Mantar topla benim İçin

Mantar toplamak artık turizmin bir parçası. Önemsendiğinde bölge için bir tanıtım aracı ve gelir kapısı haline gelebilir. Birinci Dünya Savaşı sırasında Almanya’da yayılan bir mantar, savaşın kaderini belirlemişti. 1846’da İrlanda›da ortaya çıkan bir mantar türü ise yüz binlerce insanın hayatını kaybetmesine neden olmuştu. Zehirli ya da lezzetli olsun, mantar sürprizlerle dolu bir bitki.
*
Mantar aşkı, şakaya gelmez. Öldürücü etkisi olduğu bilinmesine rağmen seveni çoktur mantarın. Başlangıçta kültür mantarı artık size mantar gibi gelmemeye başlar. Değişik mantar tiplerini denemeye başlarsınız. Tipini gözünüz tutmasa da her mantarın kendine özgü o farklı aroması bir kere ele geçirmiştir sizi. Ufak psikolojik zehirlenmeleri de atlattıktan sonra hala hayattasınızdır ve artık kendi mantarınızı toplama zamanınız gelmiştir.
*
Sonbahar, mantar toplama macerası için en doğru zamanlardan biridir. Toprak altında yağmur suyuyla beslenen mantarlar, yağmur sonrası yeryüzüne çıkar ve çok hızlı büyür. Mayıs ayından kasım ortalarına kadar devam eden mantar toplama süreci, yüksek ve dağlık bölgelerde yaz aylarında da mümkün. Daha spesifik olmak gerekirse mantar toplamak için en uygun gün tercihi güneşli bir gün ve sabah çiyinin kaybolduğu zamandan öğlen ortasına kadar olan süre.
*
Türkiye genelinde ise Uludağ, İnegöl, Keles, Orhaneli, Bolu dağları, Küre Dağları, Ganos Dağları, Kaz Dağları ve Toroslar mantar toplamak için en doğru adresler.
Bir mantar için en önemli şey hava geçiren bir ortamda saklanması. Hasır bir sepete koyacağınız mantarlar hava alacağı için plastik poşetten çok daha doğru bir seçenektir. Eğer mantar hava almazsa çok çabuk bozulacağından nasıl saklandığı hayati önem taşıyor. Mantar, köküyle değil topraktan sökmeden, kesici alet yardımıyla toprağa yakın bölümünden kesilerek teker teker koparılır.
*
Yenilebilir yabani mantarların doğada ne ile temas ettiğini bilmediğimizden onları yıkamamız gerekiyor. Topladığınız gün temizlemeniz gereken mantarlar eğer çok kirli değillerse yıkamaktan kaçının. Çünkü su, mantarın tat ve aromalarının azalmasına yol açarken aynı zamanda daha kolay bozulmalarını sağlıyor. Su ile temas eden mantarın birkaç saat içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Eğer topladığınız mantarlar çok kirliyse diş fırçası ya da ıslak bir bezle zarar vermeden temizleyebilirsiniz.

Zehirli olduğunu nasıl anlarız?

Dünyada yiyecek bu kadar fazla şey varken şüpheli gözüken hiçbir mantar için hayatınızı riske atmayın ve onları toplamayın. Toplamayı düşündüğünüz mantarın görüntüsünü mutlaka güvenilir bir kaynaktan kontrol edip, zehirli olup olmadığından emin olun. İstanbul çevresinde 10 binin üzerinde olduğu tahmin edilen mantar türünün sadece 200 tanesinin yenilebilir olduğunu düşünecek olursak, bu işin ne kadar ciddi olduğunu da anlayabiliriz.
*
Türkiye’de mantar dendiği vakit akla gelen ilk isim olan mantar uzmanı Jilber Barutçiyan mantar hakkında şu bilgileri veriyor:
‘Yenen mantarla yenmeyen mantarı birbirinden ayırmak için geçerli hiçbir teknik ve metot yoktur. Mantarı bilimsel kaynaklardan tanımlayıp, yeni kaynaklardan yenilebilirliğini kontrol etmek şarttır. Yeni kaynakları özellikle vurguluyorum. Eskiden yenebilir zannettiğimiz pek çok mantarın zehirli olduğu hatta öldürücü olduğu artık kanıtlanmıştır. Hiçbir genellemeye inanmayın, pek çok kişi şöyle diyecektir; “Eğer hayvanlar yiyorsa biz de yiyebiliriz o mantarları.” Bu tamamen boş bir inanış. En zehirli mantarı salyangozlar yer ama insan yediği takdirde ölür. Mantar kılık değiştirebilir, mantar değişik yörelerde çıkabilir, mantar bize her zaman tuzak kurabilir. Bunun anlaşılabilmesinin tek şartı eğitimdir. Halk arasında ‘Köy Göçüren’ adı verilen ‘amanita phallodies’ mantar türüne özellikle dikkat etmek gerekiyor. Bir tanesi bile bir insanı öldürmeye yeten bu mantarı mutlaka önceden fotoğraflarına bakarak hafızanıza kazıyın ve karşılaşırsanız yolunuzu değiştirin.Hangi mantar yenmez?

-Borazan mantarı.
-Eğer kötü kokuyorsa ve tadı nahoşsa.
-Küflenmiş ya da çürümeye yüz tutmuşsa.
-Böceklenmişse.
-Borucukları veya ayağındaki damar ağları kırmızıysa.
-Etleri sararmış veya ıslaksa o mantar yenmez.

Türkiye’de yetişen ve yenebilen mantarlar hangileri?
Kuzu göbeği mantarı, kuzu mantarı, domalan, sütsüz mantar, Kanlıca mantarı, tirmit, çörek mantarı, kaypak mantar, öküz mantarı, melez mantarı, doru renkli mantar, çam kabara mantarı, kar çanı, bal mantarı, değişken renkli çayır mantarı, kara kız mantarı, imparator mantarı, şemsiye mantarı, posteki mantarı, istiridye mantarı, kayın mantarı, yumurta mantarı, borazan mantarı, kıvırcık mantarı, biftek mantarı, kükürt mantarı, pullu mantarı, sığır dili, dede sakalı.

Milyar dolarlık mantar

Trüf mantarı meşelik ve meşe ağacı alanlarında bulunan, toprağın 5-20 cm altında farklı bir kokuya sahip olan bir mantar türü.
Dünya gastronomisinde gittikçe daha da önemli bir yer tutmaya başlayan trüf mantarı üretildiği bölgeye sağladığı ekonomik katkı ile dikkat çekiyor. Kilogramı kalitesine göre 100 Euro ile 1000 Euro arasında değişen trüf mantarı zaman zaman 3 bin Euro’ya bile alıcı bulabiliyor. Dünyada sınırlı yetiştiriciliğe sahip bu mantar için 5 yıl önce harekete geçen Türkiye ‘Trüf Orman Eylem Planı’ çerçevesinde yüksek katma değerli üretim yaparak kısa sürede milyar dolarlık ticaret hacmine ulaşmayı hedefliyor.

Jilber Barutçiyan kimdir?

1962 yılında İstanbul’da doğdu. Küçük yaşlardan itibaren, ailesinin de desteğiyle, hep doğayla haşır neşir oldu. Galatasaray Lisesi’ni bitirdikten sonra, yirmili yaşlarda İsviçre’ye yerleşti. Mantarlara ilgisi, önce merakla başladı, sonra hobisi hâline geldi; İsviçre’de uzmanlığa dönüştü. Yirmi yılı aşkın bir süre boyunca, mantarlar konusunda çeşitli kurs, seminer ve arazi faaliyetlerine katıldı. Üyesi bulunduğu İsviçre Mantar Uzmanları Kuruluşu’nun (VAPKO) diplomasını 2006 yılında alan Barutçiyan, aynı yıl, Türkiye’ye döndü. Türkiye’nin baş döndürücü zenginlikte bir mantar florasına sahip olduğu, bu konuda hemen hiç kaynak bulunmadığı, büyük bir ticari potansiyelin değerlendirilmediği ve mantar zehirlenmelerinin ve ölüm vakalarının yaygınlığı ilk gözlemleriydi. Bu gözlemleri nedeniyle, mantar zehirlenmelerinin engellenmesi; mantarlar konusunda deneyimli, bilgili kişilerin yetişmesi; doğa sevgisinin ve korumacılığın paylaşılması; meraklıların yeni tatlarla buluşması; mantarlarımızın ticari potansiyellerinin gerçekçi bir biçimde öğrenilmesi; özellikle dağ ve orman köylülerine doğa kaynaklı yenilenebilir bir ek gelir imkânı, dolayısıyla ülke ekonomisine katkı sağlanması gibi konuları her zaman önemsedi. İstanbul’un Belgrad, Şile ve Polonezköy ormanlarında, Akdeniz bölgesinde Toroslar’da, Giresun yaylalarında, Bolu dağlarında, Kaz dağlarında, Trakya’nın Istranca ormanlarında araştırmalar yaptı. Bütün bu bölgelerde araştırma ve fotoğraflama çalışmalarının yanı sıra eğitim konferansları verdi. Bu eğitimler, bazen belediyeler, orman bölge müdürlükleri, sivil toplum kuruluşları ve üniversiteler bazen de yerel halk tarafından düzenlendi. Arazi ve eğitim çalışmalarına devam eden Barutçiyan, çeşitli gruplara arazide mantar eğitimleri vermekte ve katılımcıların mantar toplama deneyimlemelerine rehberlik etmektedir.