Öncü ve vizyoner olmak

Ben de aynı seriyi geçen aralık ayında Karaca’nın Londra’da açılan ikinci mağazasını Evelin Karaca ile birlikte gezerken çok beğenmiş, onunla bu düşüncemi paylaşmıştım.

Seri gerçekten tasarımıyla da çok etkileyici ama tabii asıl etkileyici olan ödül töreni yemeğinde kullanılması.

Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca öngörüleri çok güçlü bir yönetici. Sekiz yıl önce Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle hayata geçirmeye karar verdiğimiz Türkiye’nin ilk ve tek restoran rehberi projesi de büyük ölçüde onu vizyonerliği sayesinde gerçekleşmişti.

İlk İncili Gastronomi Rehberi’nin sonuçlarını açıkladığımız 30 Ekim 2017’de de ödül gecesine katılıp plaketini alan şeflerden biri Spago’nun kurucusu Wolfgang Puck’dı.

Aynı akşam Spago’da yılda bir ya da iki kez ekibiyle birlikte yemek yaptığı çok özel bir etkinliği olmasına karşın gelip plaketini alması çok hoştu.

Umarım bu yıl altıncısını gerçekleştireceğimiz İncili Gastronomi Rehberi’nin sonuçlarının açıklanacağı Ödül Gecesi’nde de birlikte olabiliriz.

Fatih Karaca - Müge Akgün - Wolfgang Puck - Deniz Zengin

DAHA İYİ BİR GELECEK İÇİN

8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde Antalya’daydım. Bu yıl dördüncüsü ‘Profit Chain’ temasıyla düzenlenen F Summit / Uluslararası Turizm Gastronomisi Yatırımları ve Ağırlama Zirvesinde yurt içinden ve dışından yeme-içme ve ağırlama sektörünün önde gelen isimleriyle bir aradaydık.

Moderatörlüğünü üstlendiğim ‘Sürdürülebilir Restoranlarda Kârlı Operasyon yapılabilir mi?’ başlıklı panelde ürün kalitesini ve yerelliği ilk sıraya koyan şefler Ömür Akkor, Duygu Özerson Elekdar, Emre Şen ve İnanç Çelengil ve Murat Temel Deniz ile kârlılığı bir kenara bırakarak yine sürdürülebilirlik konusuna yoğunlaştık.

Son dönemde sık sık ‘Sürdürülebilirlik’ sözcüğünden bıktık diyenler olduğunu biliyorum.

Bazıları kavramın içinin boşaltıldığını söylüyor. Haklı da olabilirler. Suistimal edenler az değil ama daha iyi, daha yaşanabilir bir gelecek için Birleşmiş Milletler tarafından benimsenen bu kavram hayati önemde.

BM ‘Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’ arasında Yoksulluk, Açlık, Eşitsizlik, Gıda Güvensizliği, Temiz Su, İklim Değişikliği, Çevresel Barış, Adalet, Cinsiyet Eşitliği, Sorumlu Tüketim ve Üretim’in ilk sıralarda yer aldığı 17 madde yer alıyor.

2030’a bu hedeflere BM’nin öngördüğü gibi ulaşmak pek mümkün görünmüyor ancak unutmayalım ki 2005 yılından itibaren dünya görülmemiş açlık rakamlarına ve oranlarına geri dönmüş.

Ve günümüzde 2 milyar insanın yeterli ve güvenli gıdaya ulaşamıyor.

Bu yüzden de tarım sektörüne yatırım, açlığı azaltmak, gıda güvenliğini artırmak, istihdam yaratmak kritik öneme sahip.

Yerel çiftçi ve pazarları destekleyerek, gıda israfıyla mücadele ederek evde, işte ve toplumda farkındalık yaratabiliriz.

Kârlılıkla gelecek arasında bir denge kurabiliriz. Ki bu bilinçle hareket eden kurumların, markaların sayısı gün geçtikçe artıyor.

Ve geçen hafta Gökmen Sözen’in organizasyonuyla düzenlenen toplantıda en azından benim yönettiğim oturumda konuşanlar ve konuşulanlar bunun mümkün olduğuna işaret ediyor.

ATIKSIZ İFTAR SOFRALARI DA MÜMKÜN

Ramazan ayı süresince otel restoranları başta olmak üzere bu konsepti uygulayan restoranlarda neredeyse yüzlerce çeşit yemeğin yer aldığı iftar sofralarının israf olduğunu düşünür ve dillendiririm.

Ramazanın ruhuna, anlamına uymayan şekilde yemeklerin büyük bir bölümü gecenin sonunda atığa dönüşür.

Son yıllarda bazı tesisler açık büfeyi masada serpme iftara dönüştürdü.  

Ancak bu bir ölçüde denetimli bir atık yönetimi oluyor ancak gözlemlediğim kadarıyla israfa çözüm değil.

Bu nedenle Hilton İstanbul Bosphorus’tan ‘Birleşmiş Millletler Çevre Programı ile birlikte geliştirilen ‘Yeşil Ramazan konseptini uyguluyor’ haberi mail kutuma düşünce hemen konseptin içeriği hakkındaki sorularımı ‘Hilton Türkiye Üst Sınıf Oteller Genel Şefi Andreas Scheuregger’a yönelttim.

‘Yeşil Ramazan’ projesi geçen yıl Birleşmiş Milletler Çevre Programı ile birlikte geliştirilerek üç otelde pilot uygulama yapılmış. Bu yıl ise içeriği de geliştirilerek İstanbul Bosphorus’un da dahil olduğu 33 otelde uygulanmaya başlanmış.

Mümkün olduğu ölçüde yerel ürün ve sıfır atık prensipleri çerçevesinde sürdürülebilir vegan ve vejetaryen ürünlerin kullanımı, tüketicinin israf alışkanlıklarını değiştirmeye yönelik uygulama ve iletişim yapılması, tek kullanımlık plastik ürünlerin ortadan kaldırılması Yeşil Ramazan konseptinin dört temel ayağını oluşturuyormuş.

Tabii bu sadece ramazan süresinde uygulanacak bir şey değil. Karbon ayak izini azaltmak için gıda israfını minimuma indirmenin yanı sıra oluşan israfın kompost olarak tekrar kullanılabilir olmasını sağlamayı da içeren daha geniş kapsamlı sürdürülebilirlik de hedeflenmiş.

Umarım bu öncü proje ve prensipler, turizmin olmazsa olması otel ve restoran sektörünün tümünün sahiplendiği, içselleştirdiği bir gerçeklik olur.