Şef Ahmet Dede ile konuştum: Yerel halk en büyük destekçim

◊ Dede adını verdiğiniz restoranınızla 1 Michelin yıldızı almanız bizleri de en az sizin kadar sevindirdi. Ancak bu sizin ilk yıldız aldığınız restoran değil, siz bu mutluluğu daha önce tatmıştınız. İlk restoranınız da aynı yerde miydi?
- Evet, 2018 yılında ilk yıldız aldığım Mews Restoran da şimdiki yerimizin iki üç bina ötesindeydi. Burası zaten çok küçük bir kasaba.

◊ Dede’nin menüsü sanıyorum, ilk şefliğini üstlendiğiniz restorandan farklı. Neler değişti?
- Mews’te neredeyse tamamı bu bölgede yetişen ürünleri kullanarak mevsimsel bir menü yapıyordum. Ama şimdi kendi yerimde biraz daha yelpaze geniş, tüm İrlanda ve Türkiye’den gelen bazı ürünlerle menüyü hazırlıyorum. Orada hiç Türklüğümle alakası olmayan bir tarzım vardı Dede’de ise Türklüğüm çok ön planda. Kimi malzemelerimizle çok fazla abartmadan ufak dokunuşlar yapıyoruz. İlerleyen zamanlarda baharatları biraz daha artıracağız.

◊ Yerel halktan gelen tepkiler nasıl, beğeniyor mu yemeklerinizi?
- Yerel halk en büyük destekçim. 5 yıldır artık bu kasabanın bir parçasıyım. Bu sürede onlar benim, ben de onlar için çok şeyler yaptık. Yemekleri de çok seviyorlar, özellikle sabah kahvaltısı ve barbekü günleri çok talep görüyor.

◊ Instagram’dan sizi takip ediyorum. Yaşadığınız bölge özellikle deniz ürünleri bakımından çok zengin. Mutfağın temelini onlar mı oluşturuyor?
- Evet, kasaba Atlantik Okyanusu’nun hemen yanı başında. Deniz ürünleri çok güçlü kalitede ve kendim de çok seviyorum. Istakozdan, tarak balığına, midyeden, langustinlere, yengeçlerden yabani istiridyelere tüm bu ürünleri fazlasıyla kullanıyorum.

◊ Memleketiniz Kuşadası mıydı? Daha önce neler yaptığınızı, İrlanda’ya gidiş serüveninizi anlatır mısınız? Karar vermek zor oldu mu?
- Yok yok, doğma büyüme Ankaralıyım. Ama Kuşadası’nda çok uzun yıllar ailemle yaşadım, amcamın restoranında çalıştım ve zaten orada İrlandalı eşimle tanıştım. Evlendik ve sonra da buraya gelme kararı verdik. Zor bir karar değildi, gençtik ve çok heyecanlıydık.

◊ Bu arada farklı ülkelerde de çalıştınız. Neler öğrendiniz bu farklı mutfaklarda?
- Farklı ülkelerde farklı şeflerle çalışmak beni çok geliştirdi. Sadece şef olarak değil genel kültür açısından da. Onların felsefelerini, nasıl yaratıcı olduklarını görmek de çok etkiledi beni.
Amsterdam’da muhteşem bir insan, sanatçı ruhlu 2 Michelin yıldızlı şef Moshik Roth’la 2 yıl çalıştım. Norveç’te, 3 Michelin yıldızlı Maaemo restoranın şefi Esben Holmboe Bang’ten doğanın, mevsimin sunduğu taze malzemelerle yaptığı basit ama çok lezzetli yemeklerin ilhamını aldım.

◊ Pandemi koşulları gereği tüm dünyadaki restoranlar için zor bir dönem olan bir buçuk yılı nasıl geçirdiniz, maddi olarak zorlandınız mı?
- Herkes gibi biz de çok zor dönemler geçirdik, özellikle ruhsal olarak. Ancak maddi olarak bir sorunumuz olmadı. O açıdan şükürler olsun bir problem yaşamadık. Devlet burada çok destekli bir plan uyguluyor.

◊ Mutfak ekibinizde Türkiye’den isimler de var değil mi?
- Evet, aslında yakında tüm ekip Türklerden oluşacak diyebiliriz. Geçen yıldan ekibimizde Çağan ve Fatih var. Halen yurtdışında yaşayan iki arkadaşımız da ekibe dahil olacak. Önümüzdeki haftalarda vize işlemleri bittiğinde harika iki şef daha gelecek Türkiye’den.

◊ Restoranınızı ne zaman açıyorsunuz, menünüzde ne gibi yenilikler, değişiklikler yaptınız? Bu süreç sizin de mutfağınızı değiştirdi mi?
- 10 Haziran’da sadece bahçe kısmını açıyoruz. Çok basit ve lezzetli yemeklerden oluşan, seçeneksiz, her hafta değişecek set bir menü hazırladık. Barbekü ve odun fırınında pişen yemekler, eğlenceli bir konsept.

◊ Türkiye’ye dönme planlarınız var mı gelecekte ya da bir restoran açmak gibi?
- Hayır, gelme planım yok. Hayatımı buraya yaşamak üzere planladım. Türkiye artık her yıl tatil için geldiğim, ailemle 6 hafta geçirdiğim ülkem. Ama burada gerçekleştirmeyi planladığımız farklı birkaç projemiz var.

◊ Son olarak özel bir soru: Çocuğunuz var mı ve eşinizle birlikte mi çalışıyorsunuz?
- Evliydim ama ayrıldık eşimle, çocuğum yok. Şimdi kız arkadaşımla çok ciddi bir ilişkimiz var. İsmi Carly, beraber çalışıyoruz. Kendisi farklı alanlarda bana çok yardımcı oluyor. Kitap yazıyoruz beraber. Zaten kendisi yayıncı ama restoranda da destek oluyor.

UZUN YAŞAMIN SIRRI!

Avustralya’nın en yaşlı insanı, emekli olana dek büyükbaş hayvan yetiştiriciliği yapan 111 yaşındaki Dexter Kruger, Avustralya televizyonuna verdiği mülakatta uzun yaşamın sırrının tavuk beyni yemesi olduğunu söylemiş. Bir diğeri de basit ve sakin bir kır yaşamı. Avustralya’nın en yaşlı insanı, emekli olana dek büyükbaş hayvan yetiştiriciliği yapan 111 yaşındaki Dexter Kruger, Avustralya televizyonuna verdiği mülakatta uzun yaşamın sırrının tavuk beyni yemesi olduğunu söylemiş. Bir diğeri de basit ve sakin bir kır yaşamı. Bu yazıyı okuyunca aklıma çocukluğum geldi. Evimizde tavuk kesildiği zaman hemen her yeri değerlendirilir, başı dahil tüm sakatatı da yenirdi. Her zaman söylediğim gibi malzemenin değerini bilen, her yerini kullanan bir kültürden geliyoruz. İster fakir mutfağı ister bütçesi kısıtlı insanların alışkanlığı olarak adlandırılsın, sadece ülkemizde değil Latin Amerika’dan Uzak Asya’ya, Afrika’dan Avustralya’ya ailesini ellerinde olan malzemelerle doyurmaya çalışan kadınlar atıksız mutfağın gerçek öncüleri. Ama bu anlayış zamanın ruhuna uyunca önem ve prestij kazandı. Sürdürülebilirlik ve israfı önlemek adına lüks yemek kitaplarına sakatat, deriler ve sebze meyvenin kabuklarını soymamak girdi. sakatat bir de uzun yaşamın sırrı olursa hiç kuşku yok değeri daha da artacaktır...

RESTORANLAR NE ZAMAN AÇILMALI?

17 günlük kapanmanın ardından sektör gibi benim de beklentim restoranların açılmasıydı. Ama koşulların dayatmasıyla olamadı bu açılma.
Ancak hafta başından beri İstanbul’da sokakların, AVM’lerin halini, Boğaz kıyısında yan yana balık tutan binlerce insanı, parklarda omuz omuza oturanları, kafelerin önünde kahve kuyruğunda olanları, trafikteki kaosu görünce yine “Tek günah keçisi restoranlar mı oldu” demeden duramadım.
Umarım 1 Haziran’dan itibaren yarı kapasiteyle de olsa HES kodu, maske, hijyen, mesafe kuralını uygulayan, bahçe ya da teras gibi açık alanları olan restoranlar açılır.
Hayatlarımız biraz olsun normale döner...