İstanbul’un en yeni Japon restoranı

Bebek Otel’in içinde açılan, dekorasyonundan yemeklerine yalın ve sade Japon kültürünü yansıtan Sankai by Nagaya tam da sevdiğim gibi küçük, sadece 24 kişilik bir mekân.
Restorana üçüncü kattaki odaların önünden geçerek, “Acaba yanlış mı geldim?” diyerek ulaşıyorsunuz, ki zaten Sankai de Japoncada ‘üçüncü kat’ anlamına geliyormuş.
Muhteşem Bebek Koyu manzarası, önündeki küçük balkonu ise diğer artılarından.

KÖKLERE VE GEÇMİŞE SAYGI

Projenin ardında 26 yaşında bir genç iş insanı; The Stay grubunda iş ve proje geliştirmeden sorumlu Can Yıldırım var. Can, Japonca konuşuyor, yemeklerine ve kültürüne o kadar vakıf ki “Nereden çıktı, nasıl doğdu bu ilgi?” diye soruyorum. O da heyecanla içinde büyüdüğü hikâyeleri anlatıyor:
“Anne tarafımdan atalarımız Kazan bölgesinde yaşayan Tatar Türklerindenmiş. 1920’lerin başında Çarlık Rusya’sının çökmesiyle Bolşevikler bölgede hakimiyet sağlamış. Ailem Trans Sibirya demiryolu ile Mançurya’ya kaçmış, oradan Japonya’ya gitmişler. Anneannem şimdiki Seul, o zamanki adıyla Keijo’da 1932 yılında doğmuş.

Tokyo’da yaşamışlar. Orada kurulan Türk-Tatar İslam Cemiyeti’ne büyük dedemiz Kerim de destek vermiş. Önce bir okul sonrasında cami yapmaya karar vermişler, dedemin de büyük katkılarıyla cami inşa edilmiş. Japonya’da ilk Kuran basılmış. Hatta 500 edisyonda 1 numaralı Kuran bizim evde duruyor. 1940 öncesi 52 günlük gemi yolculuğu yaparak Türkiye’ye gelmişler.”
Can üniversite eğitimini İtalya’da alıyor ama değişim programıyla Japonya’ya giderek küçük bir üniversite kentinde 1 yıl yaşıyor. Türkiye’ye dönüp aile işinde çalışmaya başlayınca Japon restoranı açma hayalini gerçekleştiriyor.

Biraz araştırma biraz da tesadüflerle yolu Düsseldorf’da Nagaya ve Yoshi by Nagaya adlı birer Michelin yıldızlı iki restoranı olan şef Yoshizumi Nagaya ile kesişiyor. Yaptıkları iş birliği sonrası Sankai by Nagaya ortaya çıkıyor.
Sankai’de Nagaya’nın Batı etkisinde kalmayan klasik Japon mutfağını temsil eden, Kaiseki yani mevsimlere ve o gün elde edilen taze malzemelere göre hazırlanan yemekler, omakase denilen, seçimin şefe bırakıldığı tadım menüsü tarzında sunuluyor.
Suşi menüsü ise Edome tarzı hazırlanıyor. Edo Tokyo’nun eski adıymış, edomae ise körfezden günlük tutulan balıklarla hazırlanan suşi için kullanılan bir terim. Sankai by Nagaya’nın mutfağı, şef Hiroko Shibata’ya teslim edilmiş.

KADIN SUŞİ ŞEFİ OLMAK...

Hiroko Shibata’nın da şeflik öyküsü çok ilginç. Japonya’da 6 yıl kadar denizci olarak çalışmış. Birçok liman ve şehir görmüş. Yemeğe olan ilgisi, gittiği yerlerdeki farklı yeme alışkanlıklarını gördükçe artmış. Sonunda suşi şefi olmaya karar vermiş, Tokyo’nun en iyi suşi okuluna girmiş.
34 erkeğin arasında tek kadın öğrenci oymuş. Kadın olduğu için çalıştığı yerlerde cinsiyet ayrımcılığına da uğramış. Ama donanmadan alışık olduğu için üstesinden gelmiş.
Edomae suşi uzmanı şef Hiroko Shibata her sabah, Türkiye denizlerinden günlük tutulan balıkları sabahın erken saatlerinde hale gidip özenle kendisi seçiyormuş.
Şef Hiroki’nin mutfakta çalışmasından, hazırladığı taze balık sepetini gururla getirip bize göstermesinden, o gün menüde kullanılan kalkan, sarıkanat, levrek, hamsi, karides, dil ve istavrit gibi tüm yerli balıkların adını mükemmel şekilde telaffuzundan işine ne denli vakıf olduğu ve sevdiği anlaşılıyordu.
Tabii bu ilgi ve sevgi yemeklerin bir sanat yapıtı gibi sunumundan lezzetine her aşamada hissediliyordu. İstanbul’da taze wasabi kökünün masada rendelenerek tabağınıza servis edildiği, kendi yapımları beyaz soya sosunun sashimi ve nigirilerin üstüne fırçayla sürüldüğü, malzemeye saygılı bir restoran olması beni mutlu etti.

Bir Kendilik Öyküsü

Naile Akıncı, yapıtlarıyla, mütevazı kişiliği ve yaşam felsefesiyle Türkiye resim tarihinin en kendine has, en saygın isimlerinden biridir.
Cumhuriyet’in kurulduğu yıl doğan, 2014’te aramızdan ayrılan sanatçının 1953-2013 arasında 60 yıl boyunca Piyer Loti tepesine çıkıp resmettiği Eyüp manzaralarının yer aldığı “Bir Kendilik Öyküsü” başlıklı retrospektif sergisi, İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin kültür sanat ağırlıklı buluşma alanı olarak kurguladığı Müze Gazhane’de açıldı.
Küratörlüğünü Ebru Nalan Sülün’ün üstlendiği sergide bir yandan Naile Akıncı’nın her biri ayrı bir duygu ve dönemi kapsayan ‘Eyüp-Piyer Loti’ resimlerine retrospektif perspektiften bakılırken, diğer yandan sanatsal üslubuyla gösterdiği paralellik nedeniyle fotoğraflar ve hakkında çıkan yazılar eşliğinde yaşamından kesitler sunuluyor.
Bu arada Naile Hanım’ı anarken oğlu Cengiz Akıncı’dan söz etmeden olmaz.
Anneyi sevmenin yanı sıra çalışmalarını desteklemek söz konusu olduğunda bunu en iyi şekilde yapan isimdir Cengiz Akıncı. Bu sergi ve sergiye özel hazırlanan kitap için de büyük emek verdi.
Cumhuriyet’in 100’üncü yılında 1923 doğumlu, yaşamı zorluklarla örülmüş ve üretimden hiç vazgeçmemiş bir sanatçıyı anlatan, Müze Gazhane’de 16 Temmuz’a dek açık olan “Bir Kendilik Öyküsü” sergisi görülmeye, onu çok iyi anlatan kitabı da okunmaya değer.

Her Şey Tanıdık Her Şey Yabancı

Sonsuz bir fonda, tarihsiz bir noktadasın. Telefonun uydu sinyalleriyle buluşamıyor. Konumun haritalarda bulunamıyor. Tanıdık objelerin tümü hafızanda. Kendini dijital araçlara duygulanırken buluyorsun. Burası geleceğe dair arkeolojik bir alan. Burada geleceği sen kurguluyorsun...
Yelta Köm’ün “Her Şey Tanıdık Her Şey Yabancı” başlığı altında topladığı sergi, insana özgü olduğunu düşündüğümüz duyguların makinelere atfedildiği kurgusal bir geleceği anlatıyor. Sanat çalışmalarına Berlin’de devam eden Köm, Bauhaus Üniversitesi Weimar Mimarlık Fakültesi’nde, Görsel Temsiliyet Pratikleri ve Politikaları kürsüsünde çalışıyor.
30 Nisan’a dek Versus Art Project’te izlenebilecek sergi, kasım ayında da Berlin’e gidiyor.