Kadınsı duyarlılıktan vazgeçmeyin

Duygularını kadın olarak yaşamalarını, başkası olmaya kalkmamalarını tavsiye ediyor. Hafta başında, tam da 60’lar ve 70’lerin efsane isimlerinden yazar, eleştirmen ve aktivist Susan Sontag’ın biyografisini okuyup bitirdiğim gün bu söyleşinin karşıma çıkması ilginç bir rastlantı oldu.

Çünkü Sontag, yaşamı boyunca ‘kadın bakış açısı’, ‘kadınsı duyarlılık’, ‘kadın yazar’ gibi tanımlamalara karşı çıkmış bir isimdi. Aklıma o anda Darroze 50 Best Restaurants tarafından 2015’te ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ ilan edildiğinde ‘Dünyanın En İyi Erkek Şefi’ olmadığı sürece bunun bir ayrımcılık olduğunu, bir meslekte kadın ya da erkek olmanın fark yaratmaması gerektiğini düşündüğüm geldi.

Ama yine de bu yıl bir restoranıyla 3, diğeriyle 2 olmak üzere toplam 5 yeni yıldız alan Hélene Darroze’un söylediklerine kulak vermekte, onu dikkate almakta yarar var.

Bu çok önemli bir başarı, çünkü dünya genelinde sadece yedi “kadın şefin” üç Michelin yıldızı var. Darroze’a göre erkek egemen anlayışın türevi mutfak disiplininin, gelenek haline gelmiş katı kuralların, bağırma çağırmanın, şiddet ve aşağılamanın, özellikle de hiyerarşinin                anlamı yok.

Kadın değerleriyle de başarılı olmak, lezzet yaratmak, mutfağı yönetmek mümkün.

2008’de bir rol model olarak Barbie bebeği yapılan Darroze bize özetle “Kimliğinizden, kişiliğinizden feragat etmeden yolunuza devam edin, kadınsı duygularınızdan vazgeçmeyin, ben öyle yaptım kazandım” diyor.

Ve bana öyle geliyor ki, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de kadınların kendilerine olan güveni arttıkça, Darroze’nin söylemi kadar eylemine de yansıyan bu anlayış giderek daha çok alanda ağırlığını hissettirecek. Hatta erkekleri de etkileyecek...

YAZMAK DA OKUMAK DA SORUMLULUK

Birkaç aydır Türk mutfağı üzerine yazılmış önemli sayıda kitabı okuma, gözden geçirme imkânı buldum. Kimi kentler, kimi ürünler bazında mutfak kültürümüze ayna tutmaya çalışıyor.
İçinde akademik olanlar da var, gözlemlerden, deneyimlerden, seyahatlerden yola çıkanlar da. Hiç kuşkum yok ki hepsinin amacı Türk mutfağına katkı yapmak.
Ama maalesef bazıları yapamıyor.
Detaylar arasında kaybolanların, nitelikten çok niceliğe önem verenlerin sayısı hiç az değil.
Ciddi bir şey söylüyormuş gibi yapıp sayfaların içini boş bırakmamak, tekrarlardan kaçınmak, okuyucuyu “iyi de ne alaka” diye düşündürmemek gerek.
Kelimeler bir araya gelince ortaya her zaman lezzet çıkmıyor. İnsan okuduklarından mutlu olmak, keyif almak istiyor.
En azından tutarlılık arıyor. Yemek yapmak gibi yemeği, yemeğin tarihini, felsefesini, sosyolojisini yazmak da zor.
Neyse ki çok başarılı örnekler var. Okuduğunuzdan hem zevk hem de bilgi alıyorsunuz. Bunlardan ikisini bugün size aktarmak, okumanızı önermek istiyorum...

MENGEN AŞÇILIK GELENEĞİ

Son dönemde yemek kültürümüze ilişkin okuyup mutlu olduğum, bilmediğim birçok şey öğrendiğim kitapların en başına “Mengen Aşçılık Geleneği” adlı çalışmayı koyabilirim.
Aşçılık mesleğine ve restoran sektörünün gelişmesine büyük katkısı olduğunu düşündüğüm Mengen kasabasına bu kez farklı bir pencereden bakılmış.

Kitabın yazarı Mengenli Tanju Tatlı. Şimdi Ankara’da yaşıyor. Bir yandan TRT’de simultane haber tercümanı olarak çalışırken diğer yandan da Ankara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi’nde doktora yapıyor.
Kendisiyle yıllar önce Konya Mutfak Ödülleri Töreni’nde tanışmıştık. Gastronominin kültürel boyutuyla ilgili olduğunu, Mengen aşçılık geleneğinin kendine has özelliklerinin anlatılması gerektiğini düşünüyordu.
Tatlı belli ki çok detaylı bir arşiv taraması yapmış ve başarılı bir kurguyla Mengenli aşçıların anılarını bir araya getirmiş.
Mengenli aşçılık geleneğinin nasıl ortaya çıktığını, bir efsaneye dönmelerinin ardındaki çalışma azmi ve şevkini belgelerle, yaşayanların anılarıyla ve fotoğraflarla anlatarak zamanın ruhunu anlamamızı sağlamış.
Kitabın zamansal çerçevesi biraz da topladığı belgeler ışığında Mengen aşçılık geleneğinin başladığı Osmanlı dönemi sonu İstanbul ve Cumhuriyet döneminin başı Ankara olarak belirlenmiş.
Kitapta Tanju Bey’in tatlıcı olan, soyadı kanunu çıktığında mesleğini soyadı yapan büyük dedesi Mahir Tatlı’nın tarif defterlerinden bir bölüm de var.
Osmanlı arşivlerinden ve Cumhuriyet dönemi fotoğraflarının, anılarının yanı sıra mutfak kültürüne ilgi duyanların da ilgiyle okuyacağı bir kitap ama özellikle gastronomi bölümü öğrencilerine ve genç şeflere okumalarını öneririm.
128 sayfalık, kaynakçası da konuyla ilgilenmek isteyenlere referans niteliğindeki kitap keyifle ve bir çırpıda okunuyor.
İnsan kitabı okuyup bitirince Hüseyin Usta, Mahir Usta, Mehmet Usta, Kemal Usta, Hasan Usta, Kadir Usta, Süleyman Usta gibi bir tarih yazan tüm Mengenli aşçıları saygıyla minnetle anmaktan kendini alamıyor...

GELENEKTEN AŞENEYE KARAMAN MUTFAĞI

Doğup büyüdüğü kentin kültürü ve tarihiyle de ilgilenen, daha önce Karaman’da yaşayan seyyah Gertrude Bell’le ilgili bir kitap yazan Rıza Duru bu kez kentin gastronomisini ön plana çıkaran “Gelenekten Aşaneye Karaman Mutfağı” başlıklı detaylı bir çalışmaya imza atmış.
Antik çağdaki adıyla Larende bugünün Karaman’ı Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî, Yunus Emre ve Karamanoğlu Mehmet Bey sayesinde bir sevgi ve hoşgörü kenti olarak haklı bir üne sahip.
Rıza Duru kısaca kentin tarihinden söz ettikten sonra mutfak kültürünü belirleyen lezzet haritasını çıkarmış.
Ürün çeşitliliğinin ardından Anadolu mutfak kültüründe çok özel bir yeri olan kışlık erzakları, nasıl yapıldıklarını anlatmış.
Bayram, düğün, cenaze, hacı karşılama, yağmur ve şükür yemeklerine hikayeleriyle, yapış ritüelleriyle birlikte yer vermiş.
Sonra da sıra hem evlerde yapılan hem de çarşıda yapılan yemeklerin tariflerine gelmiş.
Karaman Belediyesi’nin sponsorluğunu üstlendiği kitabı bulursanız edinin derim.
Tahıl, baklagil, et ve süt ürünlerinin, sebze ve meyvenin bol olduğu bir iklimin mutfağı da dengeli ve yaratıcı oluyor.
Yıllar önce ilk gidişimde Duru ailesinin yayla evinde yediğim batırığın tadı hâlâ damağımda diyebilirim.
Geç tanıştığım ama yemeklerini çok beğendiğim kentlerden biridir Karaman...