×
Yaratıcı insanları düşünün, üretmek için kendilerini kapatmaları, soyutlamaları, yoğunlaşmaları gerekir. Olimpiyatlara hazırlanan bir atlet ya da tezini bitirmesi gereken bir öğrenci için de kapanmak, yoğunlaşmak, fokurdamak; iyi sonuç elde etmek demek. Vücudumuzun da yüzde 75’i su. Düdüklü tencere de biz de çok özel sonuçlar çıkarabilmek için aynı şekilde çalışıyoruz adeta. Size iki tarifim var. Alameti farikaları, çok sevdiğimiz iyi bir restoranda veya 40 yılda bir yakalayabildiğimiz o lezzeti her seferinde ve sadece 10 dakikada, hem de başka hiç kap kirletmeden, tek bir tencereyle veriyor olması.
Domatesli muhteşem makarna
Domatesli makarnanın püf noktası, önce suyla şişip, sonra soslanması değil şiştiği suyun baştan çok lezzetli olması. İki tencere değil tek tencerede işi bitiriyor olmak ve bütün bu sürecin 7-8 dakika sürüyor olması bu işin en güzel tarafı.
Orta boy düdüklü tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı ve bir çorba kaşığı tereyağını koyun.
Yağ ısınınca içine ince ince doğradığınız iki diş sarmısağı ekleyin ve kavurun.
Hangi Avrupa ülkesine giderseniz gidin, Amerika’nın kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına kadar adeta her yeri kasıp kavuran, en lüks otel mönüsünden herkesin unuttuğu küçük bir restorana kadar her yerde yapılan ortak zevklerden biri. Dünyanın geri kalanına ise fast food üzerinden girip herkesi kendine bağlayan bir unsur...
Peru yerel yiyeceği olan patates, kâşif Pizarro tarafından 1534 yılında Avrupa’ya getirilmiş ama pek rağbet görmemiş. 1580’de Sir Walter Raleigh, Kuzey Amerika’da bulmuş patatesi ve İngiltere’ye getirmiş, yine pek bir hareket yok. Hayvan yemi olarak kullanılmış, en fakir kesimin yediği bir yemek olmuş. Eh, Avrupa’nın büyük bir bölümü iklim ve berekette memleketimize benzemediğinden dönem dönem kıtlıklardan dolayı ciddi yoksulluk yaşanmış, ölümler olmuş. 1772 yılındaki kıtlıkta yenebilecek ne malzeme var diye araştırma başlatan ve sonra da patatese en çok sahip çıkan Fransızlar olmuş. Antoine Augustin Paramentier kendini buna adayıp bir devlet projesi gibi düşünülen patatesi Paris’e ektirmiş ve çok değerli olduğunu halka hissettirmek için başına muhafızlar dikmiş. Yasağa olan merak ve arzu, arz-talebi değiştirmiş ve patatesi bir sevdirmiş pir sevdirmiş.
Mükemmel patates arayışım
16’ncı Louise patates çiçeğini ceketine takarak uluslararası konuklarını ağırlayıp ulusal bir proje yapmış. Bu da dünyanın her yerinde çok sevilse de kızarmış patatesin adının ‘French fries’ (Fransız kızartması) olarak anılmaya devam etmesini haklı çıkarıyor.
Bugünlerin meyveleri çok özel. Trabzon hurmaları başladı. En pişkinini yemeli; püre yapıp şampanyayla karıştırıp belliniye taş çıkarmalı; sorbe yapıp acıbademle yiyip, bu memleketin güzelliklerini dünyadaki diğer nimetlerle birleştirmeli ve dünyanın en güzel memleketlerinden birinde yaşadığımızı tekrar hissetmeli ve hissettirmeliyiz.
Hele hünnapı, elmamsı, çağla bademimsi tadıyla lahanalı tavuklu bir salatada kullanınca nasıl efsane bir tat oluyor inanamazsınız... Kuşburnu tüm asaleti ve içe dönüküğüyle “Gel beni kullan, çay mı yaparsın marmelat mı?” diye sorar gibi.
Bunlar bu memleketin güzellikleri. Dört mevsimi olan, gören gözlere dünya üstündeki cenneti gösteren, memleketin GDO’suz meyveleri...
Düdüklüde kolay cheesecake
(8 kişilik)
Türk mutfağı ile ilgili düşünen, yazan, çizen, araştıran insan sayısı her geçen gün artıyor. Yeni yetişmiş ve yetişmekte yüzlerce aşçı da... Ama bizler yokken olacakları gören, bunun için ömrünü veren, iyi günde, kötü günde, umut vermek ve umutlu kalmak için büyük çaba sarf eden, Halk mutfağına, Türkiye’ye inanan ve hak ettiği yere gelmesi için çalışan biri vardı: Tuğrul Şavkay.
Onunla, istirahat mekânı olan Kuzguncuk’ta komşuyuz. Ölümünden bu yana 12 yıl geçmiş. Özellikle geçtiğimiz 5 yılı görmesini çok isterdim. Elinden tutup “Bak ilk 4 yıllık gastronomi eğitimi senin sayende başlamıştı, şimdi bir sürü özel ve devlet üniversitesi oldu. Sadece üç tane yemek üzerine Türk televizyon kanalı var, ayrıca pek çok kanal da yemek programlarını arttırdı. Hatta televizyonlar primetime’larına koymaya başladı. Gençler, anne annelerinin tariflerini bulup çıkarıp, deniyorlar, paylaşıyorlar. Herkes iyi kötü kendi yerel yemeklerini toparlamaya çalışıyor. Manavgat’tan, Arapgir’e… Yerel üreticiyi, zanaatkarı destekleyen mağazalar, dükkânlar açılıyor. Zeytinyağı, portakal çiçeği için festivaller yoğun katılımlarla düzenlenir oldu.” demek istiyorum…
Ben de 5 yıl evvel “Kadayıftan mantı mı olur?” ya da “Güllaç yaprakları sadece süt ile ıslatılır!” diyenlere gülümseyerek bakıyorum. İnsanımızın kendi malzemesini hakir görmesi, tanımaması yavaş yavaş değişiyor. Evet halen bir yabancı kültürleri kopyalama var ama artık talepler de, yükselen değerler de kendi kültürümüze doğru kayıyor. “Umarım Tuğrul Bey dediklerinin ufak ufak gerçekleşmeye başladığını görüp, gülümseyerek izliyordur” diye hayaller kuruyorum kendi kendime.
Kendi yaşadıklarımdan ve duyduklarımdan pay biçerek, kimbilir ne sıkıntılar çekmiştir, ne çok zorlanmıştır kendini anlatmak, derdini başka insanlara geçirmek için, diye içleniyor ve ona saygım daha da büyüyor.
Her yıl onu kendi gazetesinde anmak-Tuğrul Şavkay’ın Hürriyet gazetesi yazılarını Hürriyet Sosyal’in 1998-2003 yılları arası arşivinden okuyabilirsiniz.-kat ettiğimiz mesafeleri bu fırsatla sizinle paylaşmak istedim.
Dananın muhtelif yerlerinden çıkan parça yağları kuşbaşı doğrayın. 800 gr yağı düdüklü tencerede, kapağı kapalı şekilde ama basınçsız olarak kısık ateşte yarım saat kadar eritin. Buradaki püf nokta yağı yavaş yavaş ve renk aldırmadan eritmek. Hayvansal yağ olduğu için tencereye koyar koymaz erimiyor, açılması vakit alıyor. Yağ birazcık su bırakabilir, bu noktada kapağını açıp bir yandan eritirken, bir yandan sakince suyunu uçurabilirsiniz.
Yağlar tamamiyle eriyecek ve orta kısımlarındaki kıkırdak parçaları kalacak. Yaklaşık yarım kilo kıkırdak çıktı bizim yağımızdan. Likitleşmiş yağın fazla kızarmasına fırsat vermeden, kıkırdakları kavurabildiğiniz kadar kavurun. Ancak ateşin altını çok açarsanız, yağ yanmaya başlayabilir. Adana’da ‘kıremiş’, Nevşehir’de ‘hakırdak’, Eskişehir’de ‘gakırdak’, Artvin’de ‘nakinço’ derler. Çok bilinmeyen, sonraki nesle geçemeyen yemeklerden... Kurbanın her tarafını kullanmak adına hepimizi terbiye edecek bir bilgi...
Peki kıkırdak nasıl yenir? Poğaçaya ve böreklere katık olarak, üzerine yumurta kırarak, dolma içinde kullanarak, sade olarak bayram ziyaretine gelenlere ikram edilerek yüzyıllarca bizimle olan bir âdet.
Kıkırdakları yağdan aldıktan sonra, kalan yağa yine kuşbaşı doğranmış iki kg sokum etini atın. Üç-dört dakika mühürleyin. Yağ sıcak olduğu için kolayca mühürlenecektir. 75 gram tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını düşük ayara getirip yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Düdük kapanınca altını kısın ve kısık ateşte 30-45 dakika arası pişirin.
Sürenin sonunda tencerenin basıncını alıp kapağını açın. Et, suyunu bırakmış olabilir. Altını yüksek ateşe alıp suyunu uçurun. Sonra altını kapatın ve biraz soğuyunca bir kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirin. İçinde hava bırakmamaya özen gösterin (üzerinde mutlaka hava ile temasını engelleyecek kadar bir yağ tabakası kalsın). Yağı donunca havaya karşı ekstra bir koruma olacaktır.
Bu lezzete kendi yorumunuzu katmaya ne dersiniz? İşte pek pratik, şehirli tarhananız emrinize amade
Tarhana, Ermenistan’da ‘tarkhana’, Yunancada ‘tarhanas’, Persler’de tarkhineh’, İran’da ‘kushuk’, Mısır’da ‘kishk’ şeklinde anılıyor. İsmi farklılıklar gösterse de binlerce yıldır yazı kışa taşımak için hayatımızda tarhana var. Bu toprakları yüzlerce yıldır beslemekte. Endüstri devrimi olmadan evvel, ‘kahve altı’ bile yokken, sabah çorbayla doyarken insanlar, tarhana baş tacıymış.
10 farklı kişiye sorsanız “Tarhana deyince aklınıza ne geliyor?” diye, herkesin kafasında kendince farklı bir algı vardır. Kimisi beyaz cips halini, kimisi yarmanın yoğurtla sıkılarak kurutulmuş halini, kimisi de kırmızı tozdan elde edileni düşünür. Yani tarhanayı tek bir yemek tarifi değil de yoğurdun fermente etme özelliğinin kullanılıp, kurutulması tekniğine verilen ad olarak ele alabiliriz.
Benim çocukluğumun tarhanası, teyzemin yapıp Kıbrıs’tan gönderdiği, tereyağında hellimler kavurarak içine koyduğumuz beyaz tarhanaydı. Kırmızı tarhana ise annemin Trakyalı hastalarının ona hediye getirdiği, hafif ekşimsi, garip baharatlı şeydi. Yıllardır ideal kırmızı tarhanamı yapmaya çalışıyorum. Sonunda kendi damak tadıma uygun, düdüklü tencere kullanarak yaptığım ve tabii ki İstanbul’un neminde kurutamayacağımdan derin dondurucuda sakladığım bir tarhana tarifim var. Umarım hoşunuza gider. Atölyede biz müdavimi olduk. Yaz bitmeden dostlarınızı da çağırıp, bir hafta sonu tarhana günü yapmaya ne dersiniz?
HAFTANIN TARİFİ
Refika’nın tarifi
650 gr haşlanmış nohut
Fıstıklı kebap ve alinazik... İki kişilik verdiğim malzemeleri hazırlarsanız yapımı, pişirmesi 10 dakika. Memleketimizin katman katman güzelliklerine saygıyla...
HAFTANIN TARİFİ
Kolay fıstıklı kebap
Malzemeler:
- Kuzu döş kıyma, 100 gram
- Dana döş kıyma, 100 gram
Sıradanlıktan kurtulma zamanı: Kahvaltının başrol oyuncularıyla çocukların da bayılacağı eğlenceli tarifler yapın, sofranıza farklı lezzetler katın
Haftanın Fikri:
Tek bir basit tariften ne kadar farklı yönlere gidilebileceğini görmek, yerel mutfağımızla ilgili yapılabilecekler hakkında fikir vermek için iyi bir yol. Diyelim ki sütü kesmek ve lor çıkarmak. Yazdıklarım yapılabileceklerin yüzde biri bile değil.. Gerisini siz tahmin edin.
Haftanın hatırlatması