“Ne kadar güzel yaparsak İstanbul o kadar güzel olacak”

İLHAMIMIZ DİKEY TARIM

∆ Vertical fikri nasıl ortaya çıktı? Nelerden ilham aldın?

- Vertical’a başlarken şehirdeki yeme-içme odaklı yaşam alanlarında “nasıl sürdürülebilir olunur”un yollarını bulmak istedim. O dönem dikey tarım ilgimi çok çekiyordu. Geleneksel tarıma göre yüzde 98 karbon ayak izi azaltan, 300 kat su tasarrufu yapan bir sistem. Üretilen yerde tüketildiğinde lojistik ayak izi, paketleme gibi sorunları ortadan kaldırıyor. Böylece dikey tarım etrafında projeyi oluşturmaya başladık.


∆ Minimum atık ve minimum karbon ayak izi hedefi için neler yapılıyor?

- Döngüsel bir sistem var. Mesela restoranımız Circle’ın mutfağı neredeyse sıfır atıkla çalışıyor. Menüde malzemelerin neredeyse tamamı kullanılıyor. Kullanılmayan malzeme ya dehidratör ya da ‘freeze dryer’da kurutularak farklı bir ürüne dönüşüyor. Barımızda çıkan kahve posaları evaporatör makinasında kahve likörüne, elma kabukları elma likörüne, sebze ve meyve posaları ise muz kabuğu cipsine dönüşüyor. Dönüşemeyenler komposta gidiyor. Komposttan çıkan gübreyle yeni bir bostan alanımız oluştu.

Ayrıca bahçemizde “Vertical No Waste Pop Up” mutfağımız var. Circle’da tüketemediğimiz malzemeleri değerlendirerek street food tabakları yapıyoruz.

Plastik şişe kullanımı ise yasak. Kısa zaman içinde cam şişe su alımını da sıfırlayarak kendi şişelerimizde satacağız. Tekrar doldurulacak şekilde. Yanı sıra sıvı el sabunu alımını da sıfırladık. Mutfaklarda kullanılan tüm atık yağları sıvı el sabununa dönüştürüyoruz. Kullanılmış kahve posalarını kurutarak yüz maskesi elde ediyoruz. 

Bunların dışında misafirlerimizi filtreli su içmeye teşvik ederek cam atığımızı minimuma indiriyoruz. Mobilyalarımızın çoğunu ileri dönüştürülmüş malzemelerle tasarladık ya da ikinci el aldık. Kimyasal içeren temizlik ürünlerini asla kullanmıyoruz.

Şu anda günlük ortalama 600 kişinin geldiği alanımızda bir büyük boy dolusu çöp çıkıyor. Bu çöp, sorumsuz tüketen beş kişilik bir ailenin çöpüyle neredeyse aynı.

∆ İstanbul’u nasıl yaşıyorsun? Nerelerde yiyip içip gezip tozuyorsun?

- Kanlıca’da yaşıyorum. Vertical ya da evde yemiyorsam, Bi Nevi Deli ve Yeniköy’deki Apartıman en sevdiklerim. Caddebostan sahilinde ve Çubuklu’da ormanda haftanın üç günü kendimi kaybediyorum. Sanırım İstanbul’un yeşilini biraz daha fazla yaşıyorum.

∆ Sence İstanbul’un en büyük eksiği nedir?

- İstanbul eşi benzeri olmayan ve duyguları kışkırtan bir şehir. Aslında hiç eksiklerine odaklanmamıştım. Ama şunu kesinlikle biliyorum:

Şehri biz ne kadar güzel yaparsak, o kadar güzel olabileceğini biliyoruz! Eksiği görüyorsak da doldurmaya vesile olmak bizim elimizde.