Lezzet mi, sağlık mı önemli?

Tüketici araştırmalarının tamamı, besin seçiminde lezzetin sağlıktan daha önde olduğunu gösteriyor. Yiyecek içecekleri satın alırken beslenme değeri ve fiyatından önce lezzetli olup olmadığını sorguluyoruz. Kısacası lezzet her şey değilse bile çok önemli bir şey.

Lezzeti önemsiyoruz ama çoğumuz ne anlama geldiğinin pek farkında değiliz. Lezzeti sadece “damak tadı” zannediyor, tek seçici organın “ağzımız/dilimiz” olduğunu düşünüyoruz. Oysa lezzet kararını verirken burnumuz, gözümüz, hatta parmaklarımız ve dudaklarımız bile devreye giriveriyor. Yani “lezzet jürisi” oldukça kalabalık.

Eğer burnunuzu ve gözlerinizi tümüyle kapar ve çok iyi bir ezme, parçalama, öğütme işleminden geçirirseniz, en deneyimli mutfak şefi de olsanız kuzu etini tavuk etinden ayıramayabiliyorsunuz. Klasik bir kitap bilgisidir, evinizde siz de deneyebilirsiniz: Burnunuzu kapatıp ağzınızdan nefes alın.
Birkaç dakika sonra bir parça soğan ısırırsanız, soğanın tadını az da olsa elma gibi bir tat olarak algılamanız mümkündür. Özetle lezzet dediğimiz duygunun altyapısı oldukça karmaşık.

TAT DUYUSU DEĞİŞTİRİLEBİLİR

O zaman “Tatlıyı, acıyı, ekşiyi, tuzluyu tercih etmede farklılaşmamızın kaynağı nedir?” diye bir soru aklınıza gelebilir. Uzmanlar insanların doğuştan “tatlı tatları” tercih etmek üzere yapılandırıldıkları düşüncesinde. Diğer lezzetlerin erken çocukluk çağından itibaren “öğrenilerek” geliştiğini söylüyorlar.

Yani acıyı, ekşiyi sevip sevmemeniz, çok acı bir besini bile müthiş bir lezzet olarak algılamanız çocukluktan itibaren nasıl beslendiğiniz, neleri yiyip içtiğiniz, nerede büyüyüp yetiştiğinize bağlı bir durum.

Bana göre bir besinin lezzetini belirleyen faktörlerin en önemlileri görünümü ve kokusudur. Belki şaşıracaksınız ama ben tadın üçüncü planda kaldığını düşünüyor, tat duyusu denen ve önemi fazlaca abartılan o duyuya pek fazla güvenmiyorum.

Çünkü bu duyu, kullandığınız ilaçlara, tat tomurcuklarınızın sayısına, sigara içip içmediğinize, o yiyecekle birlikte aldığınız diğer tatların durumuna, psikolojik halinize ve daha pek çok sebebe bağlı olarak değişebiliyor.

BESLEYİCİ VE LEZZETLİ

Beslenme uzmanları diyor ki; “Kişilerin lezzet için yemelerinin nedeni, beslenme ve lezzeti bir arada düşünmeleridir. Lezzetli olan şeylerin besin değerinin daha iyi olduğunu, vücutlarının o besini arzuladığını ve o besinden daha çok faydalanacaklarını kabul etmeleridir.” Haklılar!

Son bir nokta da şu: Lezzet sadece yiyeceğin kendisinde de saklı bir şey değil. O yiyeceğin hangi tabakta, nasıl bir masada, nerede, kimlerle birlikte ve hangi duygularla servis edildiği de lezzeti derinden etkiliyor.
Annenizin yaptığı nohutlu pilavın, babaannenizin hazırladığı açmanın, böreğin, poğaçanın bir türlü aklınızdan çıkmamasının nedeni biraz da onların gözlerinde, kalplerinde ve sıcacık ellerinde saklıdır.

Lezzet=Mutluluk

Gıda üreticileri de lezzetin besin değerinden daha önemli olduğunun farkında. Doğal olarak besleyici değil, lezzetli besinler üretmeyi ilk şart olarak düşünüyorlar. Doğru da yapıyorlar. Eğer lezzetli değilse ne kadar sağlıklı olursa olsun bir besinin kalıcı bir sofra unsuru haline dönüşmesi olanaksız.
Bir gıda üreticisinin son günlerde yaptığı ve ana teması “mutlu anlar ve beslenme” temalı reklam kampanyası işte bu nedenle doğru bir yaklaşım. Beslenme mutluluk ilişkisi dendiğinde tabii ki şefkat de, paylaşma da işin içine giriyor ama en önemli mutluluk verici kesinlikle lezzettir.

Lezzet artıran tüyolar

Beslenme uzmanlarına göre bir yiyeceğin lezzetini artırmak istiyorsanız, mümkün olduğu kadar tazeyken tüketmelisiniz. Evinizdeki fırında pişirdiğiniz kurabiyenin, poğaçanın mutfağa, hatta evin diğer odalarına yayılan o enfes kokusunu içinize çeker çekmez elinize tutuşturulan bir parça poğaçadaki lezzet hiçbir şeye değişilmez.

Lezzeti artırmak için besinleri sıcak servis etmekte de fayda var. Çünkü sıcaklık ve dudak hissi de önemli bir lezzet belirleyici. Sıcak bir simit, sıcacık bir ekmek parçası ve sıcak bir çay bu nedenle akıllardan hiç çıkmıyor.

Öğün içindeki tat farklılıklarını çoğalttıkça da lezzet duygusu artıyor. Hep aynı tadı hissetmeye devam ederseniz kısa bir süre sonra tatsızlık duygusuna kapılıyorsunuz, hatta daha erken doyduğunuzu düşünüyorsunuz. Bir öğüne farklı tatlardaki çeşitli besinleri eklemek bu nedenle etkili bir lezzet artırıcı kabul ediliyor.�