Kim ne derse desin, ekmek yok olmaz...

Ve bu sorunlar ekmeğin üretim süreçlerinde payı olan tüm aktörler kadar tüketicilerin talepleri doğrultusunda aşılabilir.
Çözüm kimilerinin önerdiği gibi ekmek yememek değil, toplam ekmek 0kalitesinin yükseltilerek kitlelerin iyi, temiz, adil ekmeğe ulaşması. Bunun da yolu büyük ölçüde fırıncıların ve ekmek ustalarının bilinçlenmesinden geçiyor.

Tabii sektöre ve fırıncılara bakış da değişmeli. Fırıncılık daha prestijli bir meslek haline gelmeli.
Neyse ki son dönemde ekmek yapımına gönül verip, geleneksel ya da yaratıcı ekmek üreten genç bir kuşak yetişiyor.
Ve aynı zamanda çeşitli maya, un üreten firmaların, ilgili sivil toplum derneklerinin katkılarıyla fırıncılarla geleneksel ekmek ustaları da eğitiliyor.

EKMEK USTALARI YARIŞIYOR

Dünyanın önde gelen fırıncılık yarışmalarından biri kabul edilen, “Paris 2018 Europain Masters de la Boulangerie/ Fırıncılık Ustaları” yarışması bu yıl 3-6 Şubat tarihleri arasında yapıldı. Dört yılda bir düzenlenen yarışmada “Besleyici Ekmek Yapımı”, “Gurme Fırıncılık” ve “Artistik Ekmek Yapımı” olmak üzere üç kategori bulunuyor.
“Bugünden ilham al, geleceği tasarla” mottosuyla düzenlenen yarışmaya uzun ve zorlu bir hazırlık sürecinin ardından bu yıl Türkiye’den Osman Gündüz “Besleyici Ekmek Kategorisi”nde katıldı.
Aynı kategoride Avustralya, Kanada, Tayvan, Japonya ve Hollanda’dan yarışmacılar da vardı. Birinciliğe Hollanda’dan katılan Peter Bienefelt layık görüldü.
Ancak sonuç ne olursa olsun, Gündüz, Bakery Masters’ta yarışarak dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasına adını yazdırdı. Osman Gündüz yarışmaya Lesaffre Türkiye’nin sponsorluğunda katılmış. Osman Usta’nın yeteneğini, potansiyelini ve azmini 2014 yılında düzenlenen milli takım seçmelerinde keşfetmişler ve desteklemeye karar vermişler.
Yurtiçi Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Pınar Çakır’ın dediği gibi umarız Osman Gündüz’ün azmi ve başarısı tüm fırıncılar için ilham kaynağı olur.
Yarışmaya hazırlık sürecinde Osman Gündüz’ün eğitim koçluğunu Lesaffre Baking Center Direktörü Ayten Çalışkan üstlenmiş.
Zaten o da yarışma süresince en az Gündüz kadar heyecanlıydı. Gündüz’ün hazırladığı “pastırmalı ramazan pidesi” hem jüri üyeleri hem de rakibi diğer yarışmacılar tarafından çok beğenildi.
Son birkaç yıldır, geleneksel ekşi maya ekmek yapımına ilgi duyup ekmekçilik eğitimi alan birkaç butik üreticiyi bir kenara bırakırsak, restoran şefleri, aşçıları az çok bilinir ama fırınların ekmek ustalarının adı yoktur.

Paris’te üç gün boyunca heyecanına ortak olduğumuz Osman Gündüz 30 yıllık fırıncı. Mesleğe Kastamonu’da, akrabalarının fırınında, 14 yaşında başlamış.
Son 20 yıldır da aynı işyerinde çalışıyormuş.
Evli ve biri 21, diğeri 14 yaşında iki kızı olan Osman Gündüz, 2014 yılında internette görüp milli takım seçmelerine katılmış. “Aslında en az 15 saat fırında çalışan birinin zanaatını geliştirecek zamanı olmaz ama ben katıldığım Türkiye Fırıncılar Milli Takımı ile Louis Lesaffre Cup Akdeniz-Afrika Bölgesi Uluslararası Seçmeleri, Paris’te düzenlenen Bakery World Cup gibi yarışmalar sayesinde son dört yıl içinde ekmek yapımı hakkında çok şey öğrendim” diyor.

SANAT YAPITI EKMEKLER

Yarışmanın “Artistik Ekmek” bölümünde yarışanların ürünleri, özellikle Çinli ve Tayvanlı ustaların dinsel ve mitolojik figürlerden esinlenerek yaptıkları, inanılmaz bir sabır ve emek isteyen ekmekler sanat yapıtı gibiydi.
Aslında üç gün boyunca birbirinden çok farklı olsa da her kültürde ekmek ve unlu mamullere verilen önem ve gösterilen saygıyı görmek çok etkileyiciydi...

 DHA muhabiri Gülten Özbey

Paris’teki yarışma sırasında DHA Paris muhabiri Gülten Özbey ile tanışmış ve enerjisine hayran olmuştum.
Gülten Hanım sonuçların açıklanacağı salı günü yarışma alanına gelmedi. Gün boyu da kimse ulaşamadı. Aslında Gülten Hanım’a destek için gelen fotoğrafçı arkadaşı Mustafa Sevgi de yıllardır tanıdığı Gülten Hanım’ın işine sorumlulukla bağlı olduğunu ve daha önce asla böyle bir durumla karşılaşmadığını anlattı uzun uzun.
Ne yazık ki akşam geç saatlerde İstanbul’a indiğimizde Gülten Özbey’in kalp krizi geçirerek genç yaşta aramızdan ayrıldığını öğrendik. Yaşam işte böyle bir şey, huzur içinde uyusun demekten başka söyleyecek sözümüz yok...

Bostancı Çardak

Burgazadalıların çok iyi bildiği motor iskelesinin hemen karşısındaki Çardak’ın ilk şubesinin iki yıl kadar önce Bostancı’da açıldığını duymuştum.
Ama gidememiştim.
Yazlarını Burgazada’da geçiren çocukluk arkadaşlarımızla bir hafta kadar önce Bostancı Çardak’ta buluştuk.
Sahibi Ercan Balcı uzun yıllar Çardak’ta şef garson olarak çalışmış.
9 yıldır da işletmesini üstlenmiş.
Özellikle mezeleriyle ünlü Çardak mütevazı bir balık restoranı.
Tabii birçok balık lokantası gibi onların da menüsü yok. Ama servis ve sunum içten ve ölçülü.
Tezgâhtan Girit ezmesi, zerdeçallı fava, cibez, marine uskumru seçtik. Ardından gelen hamsi ve özellikle istavrit tavanın tadı damağımda kaldı.
Ben balıkta her zaman yalın tatlardan yana olduğum için acılı, peynirli, soslu, tereyağlı yorumları pek sevmiyorum.
Ama ısrar üzerine denediğimiz soslu, peynirli deniz ürünlü böreği de afiyetle yedik.
Çok sevilen balık kokoreç, beğendili karides, sumaklı dil balığı gibi ara sıcakları dener miyim, yoksa her zamanki gibi varsa yerli kalamar karides ızgara ve sadece mevsim balıklarını mı tercih ederim bilmiyorum ama bir sonraki buluşmamızı da Burgazada’da yapmaya karar verdik...

Dünyanın en iyi someliyeleri İstanbul’da  

Dünyanın en iyi someliyeleri (şarap garsonları) arasında gösterilen Frank Kämmer ve İsa Bal, 17-18 Şubat’ta Taner Öğütoğlu organizasyonuyla gerçekleşecek “Sommeliers’ Selection 2018” (Someliyelerin Seçkisi) etkinliğine konuk olacak.
İsa Bal uzun yıllar dünyanın en ünlü restoranları arasında olan 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’ın baş someliyeliğini üstlenmişti.
Bu gibi etkinliklerin Türkiye’nin “şarap” ve “gastronomi turizmi” sektörlerine ve şarap kültürünün gelişmesine katkısı büyük.
“Someliyelerin Seçkisi” etkinliği cumartesi ve pazar günleri The Marmara Taksim’de yapılıyor.