Yine mi lüfere hasret kalacağız?

Ve tabii ki bizden sonraki kuşaklar lüferi tanımayacak...
Deniz kıyısında bir kasabada büyüdüm, evimizden balık hiç eksik olmazdı.
Mevsimine göre hangi balık bolsa onu tüketirdik.
Balık akını olduğu günlerde belediye hoparlöründen anonslar yapılırdı.
Önce sardalye, sonra palamut ve ardından lüfer mevsimi gelirdi. İçlerinden en sevdiğim tabii ki ‘balıkların şahı’ denilen lüferdi. Ekim başını dört gözle beklerdim.
Bol olduğunda sardalye tuzlanır, palamuttan lakerda yapılır ama lüfere tek yakışan taze taze yemekti.
Çünkü lüfer dolapta bir gün bekletilse bile nefasetinden çok şey kaybeder.
Son 20 yıldır ise ne çocukluğumun geçtiği kasabada ne de İstanbul’da gerçek bir lüfer bulmak imkansıza yakın.
Çünkü hem deniz küstü, hem de lüferin lüfer olmasına ne devlet, ne balıkçılar, ne de tüketici izin veriyor.

Lüferi çocuk yaşta avlamayalım

Onu çocuk yaşta ve buluğ çağında avlıyor ve tüketiyoruz!
Abartıyorsun demeyin, bilimsel raporlara göre lüfer 20 cm üzerine çıktığında yetişkinliğe adım atıyor. Ama üremeye 27 cm’e eriştiği zaman başlıyor.
Oysa Slow Food başta olmak üzere bir çok sivil toplum kuruluşunun, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, gırgır reislerinin, kabzımalların işbirliği ve uzlaşması sayesinde biraz yol alınmış, lüferi avlama boyu iki yıl önce 20 cm yapılmıştı.
Ancak nedense lüferi koruyucu karar birden değişti.
Su ürünlerinin avcılığını ve ticaretini düzenleyen 1380 sayılı kanuna ek olarak, 2016-2020 yılları arasında yürürlükte olacak 4/1 numaralı tebliğ, 13 Ağustos Cumartesi, Resmi Gazetede yayınlanarak, yürürlüğe girdi.
Bu tebliğ uyarınca, hali hazırda 20 cm olan lüferin avlanma alt boyu 18 cm’e çekildi.
Slow Food ve Fikir Sahibi Damaklar sözcüsü Defne Koryürek “Bu kararın ardından tarifsiz bir hüzün, ağır bir hayal kırıklığı yaşıyoruz. Lüferin üreme boyunun 27 cm olduğunu belgeleyen bilimsel rapor da, lüferin tükenişe girdiği analizini içeren son dönem çalışmaları da Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda mevcut. Ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu FAO’nun “sürdürülebilirlik adına, türün en az bir kez üremesine fırsat verilmeli” uyarısı vardı” diyor.
Neden böyle bir değişiklik yapıldı anlamak zor, aslında uzun vadede kimseye yararı yok bu kararın.
Lüfer ve palamutların sürdürülebilirliği, gelecek kuşaklara kalması hayal oluyor...

İstanbul’da tatil

Yurt dışından gelen turist sayısındaki dramatik azalma, özellikle İstanbul’daki otelleri yeni yeni projeler üretmeye, dönem dönem promosyonlar yapmaya yöneltiyor.
Biri Beşiktaş’ta denizin kenarında, diğeri Tarihi Yarımada’da olmak üzere iki çok özel otele sahip Four Seasons da yazın son günlerinde İstanbul’da yaşayanlara, farklı kentlerden gelecek olanlara cazip konaklama paketleri hazırlamış.
Four Seasons Hotel Bosphorus’taki bir gece konaklama, Aqua Restaurant’da iki kişilik zengin bir kahvaltı ve Boğaz’a nazır açık havuzu da bu keyfin içeriyor.
Tarihle iç içe bir bölgede dolaşmak, kendini bir turist gibi hissetmek isteyenler Four Seasons Sultanahmet’i seçebilirler.
20 yılı geride bırakan otelin çatı terası A’YA’nın manzarası da muhteşemdir.
Otelde konaklamasanız bile gidin bir kaç saat geçirin derim.

Bir Boğaz Klasiği: Lacivert

Anadolu Hisarı’ndaki Yeşilçam filmlerinin ünlü ikiz yalısında 16 yıl önce açılan Lacivert, açılan yerlerin bir kaç yıl içinde kapandığı bir ortamda kalitesini koruyan, dahası lezzet çıtasını yükselten bir İstanbul klasiğine dönüştü.
Bu başarının ardında Boğaz’ın eşsiz manzarası, profesyonel yönetim anlayışı kadar, ilk açıldığı günden bu yana mutfağın başında olan Hüseyin Ceylan’ın azminin de payı büyük.
Yıllar içinde Lacivert’te bir çok değişiklik oldu ama değişmeyen tek bir şey var o da şef Hüseyin Ceylan.
Meslekte 30 yılı geride bırakan Ceylan, 13 yaşında çırak olarak mutfağa girmiş bir daha da çıkmamış.
Şefin dönem dönem hazırladığı mönülerde işbirliği yaptığı Michelin yıldızlı şeflerin izleri görülse de Lacivert’in mutfağı açıldığı günden bu yana Akdeniz Mutfağı özellikle de balık ve deniz ürünleri ağırlıklıdır.
Deniz ürünleri
Geçen hafta ikinci kez, bu yılın başında değişen mönüyü deneme şansım oldu.
Fransa ya da İtalya’daki benzerlerini aratmayacak hoşlukta sunulan ‘İstiridye, deniz tarağı, ahtapot söğüş, marine levrek ve karidesten oluşan ‘Soğuk deniz tabağıyla yemeğimize başladık. İstiridye ve deniz tarağı Bozcaada’dan geliyormuş. Her biri lezzetlerinin yanı sıra çok tazeydi.
Torik lakerda, karidesli enginar, kabak çiçeği dolması, patlıcan salatası, deniz börülcesi, özellikle de dereotu, maydanoz, nane ve zeytinyağı karışımı sosla harmanlanmış ızgara sardalye, Karabiga karidesi ve logos ızgara müstesna lezzete sahipti.
Bana denizle, boğazla böylesine iç içe bir yerde sanki deniz ürünleri ve balıktan başka bir şey yenmezmiş gibi geliyor.
Tercihimi onlardan yana yapıyorum ama mönüde çıtır derili ördek budu, dana yanağı gibi son derece başarılı et yemekleri de var.

Yenilenen açıkhava barı ve şarap kavıyla da dikkati çeken Lacivert, Amerikan Wine Spectator Dergisi tarafından “Mükemmeliyet Ödülü”ne (Award of Excellence) layık görülmüştü. 

Çarşamba akşam yemeklerine ve pazar brunchlarına ünlü caz sanatçısı Allen Husley’in performansı da eşlik ediyor. Avrupa yakasında oturanlar için Lacivert’in özel teknesiyle yapılan beş dakikalık yolculuk yol stresini de ortadan kaldırıyor.

Beslencenin sosyolojisi

Yemek üzerine sohbet etmeyi, tarifler almayı vermeyi, okumayı, hatta tarif vermeyi çok severiz.
Sadece şefler değil günümüzde herkes oturup yemek kitabı yazabiliyor.
Ancak iş gıda ve beslenmenin sosyolojisine, felsefesine geldi mi o konuda ülkemizde çok fazla yayın olduğu söylenemez.
Olanların bile sıkıcı olacağı var sayılır. Bu hafta raflara çıkan bir kitap büyük bir eksikliği gidereceğe benziyor.
Beslencenin Sosyolojisi: Orta Sınıfların Yeme-İçme ve Eğlence Örüntüleri, akademisyen Erkan Akarçay’ın doktora tezi.
Ama gözünüzü korkutmasın, son derece anlaşılır bir dille kaleme alınmış.
Batılılaşma ile değişen beslenme alışkanlıkları, fast-food, sanayileşme, kentleşme ve buna bağlı olarak gelişen modernleşmenin sonucu olarak dışarıda yeme ve tüketim kültürü, televizyondaki yemek programları, gastronomi, turizmi, yıldızlı restoranlar gibi konular ele alınıyor.
Yazar örnekleme olarak da yaşadığı kent Eskişehir’i seçmiş.
Siyaset, futbol, ekonomi gibi toplumun neredeyse her kesiminin fikir sahibi olduğu, üzerinde tartıştığı ‘boğaz derdi’ üzerine felsefi, sosyal antropolojik ve sosyolojik farklı bir bakış açısı sunan bu kitabı edinin derim. Eminim yemek üzerine yaptığınız sohbetlerinizi renklendirecektir...