Pilavla et birlikte yenir mi

Herhangi bir karbonhidratı tüketecekseniz öncelikle “işlenmemiş olanını, ezilip büzülmemiş, dövülüp un ufak edilmemiş”, kısacası “işlemden geçirilmemiş” olanını tercih edin.
Mesela meyve mi yenecek? Suyu yerine püresini, püresi yerine salatasını, salatası yerine kendisini, soyulmuşu yerine kabuklusunu tercih etmenizde fayda var.
Sebze mi yenecek? Mümkünse pişirmeyin, salatasını yapıp öyle yiyin. Mümkün olmuyor mu? Haşlama suyunu dökmeden yenebilecek bir tencere yemeği üretin.
Mesela sulu sebze yemekleri veya yağsız ızgara ya da buğulamasını tercih edin. Unlu yiyecekler veya pirinç yerine bulguru, işlenmiş bulgur yerine kepeklisini tercih edin. Canınız ille de pirinç mi çekiyor? Cilalanmışını değil kabuklusunu, beyazını değil esmerini, şişmanını değil, ince uzun olanını (basmati)
tercih edin.
Hele hele ezilmiş, dövülmüş olanı, nişastalı karbonhidratları (beyaz un, pirinç unu, irmik gibi) sofranızdan uzak tutmaya gayret edin.
Bitmedi! Eğer karbonhidratların kan şekeri, daha doğrusu kan şeker ve insülin dengesi üzerinde oluşturabilecekleri olumsuzlukları minimuma indirmek istiyorsanız onları mümkün olduğunca az pişirip (al dante) öyle yiyin. Sıcak değil, soğuk yemeyi tercih edin. Daha da önemlisi karbonhidratları mümkün olduğu ölçüde proteinlerle evlendirin.
Nedenini merak ediyorsanız yandaki “Neden protein?” kutusunu daha bir dikkatle inceleyin.

Temel sorunumuz ne?

Beslenme hatalarımız saymakla bitmez ama bana göre “en büyük günahımız” doğal ve tam besinleri bırakıp endüstriyel besinlere yani “işlenmiş, rafine edilmiş, paketlenmiş yiyecek ve içeceklere” yönelmemiz oldu. Normalde doğada orijinal şekillerinde –yani müdahale edilmemiş halleriyle- bulunan doğal yiyeceklerin neredeyse tamamı yavaş bir şekilde enerji yayacak halde yapılanmışlardır.
Ne var ki bizim giderek artan “daha lezzetli”, “daha pratik” ve “daha geç bozulan” besinlere yönelmemiz besin endüstrisini bu yönde ürünler üretmeye yöneltmiş (tersi de doğrudur), onlar da doğal ve tam besinleri bir kenara bırakıp “işlenmiş, daha uzun ömürlü, daha lezzetli, daha pratik yenilip içilen gıdalar” üretme yoluna gitmişlerdir.
Kısacası gıda endüstrisi de biz de suçluyuz. Bu ortak suçun neticesi olarak öncelikle karbonhidrat bazlı yiyeceklerin yapısı bozulmuş, glisemik yükleri artmış, obezite, kalp hastalığı, diyabet gibi sorunlar, hatta kanser neredeyse yeni çağın salgın hastalıkları haline gelmiştir.
Diğer taraftan yine bu aşırı lezzetli, kolayca tüketilip neredeyse çiğnemeden yutulabilen, buzdolabında bir ay değil bir yıl bile bozulmadan kalıp 3-5 dakikada yemeye hazır hale gelebilen (pratik) diğer yiyecekler de sağlığımızın düşmanlarıdır.
Yapmamız gereken geçmişe yeniden dönmek ve olabildiği kadar doğal, tam, işlenmemiş gıdalara yönelmek olmalıdır.
Bu tabii ki tam olarak başarılabilecek bir iş de değildir ama yine de doğru bir stratejidir.
Zaten böyle olduğu için de son 10 yılda yumurta aklanmış, tereyağı paklanmış, tencere yemeklerine yeniden geri dönüş başlamıştır. Ekşi, mayalı köy ekmeğinin, paçanın, işkembenin, köy tavuğu ve yumurtasının, olta balığının ya da yaban hayvanlarının yeniden moda olmasının sebebi de basitçe budur.

ÖNEMLİ

Neden protein? 

Tek başına yenildiklerinde protein ve yağlar kan şeker seviyesini fazla yükseltmezler. Yani bir dilim ekmekle bir köfte ya da bir dilim peynirin kan glikoz seviyesini yükseltici etkileri aynı değildir.
Yiyeceklerimizin içindeki karbonhidratlar (mesela ekmek, pilav, makarna) öncelikle yemeklerden hemen sonraki kan şeker ve insülin dalgalanmasından sorumludurlar. O öğüne protein ve yağ eklemeniz karbonhidratların yapısını etkilemez, glisemik yüklerini düşürmez ama bu karbonhidratlarla proteinleri birlikte yemenin kandaki glikoz-insülin tepkisini etkilemediği anlamına da gelmez. Her şeyden önce protein ve yağlar midenizin boşalmasını geciktirir ki bu da karbonhidratların emilme ve sindirme hızının yavaşlaması anlamına gelir.
Yani aynı miktar ve tipte karbonhidrat içeren bir öğün protein veya yağla birleştiğinde (etli nohut, pastırmalı ya da kıymalı kuru fasulye) kanınızda daha az insülin ve şeker dalgalanması yaratır.
Kısacası yıllarca beslenme gündeminden düşmeyen “proteinle karbonhidratları ayırma modası” (mesela Montignac diyeti saçmalığı) büyük bir beslenme yanlışı, çok kötü bir diyet palavrasıdır.
Bazıları da bu yanlışın tersini yapıyor, karbonhidratları bir kenara bırakıp neredeyse tamamı protein ve yağdan oluşan menülere yükleniyor. Dukan diyeti de bu yanlış ve zararlı modellerden biri ve belki de en tehlikelisidir.