Michelin Rehberi’ndeki Feriye

İstanbul Boğazı kıyılarında Osmanlı Hanedanı için yaptırılan ilk saray 1856 yılında kullanıma açılan Dolmabahçe Sarayı idi. Daha sonra 1872 yılında Çırağan Sarayı yaptırıldı. Ancak bu iki saray da Osmanlı ailesine yetmeyince Çırağan Sarayı’yla Ortaköy Camii arasındaki kıyı şeridinde ek binalar yaptırıldı. Balyan ailesine üye mimarlar tarafından yapılan bu binalara ikincil binalar ya da yan binalar anlamında Feriye Sarayları adı verilmiştir.

BÜYÜLEYİCİ MANZARA

1997 yılında Türkiye’nin duayen araştırmacı şefi Vedat Başaran ile temelleri atılan Lokanta Feriye, şimdilerde ise Vedat Başaran ile Feriye’de açılışından bu yana beraber olan Birkan Erköylü şefimize emanet.
Lokanta Feriye, yeme içme sektöründeki 25 yılı aşkın tecrübesi ile büyüleyici bir manzara karşısında gastronomi deneyimi yaşamak isteyen misafirleri için İstanbul’un zengin mutfak kültürünün sunulduğu bir adres.
Lokasyonu, üst seviyedeki lezzeti ve Boğaz manzarasının yanı sıra hizmet kalitesi ile de misafirlerini ayrıcalıklı hissettiriyor. 

MUHTEŞEM LEZZETLER

Benim için de İstanbul’da hiç düşünmeden tercih ettiğim bir restorandır Feriye. Bir yandan boğaz köprüsünün hemen altında oturuyorken, arda arda geçen gemileri seyrediyorsunuz diğer taraftan da tecrübeli Şef Birkan Erköylü ve ekibinin ellerinden çıkmış menülerin tadına bakıyorsunuz. Dünyada bile böyle bir lokasyon az rastlanır.
Şef Birkan Erköylü liderliğindeki mutfakta aklımda kalanlar ne diye soracak olursanız; bu mutfak size mevsimine özel menü sunuyor. Yaz menüsü ve kış menüleri birbirinden ayrılırken ilkbahar ve sonbaharda tarlada bahçelerde çıkan sebze ve meyveler menülerde yerini buluyor.
Feriye mutfağının en önemli diğer özelliği ise mutfağa coğrafi işaretli ürünler ve yüksek kalitede yerli malzeme girebiliyor. Bunun için Türkiye’nin dört bir yanından ürün tedariği yapılıyor. Lezzetin sırrı da burada. Anadolu’nun dört bir yanından ürünler tedarik ediliyor. Marmaris’ten bal, Kars’tan gravyer peynir geliyor.

MİCHELİN REHBERI’NE GİRDİ

Erköylü ile ekibi Lokanta Feriye’ye ve İstanbul gastronomisine iki büyük başarı kazandırdı. Dünyanın en önemli rehberlerinden biri olan Michelin Guide’ın Türkiye’deki ilk ödül töreninde Michelin Rehberi’ne girmeye hak kazandı.
Lokanta Feriye, rehberde tavsiye edilen 53 restoran arasında yerini alırken, dünyaca ünlü seyahat sitesi TripAdvisor’da, yer alan kayıtlı işletmeler arasında %10’luk dilime girerek dünya çapındaki restoranlar kategorisinde Travellers’ Choice (Mükemmellik Sertifikası) ödülünün de sahibi oldu.
Yaşattığı gastronomi deneyimi ile İstanbul’un önde gelen destinasyonlarından biri olan Feriye Lokantası uluslararası gastronomi dünyasına imzasını atmış oldu.
Lokanta Feriye’nin bu başarısının arkasında ise yerel malzemeyi ve mevsimselliği merkeze alan, menüsüyle sunduğu gastronomik deneyimi, Şef Birkan Erköylü liderliğindeki deneyimli mutfak ekibi ve coğrafi işaretli bölgesel ürünleri yaratıcılık ve malzemeye olan tutku ile bir araya getirmesindeki ustalık yer alıyor.
Geçtiğimiz günlerde ziyaretimde menülerindeki bu uzmanlığı ve hassasiyeti yerinde gördüm.
Kuzu eti, kış sebzeleri, manda kaymak ile yapılan Amasya’nın meşhur ‘Taşova’ çiçek bamya çorbasını çok beğendim.
Yıllardır en çok tercih edilen Sarafin’i kavlarında bulunduran Lokanta Feriye’de bu güzel blush ile yerel peynirlerden oluşan bir tabak ile eşleşmesini yaptım:

KARAMAN DİVLE OBRUK PEYNİRİ

Divle obruk tulum peyniri ile şefimin de mutfağında doğru tercihi yaptığını anlıyorum. Karaman ili Ayrancı ilçesi Divle köyünde yapılan bir çeşit peynirdir.
36 metre derinliğinde 250 metre uzunluğunda, köylülerin “obruk” adını verdiği mağaralarda soğuk hava deposu olarak kullanılır. Koyun ve keçi sütünden geleneksel yöntemlerle yapılan peynirler, özel hazırlanan kuzu ve oğlak derilerine basılır. Obruğa konulan peynir tulumları, yaklaşık 5 ay sonra içerideki bir bakteri sayesinde kırmızı renk alır. Karaman Divle obruk peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

TRAKYA ESKİ KAŞAR

İkinci peynir Trakya eski kaşardı. Trakya bölgesinde bulunan koyunların sütü ile üretiliyor. Aynı zamanda da bu süt az miktar inek sütüyle karıştırılarak farklı bir tat elde edilir. Dışındaki sert kabuğunun yanı sıra içerisindeki yumuşak dokusuyla bambaşka bir lezzete sahip olduğunu hissediyorum.

BURHANİYE SARIBAŞ KOYUN TULUMU

Üçüncü peynirim Burhaniye Sarıbaş Koyun Tulumu. Burhaniye’nin köylerinde ve yaylalarının beslenen koyun ve keçi sütlerinin lezzetini barındırmakta. Koyun, keçi ve inek sütlerinden elde edilen bu peynirler sadece ilkbahar aylarında üretilerek 1 yıl bekletilerek olgunlaştırılmaktadır.

TİRE ÇAMUR PEYNİRİ

Peynir tabağımızdaki dördüncü peynirimiz ise Tire Çamur Peyniri’dir. Tire, Bayındır, Ödemiş yöresine ait bir peynir. İnek, koyun, keçi sütünden imal edilir. Lor peynirinin olgunlaştırılmış teneke tulum peyniri salamurasının karıştırılması ile üretilir. Peynire %2-3 civarında tuz ilave edilerek yoğrulur. Deri tuluma dizilen kat kat tulum peynirinin arasına konulan tuzsuz lor, birlikte fermente olup yumuşuyor ve çamur peynirine dönüşüyor.Tire çamur peyniri sürülebilir kıvamlı peynirdir.Türk patent kurumu tarafından coğrafi işaret almayı bekleyen bir peynirdir.
İzmir’in Seferihisar ilçesinin keçi peyniri büş, peynirin Türkiye’deki yaşayan efsane ismi İlhan Koçulu ağabeyimizin meşhur Koçulu Çiftliği’nden Kars gravyer peyniri de peynir tabağımızı oluşturan diğer peynirler.

KARS BOĞATEPE GRAVYER PEYNİRİ

Alplerin ve Kafkasların gelenekleri sıradışı bir şekilde bir araya gelir. Yapıldığı günden itibaren en erken 4 ay sonra tüketime sunulan Boğatepe gravyeri olgunlaştığı her aşamada yeni bir lezzete kavuşur. Genellikle en güzel lezzeti 6-8 ay olgunlaştırma sonrasında oluşur. 2 yıla kadar raf ömrü olan bu peynirin 1 yıldan daha yaşlı olanları mezelik kıvama ulaşır.
Acı biber reçeli, incir marmelatı, ekşi maya kıtırı ile servis tamamlanıyor.

ANA yemekte tercihimiz hardallı fırınlanmış taze patates ezme, ızgara taze soğan eşliğinde dana kaburga oluyor. Dana kaburganın etleri pamuk gibi olmuş, eti yerken hardalın ve taze soğanın tadı et ile içiçe geçmiş.
Diğer tadına baktığımız ise menüde gözümüze kestirdiğimiz, Kavılca bulguru lapası, Tire çamur peyniri, Trabzon hurması eşliğinde ördek but.....
Bu bulgur, 13 bin yıllık geçmişi ile genetiği değişmeden günümüze ulaşmış Kavılca buğdayından elde edilir. Elde edilmesinde klasik bulgur gibi kaynatma değil, yöresel bir usul olan çatlatma kullanılır. Kavılca bulguru taş değirmenlerde üretilmektedir. Kars yöresinde az üretilen pazara fazla giremeyen veya sınırlı miktarda üretilen bir coğrafi işaretli bir üründür.
Ara sıcak olarak gelen kırmızı soğan turşusu, vişne sos eşliğinde arnavut ciğeri de muazzamdı. Ciğer vişne sos ile denediğimde ağızda inanılmaz bir tada dönüşüyor. Kesinlikle denenmeli.

Şefimizi ve tüm mutfak personelini muazzam lezzetleri ortaya çıkardıkları için bir kez daha kutluyorum. Servis ve işletme içerindeki tüm personelin müşterilere olan ilgisi dört dörtlüktü.

EGELİ ŞEF BİRKAN ERKÖYLÜ

TABİİ ki bu lezzetlerin mimarı Şef Birkan Erköylü’yü de tanımak isteyenlere, bu mütevazı şefimizden bahsetmek isterim. Benim de çok değer verdiğim ve çok sevdiğim ‘Egeli Şef’ diye hatırladığımız şefimiz Aydın, Yenice doğumlu.
*
Şefimizin ilk çalıştığı yer Tanrıça Afrodit’e adanmış birçok eski çağ kentinin ortak adı olan Afrodisyas’ta bir lokantada başlıyor. Ardından patronun teşviki ile TUREM Turizm Eğitim Merkezleri’ne giderek hem çalışıyor hem de yeni bilgiler öğreniyor.
*
Maçka Oteli ve Kalyon Hotel İstanbul’da staj eğitimlerini tamamlayan Erköylü, mutfağın asıl ciddiyetini, sistemi, sektörü, otelcilik ve aşçılığın gerçek anlamını bu tecrübeleri sayesinde kavrıyor
*
Ardından May Thermal Resort Hotel & Spa, Adakule Hotel Kuşadası, Pine Bay Holiday Resort Kuşadası, La Prince Ada Hotel, İmbat Hotel ve Club Kardia Holiday Village İzmir’de resort mutfaklarında çalışıyor. Devamında İstanbul’da Çift Nal Corner’da, İstanbul’un Boğaz manzaralı Park Fora mutfağında, Fransız mutfağının seçkin adresi Turkuaz Restaurant’ta çalışıyor.
*
Egeli Şef Birkan Erköylü’nün Lokanta Feriye ile yollarının kesişmesi ise 1998 yılında Feriye’Lokantası’nin kurucu şefi Vedat Başaran sayesinde oluyor. “Büyük saygı duyduğum ustam” sözleriyle hakkını teslim ettiği Başaran ile 2009 yılına kadar çalıştığını anlatan Erköylü, o tarihte bir kararla Topkapı Sarayı bünyesindeki Karakol Restaurant’a şef olarak geçiyor. 2013 yılına kadar devam eden Türk ve Osmanlı mutfağı çalışmalarının ardından yeniden Lokanta Feriye’ye dönüş kararı alan Birkan Şef, yeni mutfak tanımlarına Feriye’de Modern Türk mutfağı ve İstanbul mutfağı konseptlerini ekliyor.
İki çocuğu da mutfak eğitimine devam eden Birkan Erköylü’nün hedefinde kendi şef mutfağına açmak da var.
*
Şefler çok önemli. Dürüst, alçakgönüllü, eğitimin yaşam boyu devam ettiğini düşünen, öğrenen ve bildiklerini sır diye saklamadan aktaran şefler o kadar az ki. İşte bunlardan biri Executive Chef Birkan Erköylü... Türk mutfağı sizler gibi yetenekli şeflerle birlikte yükselecek.