2022 yılında restoranları ne bekliyor?

Gelin geçen yılı hep birlikte anımsayalım, sonra da bunlardan dersler çıkartarak 2022 yılını planlayalım hep birlikte.
2021 yılının haziran ayına kadar süren kısıtlama, Haziran 2021’de kalkmasıyla ilk önce mesafeli oturma düzeni ardından kendini kontrollü bir serbestliğe bıraktı.
*
Menüler yerini QR menülere bırakarak, masaya oturan müşterilere kolaylık sağladı. Pandemi sona erse bile, herkesin eline aldığı, kalın ve kaba menülere tekrar dönüleceğini hiç sanmıyorum. Telefonla okutulan QR menülerin yaygınlaşacağını, menü seçme ve ödemeye kadar QR teknolojisinin her nimetini kullanacağımızı düşünüyorum.
Pandemi aralıklarla inip çıksa da, virüslerin ismi değişse de, mesafeli oturma düzeni, ortak kullanım alanları ve ‘ortak dokunulan eşyalara’ olan bakışımız hiç değiştirmeyecek, yerini ‘tek kullanımlık ürünlere’ bırakacaktır.
2021 kısıtlamalarından sonra dağılan garsonlar ‘eve dön’ çağrılarına pek kulak asmayarak, başka işlerde ve başka mesleklerde kariyer yapmak istediler. İşletmeler kadro kurmada sıkıntı çekseler de ; ‘Suriyeli’ ve ‘Türki Cumhuriyetlerden’ gelen yabancılar buna ‘çare’ olmaya çalıştı.

2021 yılının en çok kazananı, prim yapanı ‘kuryeler’ oldu. Motorize kuryeler, daha çok siparişleri yetiştirerek daha çok kazanmak uğruna çok sayıda kaza yaşadı. E-ticaretin artması, hemen teslimatlı sistemlerin artması kuryeleri karaborsa yaptı. Kuryeler mükellef oldu, teslimat başına ücretle çalışmaya başladı.
Asgari ücret artışı ve bunu izleyen diğer maliyetler nedeniyle 2022 yılında part time ücretli çalışanlar, saat ücretiyle çalışanlar öne çıkaracaktır. Az adamla yüksek verimlilik restoranlardaki başarının ‘kilit senaryosu’ olacaktır.
Yemek sepeti, Banabi, Getir, Ulak, İste Gelsin, Trendyol, Fuudy , Lezzet Kurye gibi yüzlerce yeni teslimat markası gıda ve yemek teslimat işine girdi. 2021 yılında Mealbox gibi startup projeleri haneli büyümeye başladı. Kişiye özel yemek, sporcu yemekleri, diyet yemekler, hastalara özel yemekler daha da öne çıkmaya devam edecektir.
‘Hayalet Mutfak’ uygulamaları 2021 yılının başarılı yeni iş fikirleri arasına girdi. Onlarca birbirinden farklı marka ve lezzet tek bir adreste ayrı mutfaklarda yapılıyor, ortak maliyetleri birlikte karşılayarak teslimat sistemli çoklu mutfak iş çözümleri, ileride daha da büyümek üzere yola çıktılar.
*
Yöresel ve coğrafi işaretli ürünler öne çıkarak fark yaratmaya çalıştı. Menülerdeki ürünler; Baklava eğer Antep Baklavası, leblebi Çorum’dan, dondurma Kahramanmaraş’tan, kestane şekeri Bursa’dan, kaşar peyniri Kars’tan, zeytin Gemlik zeytini ise daha bir ‘değerli’ hale geldi. Menülerde coğrafi işaretli ürünlere daha çok yer ayrılacak, kaliteli restoranları diğerlerinden öne çıkaran bu ‘coğrafi işaretli ürünler’ olacaktır.
Maliyetler hiç bu kadar artmamıştı. Tedarik maliyetleri, hem dolar bazlı olarak hem de iklim krizi ve kuraklık nedeniyle tavan seviyeye çıktı. Restoranlar acilen bir ‘Maliyet Yönetimi’ sistemi kurmalı. Tek tek maliyetleri çıkartarak, menülerdeki içerik ve gramajlar tekrar belirlenmeli.
*
Bundan sonraki iş çözümlerimizde de karşımıza çıkacak ‘Yeşil Mutabakat’ plastik ürünlerin hayatımızda yerini kağıt ve dönüşebilir ürünlere bırakacağından plastik ürünlerden uzak durmalısınız. ‘Karbon Salınımı’ nedeniyle ithal ürünlerin yerini yerli ve tedariği kolay ürünlere, fosil yakıtlı ürünlerden uzaklaşacağımızı, ‘Vegan beslenme’ gibi yeni moda trendler yeni iş modelleri üreteceğini şimdiden görüyoruz. Bitki bazlı hamburgerler, eti bizden ne kadar uzaklaştırır bilinmez ama daha sağlıklı beslenme modellerinin ardı ardına çıkacağına inanıyorum.
2021 yılında öne çıkan ‘gıda israfı’ gibi önemli konular ‘porsiyonların küçülmesini’ sağlayarak bize farkındalık yaşattı. Otellerde ve restoranlarda açık büfe kahvaltı, ‘serpme menü’ yavaş yavaş yerini ‘kişiye özel kahvaltı’ menülerine terk etmeye başladı.
Tüm restoranlar, kahve dükkanları birbirine benzemeye devam ederken, işlerinde ‘mavi denizi’ keşfedenler ile ‘fark yaratarak’ ayrılanlar işlerini büyütmeye devam edecektir. Bunun yolu çalışanı müşteri gibi görerek ‘insan’a değer vermek, teknolojiyi sürekli erteleyerek çağın gerisinde kalmadan çözüm üretmekle, yeniliklere uyum sağlayan bir ekip yaratmakla olacaktır.

2022’de kimler başarılı olacak?

-2022 Ekonomik yavaşlamada nasıl bir strateji oluşturacağına karar verenler.
-Maliyet artışlarını doğru yönetebilenler.
-Güçlü bir restoran kültürünü işletmelerinde kuranlar.
-Sosyal medyasını eşine kızına vermek yerine profesyonellere teslim edenler.
-Menülerinde içerik sağlayanlar, müşteriyi dinleyenler.
-Paket servisi dengeli kullananlar.
-Catering hizmetini müşterileri için uygulayabilenler.
-Restoranlarının iç tasarımlarını yenileyenler.
-Personeline ‘eğitim‘ vermeyi, lüx saymayanlar.
-Tedarik ve satınalma süreçlerinde yerel üreticileri ve ulusal tedarik zincirlerini dengeli kullananlar.
-Müşterilerinin çoğunluğunun giderek ‘Z kuşağı’ olacağını gören ve onların yemek alışkanlıklarına uygun menü tasarlayanlar.
-Menülerinde sağlıklı beslenmeye önem vererek ‘doyurmak’ yerine ‘tadım lezzetlerine’ önem verenler.
-Bağışıklık sistemlerini yükselten, içeriğinde ‘karbonhidrat’ yerine ‘vitamin mineral zenginliğine’ vurgu yapanlar.
-Mutlu müşterinin sırrının mutlu çalışandan geçtiğini bilenler.
-Çocuk menülerine daha fazla yer verenler.
-Etkili bir pazarlama planı oluşturanlar.
-Sadık ve düzenli müşteriyi elde tutmayı başarabilenler.
-‘Gizli müşteri’ uygulamasını yapanlar, deneyimlerden, sorunlardan çözüm üretebilenler.
-Amatör bir ruhla profesyonel kurumsal bakışı birleştirebilenler.
-Gastronomi turizminin restoranlar için hayati öneminin farkında olanlar.
-Sivil toplum kuruluşları ile işbirliği yapanlar, üye olarak destek verenler.

Her şeyi ben yaparım, ben bilirimci, kendini uyanık sanan şark kurnazları gemileri karaya oturduğunda ‘danışman’ aramaya başlayacaklar, ‘yetişmiş personele’ ‘eğitime’ ve ‘kurumsallaşmaya’ önem vermek isteseler de, iş işten geçmiş olacak.