Restoranların işi daha da zorlaştı...

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.
Daha büyük bir sınav veriyorlar ve vermeye de devam edecekler.
Diğer yandan tüm detayları düşünerek menülerini hazırlayan ve sevkiyatını doğru yapanlar daha kalıcı olacağa benzer.
Geçen haftalarda Sushi Manga, Alaf 2 Tek, Divan Restoranları, Frankie, Lucca By Express, Neolokal, Murano’s Kitchen, Beeves gibi deneyimleyip beğendiğim evlere servis mekanlara yer vermiştim.
Bu hafta da yeni yerlerle devam ediyorum...
Agora Meyhanesi 1890’ın sahibi Hakan Kıran mekânın 130 yıllık geleneği yansıtan ünlü mezelerini ve ara sıcaklarını “Çilingir Box” adıyla evlere servis ediyor. Seçimleriniz doğrultusunda 6 soğuk, bir sıcak sipariş verebiliyorsunuz.
Sterilize edilmiş cam ve toprak kaplarda yollanan yaprak ciğer, bademli kabak, Girit ezmesi, balık pastırması, tarama gibi mezeler hem malzeme kalitesi hem de lezzetiyle dört dörtlük.
Ayrıca özenle hazırlanmış yiyecek paketinin üzerindeki QR kodunu okutarak da Agora Meyhanesi’yle özdeşleşmiş klasik şarkılarını Spotify’dan dinleyebiliyorsunuz.



D.ream de çatısı altındaki restoranları D.reamevde adıyla bir araya toplamış. 29, Vogue, Masa, Parle, La Vina gibi restoranlardan sevdiğiniz atıştırmalıklar ve ana yemeklerden bir seçki yaparak ısmarlayabiliyorsunuz.
Bu süreçte 29’u “Bulut Mutfak” olarak kullanmaya başlamışlar. Vogue’un suşileri, 29’un eşlikçi yufkaları ve erik sosuyla çıtır ördeği, Masa’nın külbastısı ve Parle’nin profiterolü çok başarılıydı.
Ördek ve külbastı yenecek gibi ılık gelmişti. Yine de çok hafif ısıttık ama hiçbiri lezzetinden bir şey kaybetmemişti.


Cibalikapı Balıkçısı’nın sahipleri Behzat Şahin ve İsmihan Şentürk Şahin de Meze D’or alt markasını hayata geçirdiler. Cevizli dolma, Girit ezmesi, vişne turşusu, köpoğlu, fava, kaya koruğu, levrek marine, cevizli zeytin dolma ve kuru börülce gibi sevilen mezelerini günlük hazırlayıp siparişlerdeki kişi sayısına göre cam kavanozlarda evlere yolluyorlar. Restorandaki tadı evinizde de fazlasıyla buluyorsunuz.


Barış Tansever’in 1994’de açtığı marka olan restoranlar dendiğinde ilk sıralarda olan Sunset 27 yıldır kalitesinden ödün vermeden ve çıtasını yükselterek yoluna devam ediyor.
Bu dönemde de paket servisinde sorun yaşatmayacağını düşündüğü ünlü suşileriyle ve çıtır karides gibi ısıtıldığında lezzetini kaybetmeyecek ara sıcaklarıyla evlere konuk oluyor.

SÜRDÜRÜLEBİLİR YAŞAM GÜNLÜĞÜ
Diyetisyen Dilara Koçak’ın ilk kez 2006 yılında yayımladığı İyi Yaşam Günlüğü 15’inci yılında Sürdürülebilir Yaşam Günlüğü’ne dönüşmüş. Dilara’nın uzun süredir dillendirdiği, dikkati çekmeye çalıştığı gibi; toprak hasta, hava hasta, su hasta yani gezegen hasta.

Gezegen iyileşmeden biz iyi olamayız.
Doğal kaynaklarımız azalıyor, üretilen her üç gıdadan biri israf oluyor, iklim krizi varlığımızı tehdit ediyor.
Her ne kadar bir çoğumuz günlük, defter kullanmayı bıraksa da kalem kağıtla not almanın, not tutmanın keyfi hiçbir şeye benzemez.
Deniz Temiz Derneği/ TURMEPA işbirliğiyle hazırlanan; geliri de derneğe kalacak sürdürülebilirliğe, geri dönüşüme dikkat çeken rehberi edinin ve 2021 planlarınızı yazmaya başlayın derim...

İÇİNDE KİLER...
Begüm Yaramancı ve Cemre Torun’un 2014 yılında yayımladığı “İçindekiler” malzeme ve mevsiminde odaklı yemek kitaplarının öncüleri arasındaydı. Torun ve Yaramancı ikilisi geçtiğimiz yılın son günlerinde “İçindekiler II”yi yayımladılar.
Kitap, yine ikilinin kişiliklerinin temelini, mutfağa, malzemeye bakışlarını yansıtan sadelikte. İyi bir ekip çalışmasıyla tasarımından içeriğine özgün bir çalışma ortaya çıkarmışlar. Bu topraklara ait mevsiminde ürünlerle hazırladıkları 150’nin üzerinde yemek tarifi yer alıyor “İçindekiler II”de.
Ama bu kez İstanbul’a, İstanbul mutfağına saygı niteliğinde kitapta 34 ana malzeme kullanmışlar. Ancak İstanbul mutfağı günümüzde Türkiye’nin mikrokosmosu olduğu için ürünler Anadolu’nun dört bir yanından.
Kitapta, malzemeyi yok etmeyen yalın tariflerin yanı sıra sürdürülebilirliğe, atıksız mutfağa da göndermeler var. Pancar yaprakları, enginar, rezene sapları da yemeğe dönüşüyor.
Felsefelerine uygun yerel üreticilerden ürünlerini temin ediyorlar. Limon, ekşiler, sirke, baharat, turşu, tahin-pekmez her türlü yeşillik bu kez başrolde.

Genellikle yemek kitaplarına bakarım, okurum ama pek fazla bire bir tarifleri yaptığımı söyleyemem.
Elimdeki malzemelere göre yeni bir şeyler denerim.
Ama bu kez dört peynirli ekmek sufle, tarhana soslu patates graten, tarhanalı akıtma, balık yumurtalı kereviz salatası gibi ilginç olacağını düşündüğüm tarifleri listeme aldım...

BİR YILDIZ DAHA KAYDI
Londra’da bir devrim olarak nitelenen Le Gavroche restoranı 1967 yılında açan efsanevi şef Fransız asıllı Albert Roux hafta başında 85 yaşında aramızdan ayrıldı.

Geçen yıl 78 yaşında kaybettiğimiz kardeşi Michel’le birlikte açtığı Le Gavroche ile İngiltere’ye ilk Michelin yıldızını kazandıran Albert Roux, İngilizlere yemek yemeyi öğreten, İngiliz gastronomisini yeniden şekillendiren şef olarak biliniyor.
Dünyaca ünlü Pierre Koffman, Gordon Ramsey ve Pierre White gibi şefler de onun mutfağında çalışıp yetişmiş ve sonra kendi restoranlarını açmışlardı.