Şeflerin unutamadıkları bayram yemekleri

Babam bayram namazına giderken ablalarımla kahvaltı sofrasını hazırlardık. İlk günün planı da hiç şaşmazdı. Kıymalı açma börekli, katmerli kahvaltı sonrası bayramlıklarımızı giyip baba ve annemizin elini öper, harçlıklarımızı alırdık.

Sonra ailenin en yaşlısı babaanneme giderdik. Babaannemin Ramazan Bayramlarında yemeği genellikle tavuklu Gelibolu mantısı olurdu.
Cevizli oturtmayla sona eren yemeğin ardından anneanne ve dede evine gidilir, akşam yemeğinde de anneannemin yaptığı yine bir Gelibolu yemeği olan akıtma, dedemin yaptığı zeytinyağlılar, sarmalar yenilirdi.

Bayramın diğer günleri de yakın akrabalara gitmekle, gelenleri ağırlamakla ve izin alabilirsek bayram yerini gezmekle geçerdi.
Artık o günler ne yazık ki çok gerilerde kaldı. Biz de değiştik, hayat da, bayramları kutlama biçimi de.
Bayramlar çoktandır tatil fırsatlarına dönüştü. Çoğumuz geleneği değil günü yaşamaya başladık. Bayram kutlamaları, aile büyükleriyle yemek yemeler azaldı.
Salgın da bu yıl iyice içimizi kapanmamıza, eğer birlikte yaşamıyorsak büyüklerimizden mecburen uzak kalmamıza yol açtı.
Belki de iyi oldu. Geçmişi düşünmek için fırsat doğdu. Bu salgından elbirliğiyle bir an önce kurtulmak amacıyla bayram boyunca evlerimize kapanmışken muhtemelen daha çok geçmişe, özümüze dönecek, fotoğraflarda, anılarda, pişirdiğimiz yemeklerde yakınlarımızla, büyüklerimizle bir arada olacağız. Onlarla birlikte olmanın kıymetini, geleneğin değerini anlayacağız.
Ben geçmişi hatırlamamıza yardımcı olmak için işleri aslında yaratıcılık olan ünlü şeflerimize, damak hafızalarında yer eden bayramda yapılan, unutamadıkları “geleneksel” anne yemeklerini sordum. Onlardan birer tarif istedim.
Maksut Aşkar’ın annesi Antakyalı Nadya Hanım, bayram yemeğini New York’ta yapıp, fotoğrafını çekip yolladı.
Hazer Amani anneannesi Kayserili Zekiye Hanım’ın yemeğini, Didem Şenol annesi ve anneannesinin Çerkez tavuğunu, Müge Ergül de çocukluğunun bayram kahvaltılarının vazgeçilmezini yaptı.
Ortaya Anadolu’nun farklı mutfaklarını yansıtan tam bir kültür mozaiği çıktı. Her birine çok teşekkür ediyorum.
Bayram süresince ben hepsini deneyeceğim, fırsatınız olursa siz de deneyin derim.

Hazer Amani / Fireroom

Zekiye anneannemin çok sevdiğim bayram yemeği kuzu kaburgalı nohudu Fireroom’da da yapıyoruz, tavuk suyuna tereyağlı ve şehriyeli pilav ile servis ediyoruz.

Kuzu kaburgalı nohut

Malzemeler:
* Yarım kg nohut (2 litre su ve 20 gr tuzla en az 24 saat ıslatılacak) 
* 250 gr kuzu kaburga
* 50 gr tereyağı
* 25 gr zeytinyağı
* 2 litre su
* 5 diş sarımsak
* 1 soğan (doğranmış) 
* 25 gr acı kırmızı biber (taze, doğranmış)
* 250 gr kapya biber
* 250 gr yeşil biber (doğranmış)
* 500 gr domates (doğranmış)
* 50 gr domates salçası
* 50 gr acı biber salçası
* 20 gr tuz
* 10 gr karabiber
* 4 adet defne yaprağı
* 10 gr kimyon

Yapılışı:
Kuzu kaburgayı iyice tuzlayıp 3 diş sarımsak ve 2 adet defne yaprağı ile birlikte derin bir tencereye koyun. 2 litre su ekleyip pişirin. Kaynadığında altını kısın ve 30 dakika daha pişirmeye devam edin. Rahatça kemiğinden ayrıldığını göreceksiniz.
Kaburganın suyu ile nohudu yumuşayıncaya dek haşlayın.
Soğanı, 2 sarımsağı, tereyağını ve zeytinyağını derin bir tencereye koyup soteleyin. İçerisine ufak doğradığınız biberleri ve domatesleri ekleyin. Biber ve domates salçasını da ilave edip üzerine nohudun pişme suyundan ekleyin. Kalan defne yaprakları ve baharatları da üstüne koyun.
Soğanlı domates sosu, nohudu ve kuzu kaburgayı büyük bir tencerede bir araya getirip 30 dakika kısık ateşte pişirdikten sonra servis edin. Turşu ve kuru soğanı sakın ha unutmayın

Maksut Aşkar / Neolokal

Annemin bulgurlu lahana sarması çocukluğumun bayramlarının unutulmaz yemeklerindendi. O yaptığında hâlâ çok severim.

Bulgurlu lahana sarması

Malzemeler:
* 2 çay bardağı bulgur
* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 2 adet domates
* 1 çay kaşığı kimyon
* 1 çay kaşığı kuru nane
* 1 çay kaşığı karabiber
* 1 adet ince doğranmış iri soğan
* Bir tutam tuz
* 1 avuç doğranmış maydanoz
* 1 avuç doğranmış nane
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 2 su bardağı sıcak su
* 2 yemek kaşığı nar ekşisi

Yapılışı:
Bulguru sıcak su ile demleyin. Ardından tüm malzemeleri kısır yapar gibi karıştırın. Haşlanmış lahana yaprağına sarın. Bir miktar salçalı su ilave edip kısık ateşte pişirin. Servis ederken, dövdüğünüz sarımsakları halis zeytinyağında ısıtıp lahanaların üzerine dökün.

Müge Ergül / Sanayi 313

Bu tarif bizim bayram kahvaltılarımızın vazgeçilmezidir. Aslında tarif yıllar geçtikçe, bizler yediklerimize biraz dikkat etmeye başladığımız için ufak bir değişime uğradı. Artık kızarmış köy biberi yerini fırınlanmış köy biberine bıraktı diyebilirim. Hatta anneannem zamanında patates kızartması da ekleyerek yapıyorduk.

Fırınlanmış yoğurtlu domatesli köy biberi

Malzemeler:
* 1 kg küçük boy köy biberi
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 400 gr (1 kutu) süzme yoğurt
* Yarım kg domates
* 1 yemek kaşığı şeker
* Yarım diş sarımsak
* Tuz
* Karabiber

Yapılışı:
Biberleri tuz, karabiber ve zeytinyağıyla iyice karıştırıyor, yağlı kâğıt koyduğumuz fırın tepsisine alıyoruz. 180 derecelik fırında 20-25 dakika boyunca pişiriyoruz.
Domatesleri rendeleyip içine tuz, karabiber, sarımsak ve şekeri ekledikten sonra ufak bir tencerede ocağa alıp yaklaşık olarak 15-20 dakika kaynatarak, hafif katı bir domates sos haline getiriyoruz.
Tabağımızın alt kısmına süzme yoğurdumuzu yayıyoruz. Daha sonra üzerine fırınlanmış olan biberleri ve domates sosu sıcak olarak alıyor, hemen servis ediyoruz.
İsterseniz biberlerin yanında fırınlanmış patates ekleyip o şekilde de servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.

Didem Şenol / GRAM

Bugün günlerden Çerkez tavuğu! Bizim ailenin bütün kadınları iyi yapar. Hem aile yemeklerinin hem bayram yemeklerinin vazgeçilmezidir. Nedense bizim evde yanına da pilav yapılırdı... 

Çerkez tavuğu

Malzemeler:
* 1 yağlı tavuk
* 2 bardak ceviz
* 6 diş sarımsak
* Tuz
* 1 çorba kaşığı sirke
* 2/3 bardak tavuk suyu
* Yarım francala ekmek
* Toz kırmızıbiber

Yapılışı:
Tavuğu havuç, kereviz sapı, soğan, defne, karanfil, top karabiber, tuz ile haşlıyorum. Soğutup didikliyorum.
Cevizi blender’da tavuk suyuna ezdiğim sarımsak, sirke ve ekmek içi ile çekip sos haline getiriyorum. Didiklenmiş tavuğa yedirip üzerine toz biberli zeytinyağı ekliyorum. Cevizle süsleyerek servis ediyorum. Annem kullanmaz ama ben kişniş tohumu da koyarım.