhteşem kokusu ve sakin renkleriyle adeta ‘bağıran’ karpuzun gölgesinde kalırmış gibi gelirdi bana. Kendimi de kavunla özdeşleştirir, kavun ve karpuz olduğunda kesinlikle kavun yerdim. Hatta özellikle kenarlarını yerdim ki ortasını başkaları yesin, ona bayılsın. O da böylece hak ettiği yeri bulsun. Belki de bu sebepten şimdi de kavunu kısırda, salatalarda, kurutulmuş etle, hatta mercimekle kullanır, çekirdeklerinden içecekler üretirim, onu sevdirmek için elimden geleni yaparım.
Modası olmayan, klasik bir meyve
Kendi kendine yeten, 80’lerde Fenerbahçe’yi tutan mahallenin ‘popüler çocuğu’ karpuzu biraz başıboş bırakmışım. Tabii bu arada yurt dışından passion fruit’ler, mangolar gelir olmuş. Karpuz da yaz-kış, bolca bulmaya başlayınca sıradanlaşmış. Oysa karpuz modası olmayan bir meyve, bir klasik. Geliştirilebilecek başka başka tarifleri var ama sadesi başka güzeldir. Onun da en iyi arkadaşı güzel bir beyaz peynirdir, ne kaşar ne tulum...
Evde yemekten sorumlu kadın ama iş bunu mesleğe dökmeye gelince roller değişiyor. Restoran ve otel mutfaklarında kadın şeflerin yok denecek kadar az olduğunu biliyor muydunuz? Peki sektörde eşitlik sağlanması, kadınlara yer açılması için neler yapmalı? İşte öneriler
Bir oğlan çocuğuna “kız gibidir” deyince küfür anlamına gelmesi, kız çocuğunaysa “erkek gibi kızdır” deyince güçlü, kuvvetli, mert olarak anlaşılması, kız ile erkek arasındaki anlamın, algının ne kadar derin uçurumlar barındırdığının en güzel ve temel ifadeleridir.
Üretim sektöründen servis sektörüne geçtikçe ‘kız gibi olmak’ yani kızların güçlü olduğu konuların modern zaman iş yapma şekillerinde daha geçer akçe olmaya başlamasına rağmen, ve hatta kadınların dünyanın pek çok gelişmiş ülkesinde üniversite bitirme- iş bulma konusunda erkekleri sollamış olmasına rağmen, belli iş kollarında bu gelenek ve bakış açısı hâlâ sürüyor.
Gariptir, mutfak da bu geleneklerin sürdüğü alanlardan biri. Evde yemekten sorumlu olanın kadın olmasına rağmen, bu, para kazanılan bir işe dönüştüğünde erkek işi olarak algılanıyor. Düşünün, bir otelin mutfağında çalışan 90 kişiden en fazla 8-9’u kadın. Yaklaşık %10’luk bir oran var. Bunların çoğu da gözlemeci, waffle’cı, kahvaltı büfesiyle ilgilenenler. Ana mutfaktaki sayıysa daha da düşüyor. Restoran veya cafe mutfaklarında ise sadece erkekler var.
***
Ramazan’a ‘Onbir ayın sultanı’ deniyorsa ona bu mertebeyi veren güzellik kanımca pide.
Bizim çocuklarımız pide adetini devam ettirebilecekler mi bilinmez. Mahalle fırınlarımızı koruyabilmemize bağlı bu durum. Pide ustasıyla şenlenen, Kuzguncuk’u saat 4 itibarı ile kokutmaya başlayan ve top atılana kadar devam eden bir telaş, güzellik, nimet pide... Çıtırken biraz peynir veya tereyağı ile mini bir ziyafet bir tarafta da... Bu güzelliklerle neler yapabiliriz diyenler için birkaç farklı fikir...
Ramazan pizzası
Kıymalı
Üst baklavalı kısmını elimizle aldıktan sonra bir çorba kaşığı tereyağını elinizle sürerek pideyi fırına verebilirsiniz, güzelce eriyecek ve lezzetini artıracak. Sonra çıkarıp bir diş sarımsağı ortadan kesip ekmeğin üzerinde dolaştırınca lezzeti alttan daha da güzel gelecek. Döner kebap gibi kavrulmuş kıymasını koyup ısınınca da bir yumurtayı üzerine kırdınız mı yeme de yanında yat olacak.
Pastırmalı Peynirli
Ramazan ayında aklımıza, kalbimize düşen tatlı ‘güllü aş’. Yıllık güllaç üretiminin yüzde 85’i ramazanda tüketiliyor. Kalanıysa sanırım diğer on bir ayda bizim atölyede... Öyle seviyoruz! Hazır bu zamanda her markette rahatlıkla güllaç bulunurken, size farklı fikirler vermek istiyorum. Diğer on bir ayda da hayatımızı melek kanatları inceliğiyle güzelleştirsin, üreticilerimizin bereketi artsın diye...
Vişneli Aş
Osmanlı saray mutfağından tesadüfen çıkan güllacın başka bir Osmanlı tatlısı ‘vişneli ekmek’ ile birleştirilmiş hali. Güllaç yapraklarını vişne kompostosu ile tiritleyip kaymak ve antep fıstığı ile serin serin yiyebilirsiniz..
Güllaçtan Pizza
İftarın, saruhun olmazsa olmazı mucizevi meyve humusu heyecanlı tariflerde kullanmak mümkün. Bir de böyle deneyin
Hurma bir palmiye türü. Ağacı öyle bir ağaç ki tıpkı insan gibi yavruluyor. Sezeryan veya normal doğumla. Bakıcısı eğer bu yavruyu annenin yanına görebileceği bir yakınlığa ekmezse anne küsüyor. Diğer ağaçlardan farklı olarak hurmanın baş tarafı insan gibi budanırsa ağaç tamamen ölüyor.
Geçtiğimiz yıl Büyükada’daki tüm dev palmiyeleri ithallerinden gelen bir böcek sardı ve büyük bir çoğunluğunu kaybettik. Büyükada’ya gidenleriniz evlerin önünde kalmış parçalanmış dev gövdeleri görmüşlerdir. İnsana benzeyen bu ağacın insan arzuları ve sabırsızlığıyla ithal edilmesinden gelen telef oluşunu izlemek manidardı.
Ramazan sofaları kurarken hem bu güzel ağaçlarımızın yasını tutmak ve anmak, bir taraftan da bu mucizevi meyvenin yekten yenmesi haricinde nasıl heyecanlı tariflere dönüşebildiğini göstermek istedim.
Tencere yemeği: Hurmalı tavuk
Bütün gün çalışıyorsunuz. İftar saatine ramak kala zar zor eve kendinizi atıyorsunuz. Canınız yine de özenli, lezzetli sofralar hazırlamak istiyor. Asıl ihtiyacınız çok vaktinizi almayacak, ön hazırlık gerektirmeyen tairfler, fikirler.
Ramazan ayının ilk tarifleri, çalışan insanların “Hazırlığa vakit yok” sendromuna öare niteliğinde
Zerdeçallı ayran aşı
Ayran aşı en güzel yiyeceklerden. Bizim soğuk çorbamız. Tarlaya giderken buğdayı, yoğurdu ve suyu koyup bekledikçe lezzetlenen Anadolu tarifinin bu ramazan için biraz daha baharatlı ve baharatlı olduğu için kebap gibi hissettiren bir versiyonu bu.
Ne lazım?