Kışa girerken öneriler

MUUTTO / GÖÇ
Restoran sektörünün kendine has şeflerinden biridir Umut Karakuş. Anne ve babasının yufkacı dükkanında başlayan serüvenini İstanbul’un ünlü şefleri ve restoranlarında devam ettirdi.
Çalışırken bir yandan da Le Cordon Bleu’yu bitirdi.
Yıllar içinde her sofranın, her ürünün bir hikayesi olduğu fikrinden yola çıkarak meze ve baharat kültürü üzerine yoğunlaştı.
Duble Meze meyhane projesinin şefliğini üstlendi. Ardından bir yıl kadar Londra’da çalıştı. Daha sonra Aila restoranda Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurdu.
2019 yılında ise Moda’da Muutto Street Food & Meze Bar restoranı projesini hayata geçirdi. Bu yıl içinde de Teşvikiye’de ortağıyla beraber küçük sevimli bir şube açtılar.
Fince’de ‘göç’ anlamına gelen Muutto Sokak Yemekleri ve Meze Bar’ın menüsünde baharatların, baklagillerin ve sebzelerin baş rolde olduğu sıcak ve soğuk mezelerle dana kaburgalı, kuzu ciğerli, kokoreçli gibi dürüm çeşitleri var. Mezelerin hepsi ilginç. Her şeyin tadına bakmayı sevenler beşli meze tabağı yaptırabiliyor.

Ben seçimimi Umut şefin imzası gibi olan nazuktan, kış mantarları, çıtır nohut ve taze otlar eşliğinde humus, pancar, zahter, dut pekmezi ve portakal kremalı tabule ile aspir, kabak ve pirinç patlaklı yoğurtlu nuraniye gibi çeşitlerden yana yaptım. Her biri özgün, baharat dengesi gözetilmiş ve damakta iz bırakan mezelerdi.
Sıcak mezelerden de otlu obruk tulumlu ıspanak mücver ile bamya turşusu ile sunulan patates lokmasını denedim. Dürüm seçimimi de kaburgalıdan yana yaptım. Aklımın kaldıklarını da bir sonraki gidişime bıraktım. Fiyat-kalite dengesi de övgüye değer...

MARAŞ MUTFAĞI VE TEPSİ ET
İki yıl kadar önce Maraş’a gittiğimde yemeklerine hayran kalmıştım, özellikle de bir iş insanın eşi olan Melek Hanım’ın evinde yediklerimin tadı hâlâ damağımdadır.
Anadolu’nun birçok kenti ve kasabası için geçerlidir. Gerçek bölge mutfağını ancak evlerde bulursunuz. Ama İstanbul’da iki yıl kadar önce açılan, pandemi koşulları nedeniyle gitme fırsatı yeni bulduğum Etiler’deki Tepsi Et bu eksikliği gidereceğe benzer.

Adını Maraş mutfağıyla özdeşleşmiş tepsi yemeklerinden alan mekânda yöreye özgü çorba çeşitlerinden mezelere, tepsi yemeklerinden ızgara etlere kadar birçok çeşit ve içki servisleri de var.
Tepsi Et’i Kahramanmaraş’ın önde gelen tekstilci ailelerinden birine mensup Hacı ve Serap Kral kurmuş. Tüm yemekleri Maraş’tan getirilen ustalar yapıyormuş.
Balıkesir’den temin edilen etler dışında kullanılan malzemelerin de büyük bölümü bölgeden geliyormuş. Zaten sofraya el işçiliği bakır tepsilerde gelen yemeklerin sunumunu gördüğünüzde kendinizi Maraş’ta zannediyorsunuz.
Aklım restorana girdiğimde fırından çıkan tepsi kebabında olsa da yemeğe az Maraş yaprak tarhanası, paça ve pazılı ekşili çorbalarla başladık. Ancak doğal sumak ekşili çorbalar o kadar lezzetliydi ki yemeği sadece çorbalarla bile sonlandırabilirdim.
Neyse ki ardından gelen mimbar dolması, haşlama içli köfte, etli pazı sarma çorbaların tadını unutturdu. Ve sonunda ortaya gelen, fırının üç ayrı bölümünde pişen karışık tepsi et tam bir başyapıttı. Maraş mutfağını hatta iyi ve gerçek yemeği seviyorsanız Tepsi Et’e yolunuzu düşürün derim. Zeytinburnu’nda da şubeleri varmış...

TORO LATİN GASTRO BAR
Sarıyer’deki Six Senses Kocataş Mansions İstanbul’un içinde yer alan Toro Latin Gastro Bar ünlü şef ve işletmeci Richard Sandoval’a ait bir marka. Kendisi de belirli aralıklarla restoranına geliyor.
Meksika kökenli Sandoval’ın Latin Amerika ve Uzak Doğu mutfaklarını harmanlayarak menüsünü kurguladığı Toro’nun birçok farklı ülkede ve kentte şubesi bulunuyor.

İki kata yerleşmiş Toro, tasarımıyla da ilginç bir mekân. Özellikle üst katı müzede yemek yermiş hissine kapılıyorsunuz. Zemin şeffaf camdan oluşuyor ve altınızda tarihi hamam kalıntıları var. Alışmak biraz vakit alıyor ama sonrası büyüleyici.
Müzik, neşeli bir kalabalık ve ortaya gelen paylaşımlı tabaklarla kendinizi başka bir yere ışınlanmış zannediyorsunuz. Taze meyve, sebze ve otların birlikteliği de unutulmaz.
Başlangıç olarak aldığımız somonlu ve karidesli suşiler, kendilerinin yaptığı özel bir sosla yumuşatılmış ve lezzetlendirilmiş. Klasik Japon stili gibi yanında wasabi, soya sosu ve zencefil turşusuyla servis edilmiyor. Mangolu ve ananaslı sos eşliğinde sunulan edilen çıtır karides, dışı çıtır, içi az pişmiş ızgara kaya levreği başta olmak üzere tüm yediklerimiz malzeme kalitesi ve lezzet çıtası yüksek tabaklardı.
Pinyata geleneğinden yola çıkarak hazırlanan, masada üzerine vurularak patlatılan, mısır gevrekli, granolalı, çikolata parçalı, orman meyveli ve dondurmalı La Bomba tatlısında sürpriz ve lezzet başarıyla harmanlanmıştı.

DÖNERCİ SERKAN USTA
Bazı yemekler vardır suşi, ekmek, kebap ve döner gibi yapması yıllar süren emek ister. Sonrasında da sabır varsa ustalık gelir. Ancak son dönemde sayıları o kadar arttı ki hangisi gerçek hangisi tanıtım becerisi anlamak zor olabiliyor.
Uzun süredir adını ve ününü duyduğum Dönerci Serkan Usta’ya aklımda bu sorularla ve kaygılarla gittim. Hemen söylemeliyim ki İstanbul’da yediğim en lezzetli et dönerlerden biriydi. Özellikle de yanında sadece yoğurt ve tandırda pişirilen incecik lavaşla sunulan sade yaprak döner favorim oldu.
Dönerli fırın beyti, beğendili döner, özel Silivri yoğurdu ile İskender gibi çeşitler de var menüde. Hatta istek üzerine döner hamburger de yapıyorlarmış. Ayran, anne patatesi, salata, soğan turşusu gibi eşlikçiler de başarılı.
Geceleri de saat dokuzdan sabah beşe dek işkembe, ilikli kemik suyu, kelle-paça, mercimek, beyran, yuvalama, analı kızlı gibi çorba çeşitleri sunuluyormuş.

Yemek faslından sonra Serkan Usta ile tanıştım, hikayesini kısaca anlattı. Et işlemesini henüz 13 yaşında yanında çalışamaya başladığı bu işin gerçek ustası Cüneyt Asan’dan öğrenmiş.
Bayramoğlu Döner’in kurucu ustalığını yapmış. Yurtiçinde ve dışında danışmanlık hizmeti vermiş.
Salih Ünlü, Serkan Mutlu ve Sertan Tabur ortaklığında açılan Serkan Usta modern, iki katlı akşamları masalara beyaz örtülerin serildiği şık bir döner restoranı. Ama fiyatları sundukları kaliteye ve verdikleri hizmete oranla çok makul seviyede tutmuşlar. Umarım hep böyle devam ederler...