Rüzgâr hep batıdan mı eser?

Misal mi? Dünyanın en iyileri listelerine giren yemeğini bile yemediğimiz şefleri yüceltiriz, restoranlarına gitmek en büyük hedeflerimiz arasına girer, bekleme listelerinde aylarca beklediğimizi ya da çok tanındığımız için öncelik aldığımızı, davet edildiğimizi anlatır dururuz.
Ancak Türk bir şef bu listelere girdiğinde ya da başarılı projelere imza attığında ‘ama’lı cümleler kurmaya başlarız.
Artık her konuyu, her olayı Batı referanslarıyla, onların her alanda ve her anlamda en iyiyi temsil ettiği varsayımıyla -ki o Batı genellikle Avrupa ülkeleri ve ABD’dir- anlatmaktan vazgeçmeli, kendi değerlerimizin hakkını vermeliyiz.
Konuyu sanat, edebiyat gibi alanlara da taşımak mümkün. Ama benim önceliğim yeme-içmede.
Bence bereketli topraklarda yaşadığımız gerçeğini, binlerce yıllık bir geçmişe sahip mutfak kültürümüz olduğunu göz ardı etmemeliyiz.
Ama yanlış anlaşılmasın iyi olanı beğenmeyelim, öykünmeyelim demiyorum. İsteğim Batı’dan kopuş falan değil tam tersine Batı oluş.
Ontolojik kahroluştan, yani kendimizi bir başkasının gözüyle tanımlamaktan, daha aşağı görmekten Edward Said’in tanımladığı oryantalizmin çekim gücünden kurtuluş.
Tabii ki bir diğer refleksimiz olan ‘en iyi’, ‘en güzel’, ‘en akıllı’ klişelerine kapılmadan.
Edebiyat öğretmenliği yaptığım dönemde öğrencilerim “En sevdiğiniz roman ya da yazar kimdir?” sorusunu yönelttiğinde donup kalırdım. Sinema televizyon eğitimi alıp TRT’de çalışmaya başladığımda ‘en sevdiğiniz yönetmen, en sevdiğiniz film’ sorusuna da hiçbir zaman tek bir cevabım olamadı.
Şimdilerde ise en sevdiğiniz restoran, en sevdiğiniz yemek, en beğendiğiniz şef sorularını saygıyla karşılasam da ben cevap vermekte zorlanıyorum.
Çünkü tıpkı birçok iyi yazar,
roman, yönetmen ve oyuncumuz olduğu ve onların birbiriyle karşılaştırılması zor olduğu gibi, çok güzel yemeklerimiz, çok iyi şeflerimiz, farklı özellikleriyle öne çıkan çok da iyi restoranlarımız var...

SEÇİLMİŞ EN İYİLER GERÇEKTEN EN İYİ MİDİR?

Geçtiğimiz hafta içinde ‘The World’s 50 Best Restaurants/ Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesi açıklandı.
Bu restoranların ve şeflerinin yer aldığı listeler hem sosyal medyada hem de basında yayımlandığı için bir kez daha vermeme gerek yok.
Ancak ben bir başka yönünü de merak ettim ve o gözle listeleri taradım. Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde İspanya 6 restoranıyla liderliği elinde tutuyor.
Ardından 5 restoranla İtalya geliyor. Japonya ise 4 restoranla Avrupa dışından en çok restoranla listeye giren ülke. Danimarka, Peru, Fransa ve ABD 3’er restoranla listedeki yerlerini alıyor. Meksika, Brezilya, Almanya, Belçika, İngiltere 2’şer restoranla listeye dahil olmuş.
Avusturya, Arjantin, Çin, İsveç, Slovenya, Singapur, Güney Afrika, Tayland, İsviçre, Şili, Portekiz ve Kolombiya da 1’er restoranla listedeler.
Toparlamak gerekirse Avrupa 12 ülke, Güney Amerika 5 ülke, Uzak Doğu 3 ülke, Kuzey Amerika 2 ülke ve Afrika kıtası ise tek ülke ile temsil ediliyor.
Rusya, Türkiye, Orta Doğu ülkeleri, Eski Türki cumhuriyetleri kimi zaman siyasi konjonktür kimi zaman arafta kalma hali gibi farklı nedenlerle listede yoklar.
Peki, nereye varmak istiyorsun derseniz, sadece ‘beyin fırtınası-fikir jimnastiği’, kısacası düşüncelerimi sizlerle paylaşma diyebilirim.
Bu arada listede yer alan ve benim de gitme fırsatı bulduğum, kimini beğendiğim kimini çok sıradan bulduğum restoranlar da var. Fakat çoğu Türkiye’deki şef restoranlarından daha iyi değil. Ne yaratıcılık ne servis ne de sunum olarak. Lezzet derseniz zaten her zaman açık ara öndeyiz...
Neden bu sonuç derseniz, iki farklı saptama yapabilirim. Ya bu sistemin gizli müfettişleri, yani değerlendiricilerinin radarında Türkiye yok, çok fazla gelmiyorlar ya da Türkiye’den değerlendirme yapanlar kendi ülkelerine daha hassas davranıyor, belki de belli restoranlar üstünde yoğunlaşılamıyor. Bildiğim kadarıyla bu sistemde yeme-içme, keşfetmeyi sevenler kadar, şefler, restoran sahipleri ve yeme-içme yazarları da oy kullanıyor.
Tanımama, önyargılar, son 3 yıldır turizmin sekteye uğraması da bu sonucun nedenleri arasında.
Oysa deniz, kum, tarihi ve kültürel miras kadar artık ülkeler gastronomik zenginliğiyle de turist çekiyor.
Demek ki bugüne dek benimsediğimiz genel tanıtım ve pazarlama stratejisi yeterli olmuyor. Tanıtım için daha etkili yollar bulmalıyız.
Unutmayalım ve kendimize güvenelim: Gıdaya, suya ulaşmanın her geçen gün zorlaştığı, belirsizliğe sürüklendiği bir dünyada Türkiye mutfak kültürü her anlamda dünyada örnek olacak zenginlikte ve güçte. Dünyanın geleceğini radarına alan şeflerimiz de daha iyi sonuçlara layık...

Ünlü şef ve doğum günü...

Ünlü şef Wolfgang Puck’ın ABD dışındaki ilk restoranı 2 Michelin yıldızlı Spago 2015 yılında St. Regis İstanbul’un içinde açılmıştı. Manzarası, farklı mutfakları harmanlayan menüsü, servis ve sunumuyla kısa sürede kentin popüler restoranları arasına girdi. Puck da her yıl en az bir kez Türkiye’ye geldi ve menüsünü yeniledi.
Puck iyi bir şef olmasının yanı sıra egosu yüksek olmayan bir kişilik. Hiç unutmam 5 yıl önce ilk İncili Gastronomi Ödülleri gecesinde İstanbul’daydı, yine bir yemek daveti veriyordu ama arada gelip ödülünü almıştı, o dönemde mutfağın başındaki şef Cihan Kıpçak’la birlikte. Geçtiğimiz cumartesi akşamı Puck’la yine bir araya geldik. Yaz menüsünü ve Spago klasiklerini deneyimledik. Aynı akşam hem Puck’ın hem de 18 yaşındaki oğlu Oliver’ın doğum günüydü.
Ailece gelmişler, ertesi gün Bodrum’a geçip artık gelenekselleştirdikleri tekne turuna başlayacaklardı. Böylesi ünlü şeflerin restoran açması, tatillerini geçirmesi Türkiye için her açıdan yararlı ve önemli. Özellikle de tanıtımı için...

TADIM MENÜSÜ

Wolfgang Puck ve Spago’nun mutfağının başında olan Bahadır Abul ile birlikte yaza özel 7 çeşitli tadım menüsü hazırlamışlardı. Bir Spago klasiği olan acılı tuna tartar, mercan ceviche, süt mısırlı agnolotti, tava Karadeniz kalkan ve tatlı olarak yanında yanık süt dondurmayla sunulan Antep fıstıklı milföy çok başarılıydı. Bu menü 1 ay boyunca serviste olacakmış...