Kökler Kırım’dan lezzet bu topraklardan

Dört yıl önce Ataşehir’de açılan Dönerci Tatar Salim, kısa sürede İstanbul’un en iyi dönercileri arasına girdi. Bu başarının ardında dönerlerinin lezzeti ve kalitesi kadar Kırım’dan gelen 600 yüz yıllık geleneğin izini sürerek döner yapmaları da yatıyor.

Tatar Salim’in Genel Müdürü Korhan Köserecep, “Dedesinin adını taşıyan lokantalarında, Kırım Tatarlarına özgü, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde söz ettiği, 600 yıllık geçmişi olan geleneksel döner reçetesini günümüze uyarlayarak sunduklarını” söylüyor.

Bu lezzetin sırrını çözmek için Anadolu’nun bir çok kentinde araştırmalar yapmışlar. Erzincan Evin, Erzurum Hacı Baba, Sivas Mis Kebap ve Kastamonu Naila dönerleri yol göstericileri olmuş. Üç yıllık araştırmanın sonucunda da kendi özgün formüllerini oluşturmuşlar.

Odun ateşinde pişirdikleri dönerlerinde, küspe ile beslenmeyen, doğal otlayan kuzu ve danaların sadece but, kol ve sırt bölümlerini kullanıyorlar. Kuzularda tercihleri Keşan ve Lapseki’den temin ettikleri Trakya Kıvırcık Karnabatı kullanıyorlar.

Etler ince yapraklar halinde kesilip marine ediliyor. Sadece ette değil, dönerin yanı sıra sundukları çorba, pilav ve patateslerde de seçimleri son derece özenli. Mesela top top bütün kırmızı mercimeği susam yağı ile parlatıldığı için kullanmıyorlar. Kırık mercimekleri Mardin Kızıltepe’den geliyor. Pilavda ve sütlaçta Kastamonu sarıkılçık pirinci kullanıyorlar.

Dönerin lezzeti kadar etin kalitesi de çok önemli. İki beklentimi de karşılayan Tatar Salim listemde yer alacak dönerciler arasına girdi.

Fiyat-kalite dengesi de çok iyi. İlk şubelerini şubat ayında Kadıköy Çarşı’da açıyorlarmış. AVM’lere odun fırını yasak olduğu için asla girmeyi düşünmüyorlar ama yurt dışında şubeler açmak hedefleri arasında...

BİR FRANSIZ KLASİĞİ

1886’da Paris’te açılan Fauchon, gurme ürünleriyle Fransız tarzı lüksün sembollerinden biri kabul edilir.

Auguste Fauchon’un kurduğu markanın başında 2004 yılından bu yana CEO’luğu üstlenen ve şirketi yeniden yapılandıran ünlü işadamı Michel Ducros var.

Bugün 20 farklı ülkede 76 şubesi olan Fauchon’u Türkiye’ye Julien Martin ve Alp Franko getirmiş.

Hafta içinde İstanbul Zorlu’da markanın Ortadoğu bölgesinden sorumlu baş şefi Antoine Chassonnery ile bir araya gelip makaronlar, ekler ve milföyler eşliğinde oldukça tatlı bir sohbet yaptık! Yeni mönüye giren ürünleri tattık.

Genç şef Chassonery, “Ürünler ve mekanların ülkelerin kültürlerine göre ufak tefek farklılıklar gösterse de genel olarak marka algısını bozmayacak şekilde hazırlandığını” söylüyor.

Şefe günümüzde en çok tartışılan besin maddelerinden olan şeker üzerine düşüncelerini ve tartışmalar ışığında ürünlerinde şekeri azaltıp azaltmadıklarını soruyorum. Oranlarla oynamanın özellikle makaron gibi ürünlerde çok riskli olduğunu ama son on yıl içinde özellikle pastalarda şeker oranlarını azalttıklarını söylüyor.

Fauchon Fransa’da lüks bir marketken İstanbul’da kahvaltı, öğlen yemeği, akşam üstü çay, kahve yanı atıştırmalıkların ve akşam yemeklerinin sunulduğu bir ‘brasserie’ gibi hizmet veriyor. Bugüne dek yemeklerini denemedim ama makaronları, çikolataları, milföylerini her zaman çok başarılı ve lezzetli buluyorum.

Son dönemde favorim Antep fıstıklı ekler ve makaron...

KENYA’NIN YABAN YÜZÜ

Yaz başında Kenya’nın Başkenti Nairobi’de Jomo Kenyatta Uluslararası Havalimanı “Star Alliance” yolcu salonunun işletmeciliğini üstlenen TAV, Kenya’nın yaban doğasını en iyi tanıyan kişilerden biri olan, gezgin fotoğrafçı Süha Derbent’le işbirliği yapmış. Bu birliktelikten “Kenya’nın Yaban Yüzü” adlı çok ilginç bir kitap ortaya çıkmış.  TAV ve Derbent işbirliği kitapla sınırlı kalmıyor. Afrika başta olmak üzere Dünyanın farklı köşelerindeki vahşi yaşam alanlarını keşfetmek isteyen maceraperestler için “TAV Tourism Nature by Süha Derbent” adlı yeni seyahat hattı da oluşturmuşlar.   

Sütün en tatlı hali

Assos’a tatile giden kızım çok sevdiğim ama Türkiye’de yapıldığını bilmediğim bir kavanoz Dulce de Leche (Dulse de Leçe) ve öyküsüyle birlikte geldi.
Dulce, İspanyolcada tatlı demek. Leche ise süt. Tam çevirmek gerekirse “sütün tatlısı” anlamına geliyor.

Arjantin’e özgü süt karameli, bir cins süt reçeli olan bu lezzeti Assos’ta yaşayan Juan Segundo Casalins üretiyormuş.

Bir Arjantinlinin Assos’a yolu nasıl düşmüş derseniz onun hikayesi de ilginç.

Casalins Panama’da Survivor yarışmasının prodüksiyonunda çalışırken Gizem Selçuk’la tanışır.

Bir süre sonra da Assos’a yerleşirler. Şimdi aileye ait Nar Konak’ı işletiyorlar.

Juan’ın Arjantin’den beraberinde getirdiği DDL stoğu tükendiğinde “Köyün sütü doğal, lezzetli, şeker var. En iyisi ben bir annemi arayayım” diyerek annesinden, anneannesi Nina’nın DDL tarifini alır. 

Daha ilk denemesinde anneannesinin yaptığını aratmayacak denli başarılı olur.

Kaynak sorunu kalmayınca otel konuklarına, kahvaltıda ya da tatlıların, meyvelerin, dondurmaların üzerinde sunarlar.

Şimdi büyük boyutlarda üretime geçip kavanozda satıyorlar. Dulce de leche basitçe inek sütünün şekerle harmanlanarak uzun süre pişirilmesiyle elde ediliyor.

TÜRK MUTFAĞINA ÖVGÜ TURKİSH WAY

TÜRSAK’ın düzenlediği Uluslararası Film Festivali ‘19. Randevu İstanbul’ bu yıl 16-22 Aralık tarihleri arasında gerçekleşti.

Festival programı son yıllarda gördüğüm en iyi film seçkisiydi diyebilirim.

Biraz yıl sonu yoğunluğu, biraz yetersiz duyuru gibi nedenlerle filmleri görme fırsatı bulamadım.

Festival’de izleyebildiğim tek film, gastronomi filmleri bölümünde gösterilen ‘Turkish Way’ oldu.

Dünya galası bu yıl San Sebastian Film Festivali’nde yapılan ‘Turkish Way’ 2015 yılında Dünyanın En İyi Restoranı seçilen El Celler de Can Roca’nın kardeş üç şefinin gözünden Türkiye gastronomisini anlatıyor. Yönetmenliğini Luis Gonzalez üstlendiği film umutsuzluk ve korkunun girdabına daldığımız son günlerde ilaç gibi geldi. 

Mehmet Gürs, Aylin Yazıcıoğlu, Maksut Aşgar, Kaan Sakarya, Sina Sucuka, Tangör Tan, Sabiha Apaydın, Tire Kaplandağ Lokantası, butik şarap üreticileri, İstanbul, Kapadokya ve daha nice isim ve yer. Sinema salonundan, sahip olduğumuz değerlerle gurur duyarak çıktım...
‘Turkish Way’ tüm üniversitelerin gastronomi bölümlerinde mutlaka gösterilmeli.

Hatta keşke sinemalarda vizyona girse herkes seyredebilse. Sadece bu film için bile TÜRSAK içten teşekkürü hak ediyor...

GALERİ EVİN SERGİ

Sanata bakışı ve tutarlı duruşuyla Türkiye Galericiliği içinde özel bir yeri olduğuna inandığım, 20’inci yılını kutlayan Galeri Evin, 2016’dan 2017’ye genç kuşağın iddialı isimlerinden Aylin Zaptçıoğlu’nun sergisiyle geçiş yapıyor.

2008’de Mimar Sinan GSÜ Resim Bölümü Nedret Sekban atölyesinden mezun olan, resimlerinde oluşturduğu yalın kompozisyonlarında figürleri ön plana çıkaran Zapçıoğlu yeni sergisinde vefalı dostlarımız hayvanlar ve doğa ve insanları bir arada işliyor.

22 Aralık’ta açılan sergi, 21 Ocak 2017 tarihine dek gezilebilir.