Refika Birgül

Bugünkü tarifim; kendinizin ve çevrenizin renklerini fark etmenizi sağlamak, bunu kutlamak için yapılmış bir tatlı: Refika’nın yedi kardeş tatlısı...

Yıl 1908, Şale Köşkü... Abdülhamit bir davet düzenliyor, mebuslarıyla yemek yiyecek. Padişah yemekleri teker teker kendi seçmiş: Yumurtalı et suyu, peynirli börek, mayonezli levrek, sebzeli sığır filetosu, dana ciğeri ezmesi, hindi kebap, tavuklu pilav, dondurma, peynir, meyve ve yedi kardeş tatlısı. 

Fark ettiğiniz üzere yemekler biraz alafranga. Ne olduklarını üç aşağı beş yukarı tahmin etmek de kolay. Biri hariç: Yedi kardeş tatlısı.
Bu geceye has çıkan bu tatlının tabii ki bir yerde tarifi yok. Ama anlatılanlardan yedi farklı kuruyemişin kullanıldığı bir helva olduğu anlaşılıyor. Bu yedi kuruyemişle de yedi milletten gelen Osmanlı’nın bir arada, ahenk içinde olduğunu simgelemek istemiş Abdülhamit ve aşçısı. İşte ben de ocağımı buradan yola çıkarak açmak istedim bu hafta...

 

-100 gram leblebi, 50’şer gram badem, fındık ve cevizi bir arada, iyice un olana kadar mutfak robotunda çekin. 100 gram boziç (yoksa antepfıstığı) ve 50 gram yerfıstığınıysa robotu aralıklarla çalıştırarak biraz daha taneli kalacak şekilde çekin.

 

- 30 gram susamı en geniş tavanıza koyup biraz renk alana kadar kavurun. Diğer malzemelerle de kavrulacağı için çok kavurmayın. Önce taneli çektiklerinizi ekleyip sürekli karıştırarak, bir dakika daha tahta bir spatulayla kavurun. Ocağın ateşi orta seviyede olsun. Çok yüksek olursa kimi taneler yanar. Sonra iyice un gibi çektiğiniz kuruyemişleri de koyup 4 dakika daha kavurun.

 

Katman katman bereketiyle özel sebze lahana. Çiğken ayrı, ateşi görünce ayrı lezzetli.

Annem için lahana sadece bir salata malzemesi veya asmanın yokluğunda sarmalık... Ha bir de 90’larda zayıflatır diye hayatımıza giren çorbası var. Oysa ben onu bir sebze gibi değil, tavuk, makarna hatta yufka gibi görüyorum. Tavuk ve makarnanın en önemli özelliği nötr tadıyla ne sos yaparsanız onu içine çekerek lezzetini artırması. 

 

Bu gözle bakarsak lahanadan nefis makarnalar yapabilir, onu lazanya gibi düşünüp kat kat kullanabilirsiniz ya da iri yapraklarıyla karbonhidratsız tava böreği hazırlanabilir. Ateşi görünce tıpkı yufka gibi öyle güzel kızarıyor ki... Püf noktası ateşi yüksek tutmak, aksi takdirde suyunu bırakıp haşlanıyor.

Börek içinde veya etle karışık wok tava yemeklerinde de inanılmaz doyurucu ve lezzetli hal alıyor. ‘Hızlı Tarifler’ kitabımda lahanadan yapılmış bir Çinli börek var ki ben bile her yaptığımda tekrar tekrar âşık oluyorum kendisine.

 

Lahana makarnası

Bu hafta kenarda köşede kalmış efsane lezzetlerimizden biri leblebiyle keyiflenelim.

Mezeden keke pek çok yemeğin temel malzemesi olabilecek leblebiyle yapılacak alternative tarifler karşınızda

 

 

Geçen yıl tam bu zamanlarda kar yağmıştı. Levent’te bir amca boza boza diye bata çıka dolaşırken bir anda, memleket sevdası ile içim sımsıcak olmuştu. Boza arpa, darı, buğdayın kimi zaman nohutla mayalanmasından oluyor. Son servisinde de leblebi tozu alttan o ekşi maya ile özel bir akrabalık kuruyor fark etmeden. Peki bozanın üzerine konma dışında leblebiyle neler yapabiliriz, hemen bakalım

1)Leblebi helvası

Benim gibi rüyasında bile yemeklerle haşır neşir olan, bir eli kadayıfta bir eli bulgurda birinin yeni yıl hayalleri ve arzuları da doğal olarak yemek üzerinden dönüyor. 

Bir pazar kahvaltısında Nevşehir’in Kozaklı İmran Köyü’nde doğup büyümüş babamdan duymuştum: Çocuklara bilmedikleri bir yerden hediye geldiğinde veya mucizevi bir güzellik başlarına geldiğinde bacadan geldiği söylenirmiş. Bacacı Baba, Anadolu insanının yüzyıllardır inandığı bir olgu. Kezâ çorabın içinde hediye getirmesi de... Henüz Noel Baba’ların olmadığı, hatta Coca-Cola’nın ABD’de Noel Baba’yı kurumsal rengi olan kırmızı ile donatmasından daha da eski.  Ben de yeni yıla umutlu bir çocuk ruhuyla girmek istiyorum. Bizim çalışkan insanlarımız oldukça, Anadolu insanının azmine, Trakya insanının doğru ve dürüstlüğüne kuvvet, her şeyin üstesinden geliriz diyerek, toprağa ve üretimimize sahip çıkarak, değil memleketimizi, dünyayı bile çok daha güzel bir yere çevirebileceğimize inanarak... Bacacı Baba’dan isteklerime gelince...

* * *

Restoranların mönülerine yerel tariflerin daha çok girmesini, aşçıların fırıl fırıl Anadolu’yu gezip, otundan peynirine, tuzundan fırınlarına, pişirme tekniklerine her şeyi öğrenmesini istiyorum.

* * *

Yeni çay fidelerinin ekildiği, verimi yüksek, boşuna yapay gübre kullanılmayan tarlalar istiyorum. Çiftçinin çay, zeytincinin hasat bekleyip hüsrana uğramadığı bereketli havalar istiyorum.

* * *

Fındık, çay, Anamur muzu, incir, badem, ceviz, Antep ve Siirt fıstığı gibi ürünlerimiz de benzer sorunlar yaşamakta. Fiyat ve satın alma garantisi oluşturarak, çiftçiyi eğitip, verimi doğru yollarla artırmak akıllı yöneticilerin elinde.

* * *

Sadece 10 dakikada inanılmaz sofralar kurup, yemeğe oturabileceğinizi söylesek inanır mısınız? Herkes daha sık, daha hızlı, daha sağlıklı yemek pişirsin diye ‘Hızlı Tarifler’ kitabımız çıktı!

Malum hayatımız hızlandı. Hepimiz için zaman çok önemli. Evlerde yemek pişmeye devam etmesi de... Bunun için uzun pişen yemekleri kısaltan yöntemler geliştirip, dışarıdan ısmarladıklarımızın hem daha lezzetli ve hafif hem de hesaplılarını geliştirdik. 10 dakikalık bir zaman limiti koyup bu süre içinde kallavi sofralar hazırladık.

Kitapta nefis lahmacundan en lüks restaurantta yiyebileceğiniz kallavi bonfileye, nohut, salata ve turşulu pilavdan, iskendere kadar toplamda 30 sofra, 72 tane tarif var. Yemekler eve dönerken kasaptan aldığımız, manavın koşturup kucağımıza attığı, telefonla sipariş ettiğimizde gelen malzemelerle 10 dakikada yapıp yemeğe oturabileceğimiz cinsten. Kitapta sadece tarifler ve fotoğrafları yok. İpuçları, adım adım fotoğraflanmış yapım aşamaları da var. Mutlu olalım, güzel vakit geçirelim, sevdiklerimizle paylaşalım diye...

En Vefalı Balık

 

İstavrit hem boğazın beş efendisinden biri hem de galiba benim bildiğim en bonkör ve vefalı balık. Mutsuz olduğunuzda oltayı boğaza salınca bize mutlaka kendisinde bir iki tane verir. Bazen bereketini her oltada salkım halinde verebilir.  Tabii ki hayatta sahip çıkmadığımız, değerini bilmediğimiz her şeyin uçup gideceğini düşünerek yavru olmayan, oltadan tutulmuş istavritleri yemeye dikkat etmemiz gerekiyor. Mevsimi olan kasım-aralık-ocak haricinde yememek de önemli.

Geçen gün “Yaaa, bu nasıl bir meyve?

En sevdiğim yiyeceklerin bir araya gelmiş hali gibi” deyip kendimi arka arkaya Trabzon hurmasını lüpletirken buldum.

 

Muzun dilde kayan ama doyuran hali, iyi pişmiş şeftalinin hafif lifleri ile ballı lezzeti... Bir de domates gibi sulu olması... Tatlılığı da tam kararında. Bir kötü tarafı var, o da avokado gibi olması; “Henüz sertim yeme beni, yeme beni, yeme beni! Tamam, şimdi ye beni! Ohoo geç kaldın” yapıyor kendince... Biliyorum ki birçok insan o doğru zamanı kestiremediğinden ya ham yiyip soğumuş Trabzon hurmasından ya da hiç eli gitmemiş. Peki “Refika, bu meyveyle ne olur?” derseniz...
1. Püre yapıp şampanyayla karıştırdığınızda, ortaya bir ‘bellini’ hatta belki de ondan daha güzel bir alternatif çıkabilir.
2. Acıbadem kurabiyesiyle Trabzon hurmasından sorbe.... ‘Barbarosa Refika’ diye aratırsanız tarifi bulabilirsiniz.
3. Tereyağında biraz tarçınla kavrulmuş Trabzon hurmasını yaptığınız kat kat bezeyle bir araya getirdiğinizde nefis bir yılbaşı tatlısı olabilir.

Peru mutfağı deyince aklınıza ne geliyor?

Patatesin anavatanı mı? Dünyanın kinoa deliliğinden dolayı aç kalan köylüler mi? Yoksa ta Güney Amerika’da, bizim gibi köklü bir kültür mü?

 

Bir süredir Peru mutfağıyla ilgili yazılar okuyorum. Hatırı sayılır bir yere geldi. Bizim 96. sıradan girdiğimiz restoranlar listesinde, ilk 50’de üç restoranı var. Yabancı şefler, TV programlarında Peru yemekleri yapar oldu. Türkiyeli bakış açısıyla, bilinirliğe sahip olmanın yolu, ekonomik güç, nüfus ve nüfuz sahibi olmaktan geçiyor. Ama Peru, 30 milyonluk nüfusu ve bizim yarımız gayrisafi milli hasılasıyla bunun ille böyle olması gerekmediğini ispatlıyor. Peru mutfağı, Kızılderili-Amerikalı ve İspanyol mutfağı karışımının Çin, Japon, Afrika, Arap ve İtalyan etkileriyle harmanlanmasıyla oluşan bir mutfak...

Seviçenin dünyaya buradan yayıldığını söyleyebiliriz. Anticuchos (bir nevi çöp şiş), pachamanca (sıcak taşlar üzerinde pişirme) Peru’nun kendine has pişirme tekniklerinden sadece birkaçı. Bitki çeşitliliğinde dünyanın yüzde 10’una sahip. 4 bin çeşit patatesin olduğu bir ülke... Kanımca ileride Peru mutfağından daha çok bahsedeceğiz. Benliklerini o kadar güzel korumuşlar ki, farklılıkları sayesinde yüzyıllardır kullandıkları bir yöntem bizim için dâhiyane bir fikir olabiliyor. Peru büyükelçisi ve konsoloslarıyla geçirdiğim vakit bana bir aile yemeğinde geçmiş gibi geldi. Aile gibi unutulan değerlerin ne kadar önemli olduğunu hatırlattı.Bizim konsoloslarımızın da benzer bir alçakgönüllülükle, memleket güzelliklerini tanıtma şevkinde olmaları, memleket değerlerini ön plana çıkarmak için çalışan insanlardan yararlanmaları dileğiyle...

Araştırmacı-yazar Michael Pollan, ‘Etobur - Otobur İkilemi’ isimli kitabında bunu anlatır.

Yemek ve yemek kültürü ile ilgili yüzün üzerinde bu tür büyük ikilem yazabilirim. Bugün en önemlilerini sizinle paylaşacağım.

 

 

 

Ottan ete her şeyi yiyebiliriz. Ama en büyük ikilemimiz yine de yemek bulamamak.
Gezegenimizde herkese yetecek kadar yiyecek var ama dünya çapındaki yetişkin nüfusun 600 milyonu obez; toplam nüfusun 800 milyonuysa açlıkla mücadele ediyor.
Güzellik imajı akıllara, ‘anoreksik kadar zayıf olmak’ şeklinde kazınmış...