Sütten ağzınız yanmasın

Evde yoğurt yapmak riskli mi? Hazır yoğurtlar güvenilir mi?
Bu sorular sizin de kafanızı karıştırıyorsa buyurun yazımıza bir göz atın…

Önce süt ile ilgili sorulardan başlayalım.
Çeşitli isimlerle karşımıza çıkan sütlerin birbirinden farkları nedir?
Neden hepsinin raf ömrü aynı değil?
Katkı maddesi konuluyor mu? Günlük olan tazeyken diğerleri bayat mı? Hangisi daha sağlıklı? En iyisi çiğ sütü alıp evde kaynatmak mı?

ISIL İŞLEM EVDE YAPILABİLİR Mİ?

Süt memede sterildir, yani içinde mikroorganizma barındırmaz ancak memeden ayrılıp bize gelene kadar sağım, işleme, depolama ve bazı ön işlemler esnasında bakteriler tarafından kontamine (bulaşı) olur.
Bunların içinde faydalı olduğu kadar hastalık yapan zararlı bakteriler de bulunur bu yüzden insan sağlığını tehdit etmeyecek seviyeye inmesi için süte ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem uygulamadaki amaç, sütün içindeki mikroorganizmaların bir kısmını veya tamamını yok etmektir. Pastörizasyon ve UHT birer ısıl işlem metotudur. Peki farkları ne?

UHT SÜT NE DEMEK ?

UHT: Pastörizasyon sütün 72°C’da 15 saniye ısıl işlem görüp kısa sürede 6°C’da soğutulmasıdır. Bu işlem sonucunda tüm mikroorganizmalar ölmez ancak insan sağlığı açısından tehdit oluşturabilecek seviyenin altına inmesi ve zararlı olanların ise tümünün ölmesi amaçlanır.  UHT (Ultra high temperature) ise sütün 140°C’da 2,3 saniyede ısıl işlem görüp hemen soğutulması işlemidir. Bu işlemle amaç, steril bir ürün elde etmektir ve normal depolama şartlarında bozulmaya sebep olabilecek tüm mikroorganizmalar yok olur.
Bizler maalesef evlerimizde bu ısıl işlem denilen teknolojiyi kuramayız.
Evde kaynatarak ancak içindeki mineralleri yok ediyoruz.

SÜTTE RAF ÖMRÜ ÖNEMLİ Mİ?

Raf ömrü: Sütteki bozulmanın esas nedeni mikroorganizmalar olduğundan her iki işlemde de raf ömrü bir miktar uzar. Pastörize süt (günlük süt) ambalajını açmadan 4°C’da (buzdolabı sıcaklığı) ambalaj üzerindeki tarihe kadar muhafaza edilebilir. UHT süt ise steril olduğundan dolayı raf ömrü çok daha uzundur, ambalajı açılmadan oda sıcaklığında dört-beş ay muhafaza edilebilir. Ambalajı açıldıktan sonra her iki süt de buzdolabında saklanmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir.
İki süt arasındaki dayanıklılık farkının sebebi, ısıl işlem metodu yani sütte kalan mikroorganizma miktarıdır, eklenen katkı maddesi değildir. Mevzuat gereği süte katkı maddesi kullanımı kesinlikle yasaktır. Yine benzer sebepten UHT sütle yoğurt mayalanmazken, pastörize sütle pekala yoğurt mayalayabilirisiniz.

SOKAK SÜTÜ SAĞLIKLI MI?

Sokak sütü (açık süt, çiğ süt) ne kadar sağlıklı diye soranlarınız var eminim ki..  Gelişmiş ülkelerde ambalajlı süt tüketimi yaygınken, eskiden gelen alışkanlıklar ve gelir düzeyinin düşük olması sebebiyle ülkemizde süt tüketiminin yaklaşık yarısını hâlâ sokak sütü oluşturuyor.
Sokak sütü, mikrobiyolojik açıdan güvenilir değildir ve ülkemizde satışı kayıt dışıdır, dolayısıyla denetlenmemektedir. Bu sütlere ısıl işlem uygulanmadığı için raf ömrünü uzatmak amacıyla sütün içine soda, karbonat gibi maddeler eklenerek hile yapılabilmektedir. Bir diğer risk faktörü de sütü sağılan hayvanda bilinçsiz kullanılan ‘antibiyotikler’dir. Süte geçen bu antibiyotikler, ısıl işlem uygulansa bile yok olmazlar. Ancak ambalajlı sütlerde yine mevzuat gereği farmakolojik olarak aktif madde oranının belli limitleri vardır ve denetlenmektedir.

EVDEKİ SÜTÜ KAYNATSAK OLMAZ MI?

Evde sütü kaynatsak? Öncelikle pastörize ve UHT sütün evde kaynatılmasına gerek yok. Çiğ sütü ise kaynatmak ısıl işlemlerle aynı sonucu vermemektedir. Çünkü evdeki kaynatma işlemi kontrollü olmadığından sütün besin değerinde daha fazla kayba yol açar. Pastörize ve UHT süt işleme teknolojileri aynı zamanda bu kayıpları da en aza indirecek şekilde geliştirmiş metotlardır.
Süt sadece çocuklar için değil aynı zamanda yetişkinler için de besleyici değeri yüksek bir besin ögesidir.

Yoğurt konusuna gelince...

Evde yapılan yoğurtta en kritik mesele sütün nereden hangi koşullarda alındığıdır. Sütün ne kadar kaynatıldığı, üretim aşamasındaki hijyen koşulları yoğurdun faydalı ve sağlıklı bir ürün haline gelmesindeki diğer kritik faktörlerdir. Hijyen şartları ve her şey sizin kontrolünüzde olması, güvenirliği arttırıyor ve evde yapılan yoğurt için ‘benim yoğurdum’ demenin ayrıcalığı da başka...
Markalı yoğurt ise gözünüz kapalı alabileceğiniz gibi, sütün nereden temin edildiğinden nasıl işlemlerden geçtiğine kadar tüm süreçleri yöneten birilerinin varlığı içinizi rahatlatan unsurlardır.
Sütün kaynağından size ulaşana kadarki süreci siz yönetebiliyorsanız veya güvenilir bir zincir varsa evde siz de yapabilirsiniz. Burada tercih sizin…