Hangi yağ

İYİ BİLGİ 1

YAĞLARIN KİMYASI DA FARKLI

YAĞ moleküllerinin her biri yağ asidi zincirlerinden oluşuyor. Bu zincirler de birbirlerine tekli ya da çiftli bağlarla bağlanıyor. Yağ asidi zincirlerinin de farklı yapıları var. Onlar da yapılarına göre “kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri” olarak tanımlanıyor. Eğer yiyeceklerinizi pişirirken kullandığınız yağların içinde kısa ve orta zincirli yağ asitleri çoğunluktaysa şanslısınız. Bu tip yağ molekülleri bağırsaklardan süratle emiliyor ve yine aynı süratle enerji olarak kullanılıyor. Uzun zincirli yağ asitlerine gelince... İşte tam da bu noktada işler biraz karışıyor. Uzun zincirli yağ asitleri daha ziyade doymuş yağlarda bulunuyor ve bunlar önce karaciğere gidiyor, oradaki kolesterol üretiminin hammaddesi olarak kullanılıyor. Neticede de fazlaca doymuş yağ -yani oda ısısında sıvı değil de katı halde bulunan yağlar- tükettiğinizde karaciğerinizin yağlanması ve kan kolesterol seviyenizin zirve yapması ihtimali kaçınılmaz hale gelebiliyor. Zaten bu nedenle de özellikle kolesterol yüksekliği sorunu olanların fazla miktarda doymuş yağ içeren her türlü yağı -tereyağı, içyağı, kuyrukyağı, sadeyağ ya da palmiye yağı, hindistancevizi yağı- fazla miktarda tüketmeleri tavsiye edilmiyor. Peki, ya zeytinyağı? İşte orada biraz durmak lazım çünkü benim “yağların kraliçesi” olarak da tanımladığım bu muazzam yağın bir değil birden çok marifeti var.

İYİ BİLGİ 2

ZEYTİNYAĞI MUCİZESİNDE NELER VAR

ZEYTİN meyvesinin ezilmesi ile elde edilen zeytinyağı aslında bir çeşit meyve suyu gibi de kabul edilebilir. Ve zaten bu nedenle de muazzam bir sağlık mucizesi, eşsiz bir doğal ilaç. Ve tartışmasız “bitkisel yağların en sağlıklısı”. İçindeki “tekli doymamış yağların çokluğu”, zeytinyağının en mühim ve en ayrıcalıklı özelliklerinden biri. Diğer taraftan zeytinyağı muazzam bir “polifenol gücü”nü de bünyesinde barındırıyor. Vitaminlerden özellikle “E vitamini”nden de oldukça zengin bir yağ. Ayrıca yeni araştırmalar zeytinyağının sindirim sistemindeki “mikro flora” ve “mikro fauna”ya da güç verdiğini, bağırsak biyolojisini de desteklediğini gösteriyor. Pek çok araştırmada “tip 2 diyabeti” ve “bazı kanserleri” önleme konusunda da maharetli olduğu açık ve net olarak kanıtlanmış. Kısacası zeytinyağı, lezzetinin vazgeçilmezliği yanında mükemmel bir doğal ilaç görevi de üstleniyor. Kanaatime göre, Akdeniz diyeti mucizesinin temel oyuncusu da bu diyeti diğer diyetlerden ayrı kılan da aslında zeytinyağı mucizesinin kendisidir.

İYİ BİLGİ 3

HANGİ ZEYTİNYAĞI

ZEYTİNYAĞININ da farklı tipleri var. En değerli olanı kuşkusuz saf sızma zeytinyağı. Saf sızma zeytinyağı muazzam bir polifenol gücüne sahip. Ayrıca güçlü bir E vitamini içeriği de var. Bu nedenle de olağanüstü bir doğal antioksidan. Ama iki dezavantajı hep gündemde. Birincisi, pahalı olması. İkincisi ise daha düşük ısıda yanmaya başlaması. Bu da son yıllarda aşırı ısıyla karşılaşan saf sızma zeytinyağının bir taraftan faydalı içeriğinin azalabileceği, diğer taraftan da zararlı maddeler üretebileceği kaygısını gündeme getirdi. Bu nedenle de saf sızma zeytinyağı genellikle ve özellikle yiyecekler pişirilmeden, yüksek ısı ile muamele edilmeden kullanılıyor. Doğrusu da bu.

BİR SORU

ZEYTİNYAĞI MÜZESİNİ ZİYARET ETTİNİZ Mİ

ZEYTİNYAĞINA övgüler dizmeyi biliyoruz ama itiraf edelim ki onu yeterince tanımıyor ve onun geçmişten geleceğe uzanan yolculuğunu yeteri kadar bilmiyoruz. 2 gün önce Çeşme’de Türkiye’nin ilk ve tek zeytinyağı müzesini ziyaret ettim. Meraklı ve farklı bir meslektaşımın, ortopedi uzmanı Dr. LEVENT KÖSMEN’in muazzam ve yıllara yayılmış bir çaba ve fedakârlıkla oluşturduğu zeytinyağı müzesini ziyaret etme fırsatı buldum. Ve müze ziyareti sonunda samimiyetle “Ben zeytinyağı konusunda neredeyse hiçbir şey bilmiyormuşum” dedim. Bu muazzam müzeyi Urla’yı, Çeşme’yi, Alaçatı’yı hatta İzmir’i ziyaret eden herkesin gezmesinde fayda var. Müzede ayrıca bir zeytin sıkımı törenine de katıldım. Urla’nın şövalye çiftçilerinden CAN ORTABAŞ’ın çiftliğinden gelen zeytinlerin sıkım törenine Can ile birlikte iştirak ettim. Can’ı üzmek pahasına itiraf edeyim: Can’ın zeytinleri biraz erken toplaması nedeniyle analizine şahitlik ettiğimiz saf sızma zeytinyağının polifenol gücü 400 civarında çıktı. İdeal rakamın 600’ün üzeri olduğunu bir kenara not edin. Şaka bir yana zeytinyağında kalite meselesine Can Ortabaş’ın da el atmış olması hepimiz için son derece sevindirici bir gelişme olacak.

BİR NOT

URLA ‘OD’SUZ OLMAZ

URLA geleceğin gastronomi başkentlerinden biri olma yolunda hızla ilerliyor. Teruar, Vino Locale, Hiç, Yengeç bunun ilk akla gelen örnekleri. Ama bunlardan çok daha önemli bir lezzet merkezi daha var ki onu ayrı bir yere yerleştirmekte daha doğrusu hakkını teslim etmekte fayda var: OSMAN ŞEF’in “OD” isimli yeme içme ve lezzet merkezinden söz ediyorum. Kısacası Urla denilince aklınıza yalnızca enginar, üzüm bağları, farklı otlar ve muazzam bir doğa gelmesin.