Yine yeniden... Sektör yola koyuluyor...

Alınan kararların ardından Barış Tansever, Cem Mirap, Maksut Aşkar, Mehmet Gürs, Kaya Demirer, Yücel Özalp, Tayfun Topal ve Teoman Hünal gibi sektörün temsilcileriyle, işletmecilerle, şeflerle konuştum.
Ülke genelinde sektörün tümü düşünüldüğünde hepsi kararı destekliyor.
Ancak sadece akşam servisi olan fine dining mekanlar bir süre daha hizmet veremeyecek gibi görünüyor.
Eğer açık kalma saatleri biraz daha uzun olabilseydi, kapanış 19.00 yerine 20.00 olsaydı bu tarz yerler açılmayı göze alabilirdi.
Ortak beklenti ise tam normalleşme olana dek kısa çalışma ödeneğinin devam etmesi.
Bir diğer beklenti de Turizm Belgeli ve Güvenli Turizm Sertifikası alan ‘fine dining’ restoranlara ayrıcalık tanınması, açık kalış saatlerinin uzatılması. Nisan ayında gelecek turist sayısında da artış bekleniyor.
Ama her şeyden önce özellikle dar alanlarda hizmet veren esnaf lokantası, kafe gibi yerlerin çok sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekiyor.
Mesafe -hijyen kuralına dikkat edilmesi, yüzde 50 kapasiteden fazla kişiye servis verilmemesi hepimiz için hayati önemde...

Beş yıldızlı lezzetler

1992 yılında açılan Conrad İstanbul Bosphorus Avrupa’nın en iyi iş otellerinden biri sayılır. Konferanslar, uluslararası toplantılar için de tercih edilir.

Sıkı güvenlik önlemlerinden dolayı devlet başkanlarının kaldığı otel olarak bilinir.

Conrad son bir yıldır da başka bir özellik kazandı, restoranlarıyla da anılır, bilinir oldu. Ben de geçen hafta sonu yemeklerini deneyimlemek üzere bir gece otelde konakladım. Ve son derece mutlu ayrıldım.

Manzara restoran şimdilik sadece sabah kahvaltılarında kullanıldığı için yemeklerimizi Summit Bar&Teras’ta yedik.

Hafif bir öğle yemeği için tercih ettiğimiz domates, arpacık soğan, zeytin, ceviz, organik dut pekmezi ve Antep fıstıklı manda mozzarella salatası ile somon lakerda hem malzeme kalitesi hem de lezzetiyle dört dörtlüktü.

Akşam yemeğimiz ise uzun bir lezzet serüveniydi.

Önce iddialı olduklarını söyledikleri suşi ve Asya aperatifleriyle başladık. Acılı karides lokmaları, ıstakoz sashimi, dana tataki, şefin reçetesiyle ton balığı tartar, yılan balığı, somon ve ahtapotlu nigiriler, yengeçli ve kızarmış levrekli roller çok başarılıydı. Suşi şefi Erdal Özdemir Japon ustaların yanında yetişmiş, gerçekten de işinin ehli olmuş.

Ziya Çıkrıkçı

Ardından da sıra otelin executive şefi Ziya Çıkrıkçı’nın sadece yerel ve taze malzemelerle hazırladığı ana menüye geldi. İkinci tura marine dana dil ile başladık. Ara sıcak olarak kuşkonmaz ve yumurtayla birlikte sunulan Karadeniz yerli trüf mantarı ve karamelize ‘cepe’ mantarı da zarif bir çalışmaydı ve ortaya çıkan lezzet çok iyiydi.

Kapanışı da yoğurtla marine edilmiş, ‘sous vide’ tekniğiyle pişmiş kuzu tarakla yaptık.

Kuzu başlı başına bir lezzetti ama kuzu uykuluk, sumak ekşili ayva, çemen kıtırı ve sumak ekşili sos çıtayı yükselten eşlikçilerdi.

Ziya Çıkrıkçı son dönemde tanımaktan gurur duyduğum, iş disiplinine hayran olduğum şeflerden biri oldu. 20 yıl önce Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Aşçılık Bölümü’nü bitirdikten sonra hem yurt içinde hem de yurt dışında dünyaca ünlü lüks otellerde yardımcı şef olarak ünlü şeflerle birlikte çalışmış.

İki yıldır da Conrad’ın baş aşçısı olarak mesleğini başarıyla sürdürüyor.

Yerli trüfler çok başarılı

Hafta başında 7 Catering şirketinin de sahibi arkadaşımız Ebru Erberdi, Karadeniz’den gelen beyaz trüf mantarlarını paylaşmak için küçük bir davet verdi.
Mehmet Yaşin, Teoman Hünal ve Oğul Türkkan’la birlikte gittik.

Hazırladığı sofralar ve yaptığı yemeklerle haklı bir üne sahip Erberdi sadece makarna ile yetinmeyip steak tartar, kaz ciğeri ve tarak gibi trüfün eşlik ettiği farklı lezzetler de hazırlamıştı. Beyaz trüf aromasıyla tadıyla İtalya’da yediklerimizi aratmayacak denli iyiydi.
Ebru’nun aktardığına göre Black Sea Truffle Company’nin sahipleri yaptıkları araştırmalarda fındık ağacının trüf kalitesinde çok önemli olduğunu görmüşler.
Az sayıdaki truf avcılarını bir araya getirip doğru hasat konusunda eğiterek organize olmuşlar.
Bu sayede de ülkenin ilk gerçek anlamda taze trüflerini günlük sunmaya başlamışlar.

Gıda Google’dan indirilmiyor!

Yemek kültürü araştırmacısı, aynı zamanda İncili Gastronomi Rehberi projesinde birlikte yola koyulduğumuz arkadaşım Gamze İneceli’den “Kamla Bhasin’in kısa bir video yapmış, mutlaka izlemelisin. ‘Rising Garden’ başlıklı bir film festivali düzenliyorlar, onu anlatıyor.

Tüm filmler küratör Reena Mohan tarafından seçilmiş, ikisi de çok tanınmış kadınlar” diyen kısa bir mesaj aldım.

Tabii hemen linkini açtım.

Bhasin, konuşmasına besinlerimiz Google’dan indirilmiyor, çiftçiler tarafından yetiştiriliyor diye harika bir ironiyle başladı.

“Adları anılsa da anılmasa da dünyanın her yerinde temel gıda maddeleri kadın küçük üreticiler tarafından üretiliyor, dünyayı kadınlar besliyor.

Kadınlar yaratıcıdır, zanaatkardır, toprak anayı besler sömürmezler. Doğaya ve kadına karşı uygulanan şiddet en kötü şiddettir” diyerek kadınların toplumun yeniden üretilmesinde, dünyanın sürdürülebilirliğinde ne denli önemli olduğunu anlatan çarpıcı konuşmasını hayranlıkla dinledim.

One Billion Rising (Bir milyar ayaklanan) kısaca OBR denilen oluşum 2012 yılında feminist yazar Eve Ensler tarafından cinsel şiddete karşı kurulmuş bir kampanya bileşeni. Dünya kadın nüfusunun şiddete maruz kaldığı düşünülen üçte birine, yani 1 milyar kadına çağrıda bulunuyor.

Khamla Basin ise OBR’ın Güney Asya Koordinatörü.

Şubat ayından bu yana ‘Rising Garden Film Festivali’ düzenliyorlarmış. 12-15 Mart tarihleri arasında ‘Toplum ve Beslenme’, 16-19 Nisan’da da ‘Kadınlar ve Dayanışma’ konulu filmler gösteriliyormuş.

Kadın ya da erkek dünyanın geleceği konusunda hassasiyetiniz varsa, kadına şiddeti lanetliyorsanız, kabullenmiyorsanız ve Hindistan başta olmak üzere Doğu Asya’daki küçük ölçekli kadın çiftçilerin yaşamına tanık olmak istiyorsanız, bu filmleri izleyin, en azından oluşumu takibe alın derim... www.doculive.in/p/rising-gardens-film-festival-2021.html