Taklit et, yapay et, bitkisel bazlı protein

Fermantasyon yöntemiyle peynirler, sütler hatta yumurta beyazı yapılıyor.

Laboratuvar ortamında üretilen ballar yiyecek, içecek ve kozmetik sanayisinde de kullanılıyor. Tavuk ve hamburger satan fast food zincirlerinin yanı sıra marketlerde de çıkış noktasında ‘fake’ (taklit) şimdilerde ise ‘plant base’ (bitkisel bazlı) olarak adlandırılan çeşitlerin sayısı her geçen gün artıyor.

Ancak ‘artificial meat’ yani alternatif yapay protein son dönemde sıkça vurgulandığı gibi dünyanın geleceğini belki kurtarabilir ama insan sağlığına zarar verip vermediğini doğrusu bilmiyorum.

Bir yanıyla karbon salınımının azalması söz konusu diğer yanıyla insan sağlığı. Çünkü nihayetinde laboratuvar ortamında yaratılan bir yiyecek söz konusu olan.

Vegan ya da vejetaryen olsaydın ne yapardın derseniz gerçek baklagillerle, tahıllarla, kök ve yeşil sebzelerle yapılan yemekleri tercih ederdim, sağlıklı karışımlar yaparak yaşamımı sürdürmeye çalışırdım gibi geliyor.

Etsiz olduğu anlaşılmayan çiğ köfte, mercimekli, etsiz içli köfte, humus, nohut, mercimek, patates köftesi gibi yemek çeşitlerimiz varken yapay gıdaya ihtiyaç duymayabilirdim.

İşin doğrusu aklım gerçekten karışık. Bir yandan doğal beslenme, sağlıklı yaşam, iyi temiz adil gıda derken öte yandan da her geçen gün çeşitlenen yapay ürünler. Üzerinde çok durulması, düşünülmesi ve araştırmalar yapılması gerekli konular.

Yiyecek sanayisine de ilginç gelen bu pazar büyüyecek belli ki.

Türkiye’de de ithal ya da yerli üretim vegan et ve süt ürünleri marketlerin raflarında yer bulmaya başladı. Bu konuda tüm tarafların düşüncelerini merak ediyorum. Belki bir tartışma ortamı yaratır, hep birlikte konuşarak doğruyu buluruz.

Ben bugün sözü kızının ardından vegan olan Defne Koryürek ve Ref Kortun’a bırakmak, onların bu konudaki düşüncelerini yansıtmak istiyorum.

Eminim başkaları farklı şeyler düşünecek ve söyleyecektir.

Onları da dinlemek, görüşlerini yansıtmak isterim...

TURUNCUGİLLER

Uzun yıllar Hürriyet’te çalışan benim tanıdığım adıyla Deniz İnceoğlu yedi yıl kadar önce kendi işini yapmak üzere gazeteden ayrılmıştı. Urbanista ve Alaçatı+ dergi projelerini hayata geçirdi. Oi Medya’yı kurdu.
Bu arada evlendi ve Deniz Metin oldu. Bundan sonrasını tesadüfen ortak arkadaşımızın ‘Kadınlar Günü’ için yolladığı ‘meyve kuruları’ sayesinde öğrendim.

Ela Belül’e hem teşekkür ederim. Tadına bayıldığım bu doğal yöntemlerle kurutulmuş şekersiz meyve ve sebze kurularını nasıl bulurum diye aradığımda öğrendim ki bizim Deniz yapıyormuş.
Tabii sonra hemen aradım konuştuk. Birkaç yıl önce ‘home office’ çalıştıkları, biraz da hayallerini gerçekleştirmek için eşiyle birlikte Köyceğiz’in Döğüşbelen Köyü’ne yerleşmiş.
Bir yandan ajans işlerini yürütürken, bahçelerinde yetişen portakal, mandalina, limon, elma, armut, pancar, enginar, hurma, ananas gibi meyveleri büyük fırınlarda katkı maddesi eklenmeden, sadece sıcak hava ile kurutarak ‘Turuncugiller’ markasıyla internet üzerinden satmaya başlamış.
Daha sonra ürün gamını da çeşitlendirmiş, nar ekşisi, bal, portakal reçeli, mandalina reçeli, karadut özü de yapıyormuş.
Ürünlere “www.turuncugiller.com” adresinden ya da Instagram hesapları üzerinden ulaşmak mümkün.

ÜNİVERSİTE PASTANE İŞBİRLİĞİ

Kanlıca’nın ünlü pastanesi Liçi House’un pastaları da çok başarılıdır ama özellikle hamur işlerini ve ekmek çeşitlerini çok beğenirim. Şimdi bir araştırma ve eğitim mutfağı da kurarak İstanbul Rumeli Üniversitesi’yle işbirliğine gitmişler.
Şubat ayında Rumeli Üniversitesi Aşçılık ve Pastacılık Akademisi çatısı altında Liçi House Kanlıca, Haliç ve Silivri olmak üzere üç ayrı mutfakta pastacılık ve aşçılık eğitimlerine başlamışlar.

Uzun ve Kısa Dönem Profesyonel Pastacılık & Ekmekçilik Eğitimi Profesyonel Aşçılık Eğitimi veriyorlarmış.
Son bir yıldır vaktimizin büyük bir bölümünü evlerimizde ve mutfakta geçirdik. En anlamam diyenimizi bile mutfakta olmak, yemek ya da ekmek yapmak mutlu etti. Evinin amatör aşçısı olmayı sevenlerin yanı sıra mutfağı hayatının merkezine alıp şef olmaya karar verenlerin sayısı da her geçen gün artıyor. Eğitim almak isteyenler için seçeneklerin artması güzel...

REF KORTUN

Ref Kortun laboratuvar üretimi, hücre temelli etlerden bahsedildiğini ancak bunların neyin yerini alacağı, doğaya nasıl etkisi olacağı ve sağlıklı olup olmayacağına dair yeterince bilgimiz olmadığını söylüyor. Bu tarz girişimleri tıpkı bir kova buzu okyanusa dökerek küresel ısıtmayı yavaşlatmaya benzetiyor. Bal konusunda ise laboratuvar üretimi balların gördüğü çalışmalarda arılara zarar vermediğini, onları sömürmediğini söylüyor. “Doğal olmayacak, doğadan gelmeyecek, ama en azından sömürü içermeyecek ürünler, bu ballar” diye devam ediyor.

Kortun’a göre eğer ille de bal tüketeceğim, ama hayvan sömürmeyeceğim diyen birisi için hayvan sömürmeyen bir vegan balı tüketmesi tabii ki sömürü ürünü bir bal tüketmekten iyi.
Ama kendi günlük koşullarında üretemeyeceği/fermante edemeyeceği bir ikame ürünün uzun vadede veganlığı örselediğini, vegan gıdanın erişilebilir olmadığı algısını yarattığını düşünüyor.

DEFNE KORYÜREK

Defne herkesin farklı nedenlerle vegan ya da vejetaryen olduğundan yola çıkarak “in-vitro et ya da laboratuvar üretimi bal, arge mahsulü peynir söz konusu olduğunda” herkesin cevabının farklı olacağını söylüyor. 
Kendisinin konuya şirket eliyle üretilen her şeyin hak ve adalet bağlamında zaten problemli olduğu temel gerçeği üzerinden baktığını, “şirket”in tek varlık nedeninin kârlılık olduğunu, “bu kârlılığı her şeye karşı ve rağmen garantilemenin peşinde” koştuğunu vurguluyor.
Koryürek’e göre büyük entegre tesislerde 40 günde tavuk üretilmesiyle, süt vermeye devam etsinler diye ineklere yapay dölleme ile müdahale etmekle, gerçek yemişlerin fermantasyonuyla yapılan iyi ve lezzetli peynirlerin yarı fiyatına piyasaya nişasta ve yağdan oluşan peynirimsiler sürerek market raflarında tekel oluşturmak arasında fark yok.

O, “aynı ceketin laciverti bir dünya bu” diyor.
Şirket laboratuvarında in-vitro üretilmiş et yerine Kars’ın bir köyünde ikram edilen tarhanayı tercih edeceğini belirtiyor. 
“İster sağlık ister vicdan, ister hak adalet sebebiyle olsun, vegan bir gıda rejimi uygulamanın yolu asla ve asla market raflarından geçmiyor.
Vegan ya da navegan, nitelikli gıdanın özenle işlenmesi ve muhabbetle paylaşılması gerekir.
Bizi hayatta tutan da sağlıklı kılan da budur” diyerek düşünceleri özetliyor...