Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri

Bu, sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değildi.

Farklı boyutlarda dahi olsa toplumun her kesimini ilgilendiren, önemli sayıda insana iş imkânı yaratan restoranlara ait kısıtlamalar, kapanmalar sektöre küresel boyutta darbe vurdu. İtalya’dan Hollanda’ya restoranların kapalı olmasına ilişkin protesto haberleri gündemden       eksik olmadı.

Geçen hafta Burak Coşan’ın Hürriyet’te yayımlanan, TURYİD’in hazırladığı rapora ve işletmecilerin düşüncelerine yer veren detaylı haberi de Türkiye’deki durumu gözler önüne seriyordu.

Bıçak belli ki kemiğe dayandı, herkes bir biçimde çıkış yolu bulmaya çalışıyor.

Neyse ki hafta içinde Ankara’dan beklenen haber geldi.

Destek sektörün beklentilerinin altında kalsa bile 2019 cirosu 3 milyon ve altında olan işletmelerden, cirosu 2020’de yüzde 50 ve daha fazla azalanlara kaybının yüzde 3’ü kadar destek veriliyor.

Umarım bu bir başlangıçtır, yakında tüm sektörü tatmin edecek bir çözüm üretilir.

Desteğin kapasitesi cirosu yüksek yerleri de kapsayacak, tüm sektörü tatmin edecek şekilde artırılır.

Hepsinden önemlisi de salgının seyrine tabii ki paralel bir şekilde aşamalı olarak ve HES kodu kullanılarak restoranlar açılmaya başlar, yeme-içme severlerin desteğiyle sektörün yaraları sarılır.

Ama arada sektörden de güzel haberler geliyor.

Pandemi koşullarına rağmen Michelin Guide İtalya, Fransa’nın ardından Birleşik Krallık ve İrlanda Cumhuriyeti rehberinin de sonuçlarını açıkladı.

Bu yıl üç yıldızlı 2, iki yıldızlı 3 ve bir yıldızlı 17 olmak üzere 22 restoran yıldız almış. 23 restorana da sürdürülebilirlik alanında yaptıkları yeniliklerden dolayı yeşil yıldız verilmiş.

Birleşik Krallık’ın Londra’daki Hélene Darroze at The Connaught ve Core by Clare Smyth olmak üzere üç Michelin yıldızlı alan iki restoranının şefinin de kadın olması çok önemli bir haber.

Zoru başaran, yılmadan hayallerinin peşinden giden bu iki güçlü isim mutfaktaki tüm kadın şeflere yol gösterici olacaktır.

İrlanda’nın küçük bir balıkçı kasabası Baltimore’daki DEDE adlı restoranıyla ilk bir yıldızını alan Türkiyeli şef Ahmet Dede de bir diğer sevinç ve gurur kaynağımız oldu. Darısı İngiltere’de restoranı olan diğer şeflerimizin başına...

Kahve kokuları arasında

BBC’nin web sayfasında okuduğum habere göre kafelerde çalışmak yaratıcılığı artırıyormuş.
Farklı ülkelerde, farklı dönemlerde yaşamış Picasso, Simone de Beauvoir, Bob Dylan gibi birçok sanatçı en güzel yapıtlarını kahvelerde üretmiş.
Yapılan farklı araştırmalara göre, kalabalık, çalışan diğer insanlar, kahve ya da yemek kokuları gibi faktörler üretkenliği artırıyormuş. Merak ettiğim, evinde çalışmak zorunda kalanlar yeni dönemde tekrar eski alışkanlıklarına dönecekler mi?
Yazıda 3 bin 500 kişi ile yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre dönecekleri, kahveleri yine çalışmaları sırasında kullanacakları söyleniyor. Ben de öyle düşünüyorum.

Profesyonel şef ve kitabı

2008 yılında Dünya Aşçılar Olimpiyatı’nda Türkiye’ye madalya kazandıran, Türkiye Aşçılar Federasyonu Aşçılar Milli Takımı’nın kurucusu Rafet İnce’nin yazdığı ‘Chef The Taste’ / The Professional Chef’ başlıklı yemek kitabı ‘Gourmand World Cookbook Awards’ tarafından dünyanın en iyileri arasında finale kalmış.
Alfa / Yemek kategorisinde geçtiğimiz yıl şubat ayında raflara çıkan kitap gerçekten de hem sektöre yeni girecek şef adayları, gastronomi bölümleri öğrencileri hem de bizler gibi yemek yapmayı sevenlerin işine yarayacak bir çalışma.
Bölümler mevsimsel döngülere göre ayrılmış, tarifler de çok yalın bir dille yapılmış. Yemeklerin sunum ve servisinin nasıl yapılacağı da anlatılmış. Bir de adı Türkçe olsaydı...

Yeni bir sebze köftesi

Sürdürülebilirliği desteklemek adına başlatılan ‘etsiz pazartesi hareketi’, et tüketmeyenlerin sayısının her geçen gün artması bana öyle geliyor ki, hızlı yiyecek sektörünü de etkiliyor.
Burger King Planty Whopper adıyla içinde et olmayan, sebze proteininden yeni bir köfte çıkarmış.
Eminim ileride sebze içerikli ürünlerinin sayısı da artacaktır. Kabaktan pırasaya, patatesten mercimeğe her türlü sebze ve baklagillerden köfte yapan bir kültürden geliyoruz ne de olsa...

Hizan Yaylası’ndan...

Babamın mesleği nedeniyle Anadolu’nun neredeyse dört bir yanında yaşayan annem gittiği her kentte, kasabada unutamadığı bir lezzet ya da yeri bir masal tadında anlatır. Bunlardan biri de henüz ben doğmadan yaşadıkları Bitlis’in Hizan Yaylası’nın ballarıdır.
Benim de her zaman tercihimin donan, krema haline gelen çiçek balı olması da yurtiçi ya da dışı nereye gitsem gerçek bal peşinde koşmam büyük ihtimalle bu yüzden.
Geçen hafta bal sevgimi bilen sevgili arkadaşım Zeynep Kakınç’ın yolladığı Hizan Yaylası’nda ‘Honey Leaves’ markasıyla üretilen Organik Karakovan balları beni yine o günlere götürdü.
Subaşı ailesi tarafından Asela Bal bünyesinde üretilen ballar yüzlerce yıllık bir aile geleneğini yaşatıyormuş. Filtrasyon ve pastörizasyondan geçmemiş bu ballar, 2016 yılından bu yana da yurtdışında birçok ülkeye pazarlanıyormuş...

100. sayı onuruna

Türkiye mutfak kültürüne büyük katkısı olduğunu düşündüğüm 20 yıl önce yola koyulan Metro Gastro Dergisi’nin 100. sayısı hem görselliği hem de içeriğiyle tam bir kaynak kitap olarak tasarlanmış.
Projenin ardında ilk sayıdan bu yana işin başında olan, Türkiye’nin dört bir yanını dolaşarak, bir halk bilimci gibi çalışarak sözlü tarif arşivi oluşturan, mutfak kültürümüze katkısı büyük Nilhan Aras var.
Kitapta yeme-içme konusunda yazıların yanı sıra önceki sayılarda yer alan, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş ya da o kentle, bölgeyle özdeşleşmiş 100 tarif yer alıyor. Her biri çok değerli...