Ramazan Başan

BURSA gastronomi şehridir, dedik.

Bursa turizm şehridir, dedik.
Bursa gıda endüstrisinin başkentidir, dedik.
Tarih boyunca süregelen lezzetleriyle birleşince Bursa’nın bir ‘gastronomi şehri’ olduğunu vurguladık. Gastronomi Festivalleri’ni Gaziantep, Hatay, Adana, Konya, Afyon yapıyor; Bursa da yapabilir ve yapmalıdır dedik.
Eylül 2019 tarihinde Bursa Büyükşehir Belediyesi Basın Halkla İlişkiler Daire Başkanı Ahmet Bayhan ile Gaziantep’e birlikte gittiğimizde hep birlikte gördük ki; Bursa da bunu başarabilir. Hatta daha iyisini yapabilecek potansiyeli var. Araya giren pandemi, festivalin ta bu günlere kadar ertelenerek şimdilerde yapılmasına imkan verdi.

GÖRÜŞLER DİNLENDİ

Büyükşehir Belediyesi başından bu yana şehrin tüm dinamikleriyle iletişim kurarak Gastronomi Festivali’nin nerede ne şekilde yapılması hususunda görüşleri dinledi.
Biz Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği (GASTRODER) olarak festivalin tek başına yeterli olmayacağını, Gastronomi Çalıştayı da yapılarak önümüzdeki yılların gastronomi yol haritasının çıkarılması gerektiğini ifade ettik.

İPEKSİ LEZZETLER YAKIŞTI

Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin düzenlediği Bursa İpeksi Lezzetler Festivali bugün sona eriyor. Bu sene ilk defa düzenlenen bu festivalde Bursa lezzetleri, coğrafi işaretli ürünleri, gastronomi destinasyonlarıyla birlikte yerli yabancı turistlerin ve Bursalıların beğenisine sunuldu. İlkini yapmak cesaret ister, ilkini yapmak değerlidir. Bursa Büyükşehir yetkililerini bu anlamda tebrik ederim.

Festivalin önemli kısmı ‘Bursa Gastronomi Çalıştayı’nın yapılmasıydı. Bursa orjinli açılan standlara bir şey demiyorum, Bursa lezzetlerini herkes tadına bakmalı elbette. Konser yapabilir eğlenirsiniz, sponsorlu baklava yemek gibi ‘gereksiz yarışmalar’ yaparak  kazananlara hediye altın, televizyon gibi ‘alakasız hediyeler’ de verebilirsiniz. Neyse ki, çok kıymetli tanınmış ulusal şeflerle birbirinden güzel organizasyonlar gerçekleştirildi de festivalin karizması kurtuldu. Festivalin önemli kısmı ‘Bursa Gastronomi Çalıştayı’nın yapılmasıydı. Bursa orjinli açılan standlara bir şey demiyorum, Bursa lezzetlerini herkes tadına bakmalı elbette. Konser yapabilir eğlenirsiniz, sponsorlu baklava yemek gibi ‘gereksiz yarışmalar’ yaparak  kazananlara hediye altın, televizyon gibi ‘alakasız hediyeler’ de verebilirsiniz. Neyse ki, çok kıymetli tanınmış ulusal şeflerle birbirinden güzel organizasyonlar gerçekleştirildi de festivalin karizması kurtuldu.

BURSA GASTRONOMİ ÇALIŞTAYI

21 Eylül 2022’de düzenlenen ‘Bursa Gastronomi Çalıştayı’ festivalin yarınlara bırakabileceği, akademik anlamı olan, kısa-orta-uzun vadeli hedeflerini belirlediği, gastronomi envanterini çıkarttığı, yapılanların yapılamayanların muhasebesini çıkarttığı değerli bir çalışmadır. 
İl Turizm Müdürlüğü, Bursa Uludağ Üniversitesi, Mudanya Üniversitesi, Bebka Kalkınma Ajansı, Ticaret Borsası, BTSO, Rehberler Odası, Kent Konseyi, İlçe Belediyeleri, STK’lar, Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği, SKAL Derneği ve Bursa’nın kıymetli markalarının katıldığı görüş ve önerilerini yazılı ilettiği güzel bir iletişim köprüsü kuruldu. 
Balıkesir Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Murat Doğdubay’ın akademik danışmanlığında, benim de proje danışmanlığımı yaptığım ‘Bursa Gastronomi Çalıştayı’nda bu yıl 3 konuyu öne çıkardık.

1- Bursa coğrafi işaretli ürünlerin Bursa Gastronomisine etkileri  

İpek, binlerce yıllık kültürü ve tarihi olan, uğruna ‘İpekyolu’ diye binlerce kilometrelik yol yaptığımız nadide bir kumaştır. Bursa ipeği nasıl değerliyse, Bursa ovasının bizlere sunduğu nimetler de ipek kadar çok değerlidir. Bursa mutfağı ipek kadar tarihi ve kültürel bir  hazinedir. Bu mutfağın içerisinde tarihi lezzetler var, göç mutfağı var, saray mutfağı var, şerbet geleneği var, hoş görü ve mütevazilik var.

Yemek, kim olduğumuzdur, nereden geldiğimizdir, nasıl yaşadığımızdır. Bu yönüyle Bursa mutfağı Osmanlı’dan günümüze uzanan tarihi bir yanı olmakla birlikte, Balkanlar’dan Kafkaslar’dan, Anadolu’dan gelen göçmenlerin kültürlerini de birlikte sundukları büyük bir sofradır.

GÜN IŞIĞINA ÇIKIYOR

Bursa ovasının bizlere sunduğu nimetler o kadar çok ki, bunlar mutfaktaki hünerli ellerle birleşince seyahat ettiren birbirinden güzel lezzetleri gün ışığına çıkıyor. İşte bu lezzetleri tüm dünyaya tanıtmak için şehirler festivaller düzenliyor.
Konya Gastronomi Festivali…
Afyon Gastronomi Festivali…
Adana Gastronomi Festivali …
Gaziantep Gastronomi Festivali…

Geçtiğimiz hafta ayçiçek yağı markası Yudum’un davetlisi olarak Yerli Ayçiçeği Tohumu Geliştirme ve Çiftçi Destekleme Projesi nedeniyle Konya’da ayçiçek hasatındaydık. Yudum ve Tohum Derneği, proje ile Türkiye’de yüksek verimli yerli ayçiçeği tohumunun geliştirilmesini, çeşitliliğin artırılmasını ve ayçiçeği yetiştiren çiftçilerin desteklenmesini amaçlıyor.

Proje, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü (TTAE) ve Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’nün teknik destekleri ve Karatay Ziraat Odası’nın katkıları ile yürütülüyor.
Bu güzel etkinlik ayçiçeğinin ülkemiz ekonomisi ve gastronomisi için stratejik önemini bizlere bir kez daha hatırlattı. Bu nedenle bu hafta ayçiçeğin tarihini ve sofralarımızdaki önemini yazmaya karar verdim.
Yunanca’da Helianthus (heli-güneş, anthus-çiçek), İngilizce’de sunflower, Fransızca’da tournesol (güneşe dönen, bakan), Almanca’da da yine güneş çiçeği anlamına gelen sonnenblume olarak anılan bu sarışın güzelliğin güneşle kesinlikle bir ilgisi var kanımca. O ince ama aynı zamanda gösterişli, sarı saçlı, narin ve bolca faydaları olan bir çiçek olmanın ötesinde, mitolojiye de dayanan bir ilginç hikayeye sahip.
Ayçiçeğin bizdeki adı, günebakan, gündöndü, günçiçeği, güne aşık, güntabak, güne tapan, çiğdem, devriamber, deranber, aydın çiçeği, vardıvan, simiska, şemşamer diye geçse de; ‘çiçeği çok iri, tabak şeklinde ve sarı renkte olan’ diye tarif edilen bitkinin adının, ‘ay’ sözcüğünden değil de tabak gibi yuvarlak, terazi kefesi anlamına gelen ‘aya’ sözcüğünün kökeninden geldiği ortaya çıkıyor.

HAYRANLIK UYANDIRICI GÜNEBAKAN BİTKİSİ DİZİLİŞİ  

Günebakan çiçeği, altın oranı takip eden bir spiral oluşturacak şekildedir. Güneş sarısı taç yaprakları olan bu çiçeğin çanağı ‘floret’ denen tüpsü çiçekçikler dolu. İşte bu tüpsü çiçekler zamanla uçuşuyor, ortaya çekirdeğe dönüşen tohumlar çıkıyor. Tohumlar, Fibonacci sayı dizisi 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8 sıralamasına göre dizili ve altın orana uygun olarak 137 derecelik açıyla sıralanıyorlar. Bu diziliş tohumların aynı boyda olmasını, merkezde sıkışmayarak ve kenarlarda alan kaybını önlüyor. Günebakanda sol-el yönünde yer alan 55 çekirdek ile sağ-el yönünde yer alan 89 çekirdek vardır. Bunların birbirine oranı 1,618’dir. Yani, Fi (phi) sayısı. İçerisinde kainatın matematiği saklı bu çiçek, sırlarıyla da aklımızın sınırlarını zorluyor.

VAN GOGH VE AYÇİÇEKLERİ

Uludağ, bitki örtüsü çeşitliliği ile Türkiye’nin özel bölgelerinden biridir. Keles, Orhangazi, Harmancık ve İnegöl’ün dağları, ormanları mantar için en elverişli bölgeleri arasında yer alır. Bu bölgelerde sonbaharla birlikte mantarlar meraklısı için toplanmayı bekler.

Mantar toplamak artık turizmin bir parçası. Önemsendiğinde bölge için bir tanıtım aracı ve gelir kapısı haline gelebilir. Birinci Dünya Savaşı sırasında Almanya’da yayılan bir mantar, savaşın kaderini belirlemişti. 1846’da İrlanda›da ortaya çıkan bir mantar türü ise yüz binlerce insanın hayatını kaybetmesine neden olmuştu. Zehirli ya da lezzetli olsun, mantar sürprizlerle dolu bir bitki.
*
Mantar aşkı, şakaya gelmez. Öldürücü etkisi olduğu bilinmesine rağmen seveni çoktur mantarın. Başlangıçta kültür mantarı artık size mantar gibi gelmemeye başlar. Değişik mantar tiplerini denemeye başlarsınız. Tipini gözünüz tutmasa da her mantarın kendine özgü o farklı aroması bir kere ele geçirmiştir sizi. Ufak psikolojik zehirlenmeleri de atlattıktan sonra hala hayattasınızdır ve artık kendi mantarınızı toplama zamanınız gelmiştir.
*
Sonbahar, mantar toplama macerası için en doğru zamanlardan biridir. Toprak altında yağmur suyuyla beslenen mantarlar, yağmur sonrası yeryüzüne çıkar ve çok hızlı büyür. Mayıs ayından kasım ortalarına kadar devam eden mantar toplama süreci, yüksek ve dağlık bölgelerde yaz aylarında da mümkün. Daha spesifik olmak gerekirse mantar toplamak için en uygun gün tercihi güneşli bir gün ve sabah çiyinin kaybolduğu zamandan öğlen ortasına kadar olan süre.
*

Bir zamanlar ‘Bursa yeşili’ meşhurdu. Şimdilerde ise ‘Bursa siyahı’.Bursa siyahı diye bilinen coğrafi işaretli bu lezzetli incir, Bursa’nın yeni tanıtım yüzlerinden biri artık.

Romalıların prima ficus dedikleri zamanı yaşıyoruz, yazın bittiği, güzün başladığı zaman, incir zamanıdır. İncir bir bakıma sonbaharın habercisidir.
Bursa’da yer gök incir. Bursa dünya gastronomisine incirle adını yazdırıyor.
Mudanya Belediyesi Mürsel İncir Festivali düzenliyor.
Osmangazi Belediyesi Ovakça İncir Festivali düzenliyor.
Nilüfer Belediyesi Akçalar İncir Festivali düzenliyor.
Mustafa Kemal Paşa Belediyesi İncir Festivali düzenliyor.

Bir fincan kahvenin hatırı 40 yılsa, kahvenin fincanda yerini alışı 400 yıldan da önce başlayan bir maceradır aslında.Etiyopya’da köle tüccarlarının Yemen ile ticareti sırasında Arabistan’a ayak basan, sonra da ardına bakmadan tüm dünyayı fetheden kahve, şimdilerde gençlerin de rağbet gösterdiği bir enerji içeceğine dönüştü.

Kahvenin Viyana seferiyle Avrupa’ya geçiş rivayetiyle, Üsküdarlı kahveciyle Rum tüccar arasındaki hatır anekdotu kahvenin tarihi yazılırken her zaman bahsi geçen bir ayrıntıdır.

14. yüzyılda Arabistan’a yeni geldiğinde bu kara sıvıyı Sufi mezhepleri ayinlerine dâhil etmişlerdi. Fakat Sufi mezheplerinin alternatifliği ve başka politik azınlık gruplarının kahvehaneleri benimseyişiyle birlikte kahve; dönemin iktidarına ters düşmüş, fetvalarda uyuşturucu diye bile ilan edilmişti.

ZAMANLA ÇOK SEVİLDİ

Türkçede ‘kahverengi’ne de adını verecek kadar, ‘kahvaltı’nın ortaya çıkmasına neden olacak kadar içimize işlemiş bu içeceğin, Osmanlı sarayıyla da ilişkisisi de oldukça ilginçtir. 1540’larda İstanbul’da alternatif çevrelerce içilen kahve, bu çevrelerden hoşlanmayan otoritelerce fetvadan geçirilip dine aykırı ilan edilmişti. Kanuni döneminde yaygınlaşmasına mani olunamayınca zincirlerinden kurtulan kahve, kültürümüze nakış gibi işlenerek girmeyi başarmıştır. Dünyada pişirilme yöntemi olarak benzerlerinden ayrılarak Yunan kahvesi ile aidiyet noktasında yarışır hale gelmiştir.
Özetle kahve bir uyuşturucu olarak görülmekten çıkıp evliliğe giden yolda içine tuz atmak gibi türlü şakaların yapıldığı, günlük tüketimi yüksek, esaslı bir içeceğe dönüştü.

TOPRAKTAN FİNCANA

Nilüfer Belediyesi’nin bu yıl 8’incisini düzenlediği ‘Ürünlü Biber Festivali’nde acısıyla tatlısıyla biber konuşuldu. Özgün ve yöresel ürünleri Türkiye ve dünyaya tanıtmak, yerel üreticiyi desteklemek amacıyla gerçekleştirilen Ürünlü Biber Festivali’nde biz de jüri üyesi olarak birbirinden lezzetli biber yemeklerinin tadına baktık. Bu güzel etkinlikte Ürünlü kadınları sadece lezzetle yarışmadılar yaratıcı yemek sunumlarıyla bizleri şaşırttı.

Yemek yarışmasında birbirinden lezzetli yemekleri seçebilmek için jüri olarak benden başka , Nilüfer Belediye Başkan Vekili Tuğçe Savaş, Nilüfer Belediye Başkan Yardımcısı Dr. Sibel Özer, Bursalı şef Barış Bülent, eğitmen şef Özüm Arat, blogger Tuğçe Aksulu katıldı. Hijyen, sunum ve lezzetin değerlendirildiği yarışmada Hatice Beki, biberli püre yatağında et, biberli kuzu sarma, biberli baklava ve biber çorbasının yer aldığı menüsüyle birinciliğe değer görüldü. Nazmiye Kızmaz da kavun içinde et ile biber dolması, kapya biberinden şerbet, biber çanağında tatlı yemekleriyle ikinci oldu. Yarışmada biberli köy kebabı ile ekmek ve biber tatlısı yemekleriyle Hasene Dinç de üçüncü sırada yer aldı.

100 TONA GERİLEMİŞ

Ürünlü kıl sivri biberini tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen festival, bizleri de biberin önemi üzerinde biraz daha düşünmeye sevk etti.
2020 yılı Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre Nilüfer’de yaklaşık 75 dekarda biber üretimi yapılıyor. 90’lı yıllarda üretim senelik 3.000 tondan 2000’li yılların başında 1000 tona adar geriliyor. Şimdilerde ise köydeki biber üretimi 100 tona kadar düşmüş durumda.

MALİYETLER YÜKSEK

Ürünlü köyünde 10-12 aile biber üretimi yapıyor. Üretilen biberlerin hepsi pazarda satılıyor. Üretimde yoğunlukla kıl sivri biber üretimi yapılırken, son dönemde fide üretimi ağırlık kazanmaya başlamış. Senelik 2 milyon civarında biber fidesi üretimi yapılıyor ki bu sektör adına yüksek bir rakam.