Restoran işletmek kolay değil

İlki ‘Pembe Restaurantıma Hoşgeldiniz’de restoran kuracaklara uyarılarını yaparken ikinci kitabı ‘Pembe Restaurantım Hoşçakal’da restoranların kapanma ve yanlış işletmecilik konularını işlerken, üçüncü kitabı olan ‘Restoran İşletmeciliği’ kitabında ise restoran işletmeciliğindeki detayları, incelikleri, personel ve müşteri yönetimi konularını ele almış.
Kitaplarında restoran işletmeciliğinin ne kadar zor olduğunu, kurarken de işletirken de işletirken de yüz kere düşünerek hareket etmek gerektiğinin altını çiziyor.
*
Herkesin başarılı olmak için çıktığı bu serüvende, müşterilerini misafir yerine koyamayan, gelen misafirlerine selam vermeden köşede oturup işletme müdürünün ne kaçıracağını hesap eden işletmeci devri ve nesli başarısız olmaya mahkum.
Eyüp Kayacan, üniversite yıllarından bu yana bire bir tanık olduğu yanlış ve eksik planlama yönetimleri sebebiyle birçok arkadaşının ve işverenin işsiz kaldığı, maddi manevi sorunlar yaşadığı bu yolculukta onlara yol göstermeye çalışmış kitapta.
*
Eyüp Kayacan, Almanya Bremen doğumlu. İstanbul’da Pertevniyal Okulu ardından Aydın’da Turizm Otelcilik okudu. Yurtdışında Celebrity Line Gemileri’nde ABD’de beş yıl mutfak ve servis bölümlerinde çalıştı. İtalya’da şarap eğitimi de aldıktan sonra Türkiye’de Çırağan Kempinski’de çalışmaya başladı.
Taksim Hyaat Regency, Nişantaşı Sofa Otel, Shereton Maslak La Risacca İtalyan Restaurant, Ortaköy Reina’da farklı zamanlarda farklı görevler aldı.
Bursa’da da çeşitli işletmelerde koordinatörlük yapan Kayacan, sektörü çok iyi bilen, sektördeki doğruları ve yanlışları iyi analiz eden biri.
*
Mekanlar işletme sahibinin kendi sevdiği müziklerinin çaldığı, sevdiği yemeklerin menüye eklendiği, eş dost akrabaların çalıştırıldığı, arkadaşlarının ağırlandığı yerler değildir diyor kitabında, işletmeci egosunun hem müşteri hem personel kaçırdığını, müşteriye misafir gözüyle bakılmasını ince ince esprilerle, başından geçen küçük hikayelerle anlatmaya çalışmış.

 BAŞARILI OLMANIN TÜYOLARI

Başarılı bir restoran işletmeciliği için şunları işaret ediyor kitabında;
- Otomasyon ile ne sattığını analiz et.
- Satın alma işini ciddiye al, satın almacı çalıştır.
- Depo ve tedarik sistemi kur.
- Personelini mutlu et.
- Mutfağın dilinden anla.
- Servisin mükemmel olsun.
- Müşteriye sürekli kulak ver.
- Menü içeriğini çok iyi yap, ne çok uzun, ne çok kısa.
- Sen maliyetlerini yönet, maliyetler seni yönetmesin.
- Karlılığın yoksa kapatacağın günler yakın.
- Mutfak şefine vereceğin paraya acıma.
- Restoran yönetmek ekip işidir, takım ruhunu canlı tut.
- Yerel düşün global hareket et.
- Müşterin kendini evinde hissetsin.
- Web siteni, sısyal medyanı profesyonel ellere teslim et.
- Franchise için hazır değilsen bekle.
- Özel günler ve kutlamalar için ayrı menü yap.
- Misafir odaklı ol.
- Farklı ol, fark yarat.
- İlk ol, ilklerin adresi ol.
- En iyi müşteri sadık müşteridir, müşteri sadakatı için çalış.
- Basın ile, influencerlar ile sürekli iletişimde ol.
- Müşterinizin neden işletmeni seçmesi gerektiğini düşün.
- Marka olmaya çalış.
- Personeline mola yerleri belirle, ayrı tuvalet yap.
- Personelin çalışma saatlerinde 8 saati geçme.
- Personelin senin çalışanın, kölen değil.
- Restoranın bir ruhu, teması olmalı.
- İşletme dekorasyonunu 5 yılda bir komple yenile.
- Yeni neslin ihtiyaçlarını ve değerlerini işletmene uyarla.
- Danışmanlık al, hepimiz birimizden daha akıllıyız.
- STK ve derneklerle işbirliği yap.
- Patron egosunu bir kenara bırak.
*
Bir solukta okuyup bitireceğiniz kitapta ayrıca gastronomi hakkında küçük bilgileri de bulabilirsiniz.

 ZEYTİN ÜLKESİ BALIKESİR

Bir kitap da öneriyim sizlere...
Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’un birlikte hazırladıkları Zeytin Ülkesi Balıkesir kitabı zeytin ve zeytinyağ ile ilgili bir başyapıt olmuş.
Dünyanın en iyi peynir kitabı seçilen ’50 Peynirli Şehir’in ardından, bölgenin zeytin ve zeytinyağ kültürünü kayıt altına alan, bu değerli tarım mirasını gelecek nesillere taşımak amacıyla yazılan ‘Zeytin Ülkesi Balıkesir’ kitabı nedeniyle Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’u tebrik ediyorum.
*
Yazarların çalışmaları ile yüzlerce kaynak kitap, ulusal ve yabancı yayından destek alınarak tarih, coğrafya, insan birlikteliğinin ortaya çıkardığı kültürel doku 300’den fazla görselle aktarılmış. Eser için zeytin değer zinciri içinde 170 isim ile saha görüşmeleri yapılmış.
*
Kitaplarının oluşturduğu sürdürebilirlik etkisi bölgenin turizm ve gastronomi ekonomisine de doğrudan yansımaktadır. ‘Gastronomi Şehri Balıkesir’ yolculuğunda şehre markalaşma yolculuğunda ilham kaynağı oluyor. Yazarlar, 50 Peynirli Şehir Balıkesir ile başlayan serinin bundan sonraki kitabının ekmek ile ilgili olacağının müjdesini bizlere veriyorlar.
*
Türkiye’nin en önemli zeytin ve zeytinyağ üreticilerinden olan Balıkesir’den tüm Türkiye’ye armağan olan bu eserin hazırlanması konusunda destek olan Balıkesir Belediyesi’ni ve değerli Başkan Yücel Yılmaz’ı vizyonundan dolayı tebrik ederim.