Geleceğin menüleri

Bu yıl ikincisi yayınlanan rapor, 250’si UFS şefi olmak üzere toplamda 1600’den fazla profesyonel şefin katkılarıyla hazırlanmış. Trendlerin açıklandığı lansmanın konuşmacıları arasında UFS Dünya Başkanı Star Chen, Pazarlama Direktörü Angela Klute, Executive Şef Kees van Erp’in yanı sıra Alchemist’in şefi Rasmus Munk, Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan, biyolog ve sıfır atık aktivisti Diego Garcia-Vega, Google’ın bitki odaklı yenilikçi küresel gıda programı sorumlusu Stijn Kuppens gibi alanlarının öncü isimleri vardı.
Gıda sektörü ve şeflere önerilerde bulunmak amacıyla hazırlanan raporda İyi Hissettiren Yiyecekler, Karşı Konulmaz Sebzeler, Gelenekten Geleceğe Lezzetler, Paylaşma Hazzı, Düşük Atıklı Menüler, Lezzet Şoku, Yerel Lezzetler ve Bitkiyle Güçlendirilmiş Protein olmak üzere sekiz trend belirlenmiş.
Geleceğin Menüleri Trend Raporu’nun Türkçe versiyonunda yazdığım gibi iklim değişikliği, biyolojik çeşitliliğin azalması ve çevre kirliliği gibi nedenlerle dünyanın kaynakları kısıtlanıyor.
Sadece konvansiyonel yöntemlerle yapılan tarım bile tek başına küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birini oluşturuyor ve maalesef üretilen gıdaların üçte biri de çöpe gidiyor. Geleceğimizi sürdürülebilirliğin belirlemesi gerekiyor.
Bu konuları gündemde tutmak ve beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmek için de öncü şeflerin, gıda markalarının, sivil toplum kuruluşlarının, kanaat önderlerinin UFS 2024 Trend Raporu’nda olduğu gibi iş birliklerinin önemi her geçen gün daha da artıyor.

Bu trendler mutfağımızın özü

Uzun süredir yurtdışı ve içinde gastronomi kültürüne ilişkin toplantılara katıldığımda hep aynı şeyi düşünüyorum. Yüzümüzü öyle bir Batı’ya dönmüşüz, Fransız mutfağı başta olmak üzere Batı mutfaklarının tekniklerini öyle bir gözümüzde büyütmüşüz ve kendi mutfağımızı küçümsemişiz ki, sahip olduğu değeri anlayamamışız. Artık bu baskıdan kurtulmamızın zamanı geldi de geçiyor.
Bugün görüyoruz ki dünyanın geleceği için gerekli olan ne varsa Türk mutfağı onların neredeyse tümünü içinde barındırıyor. Bu kez de Osman Şef’le birlikte trendler anlatılırken hayıflanmadan edemedik. Sebze ağırlıklı ve baklagil ağırlıklı beslenme, baharat ve aromatik ot kullanımı, atıksız mutfak, paylaşımlı sofralar on binlerce yıldır bu topraklarda sürdürülen bir gelenek. İmparatorluklar döneminde de çok geniş bir coğrafyaya bizden yayılmış.
Alchemist’in efsanevi şefi Rasmus Munk’un dünya genelindeki sorunlara da işaret eden, felsefelerini anlatan, içinde kültürden sanata her öğeyi barındıran sunumu çok ilginçti ama atıksız mutfağa işaret eden kelle, dil örneklerinin benim gibi bu yemeklerle büyümüş birini etkilediğini söyleyemem.
UFS Türkiye yöneticilerinden bir sonraki yıl için beklentim, sunum yapması için atıksız ve sürdürülebilir mutfağı içselleştirmiş ünlü şeflerimizden birinin davet edilmesini sağlamak.
Atölye çalışması yapan şefleri dinleyip yemeklerini tattığımda “Neden bizim yaratıcı şeflerimizden biri burada yok?” demekten kendimi alamadım! Osman Sezener dinleyici olarak davet edilmişti ama Od’un menüsünden bir tabak hazırlasaydı ve konuşsaydı bence büyük fark yaratırdı...

Çok özel bir vegan restoran

Etkinlik sonrası yurtdışından davetli konuşma ve sunum yapan şeflerle birlikte çok özel bir vegan restorana gittik. Yıllardır yurtiçinde ve dışında vejetaryen ya da vegan menü sunan restoranlara da giderim. Ama ilk kez yaratıcıkla lezzetin böylesi başarıyla harmanlandığı, her yemeğin bir öncekinden daha iyi olduğu sıra dışı bir yerle karşılaştım.
Şef Emile van der Staak, kurucu şefi olduğu De Nieuwe Winkel’i ‘botanik gastronomi restoranı’ olarak tanımlıyor. Şef Staak, “Hepimiz yavaş yavaş dünyayı tüketiyoruz. Mevcut tüketim sistemimiz sürdürülebilir değil. Hem kendimizi hem de gezegeni daha sağlıklı hale getirmek için bitki bazlı ürünleri kullanıyor, fermente ediyor ve yemek pişiriyoruz” diyor.
Gerçekten de yeşil aromatik otlar, kök sebzeler, baklagillerle hazırladığı yemeklerin, çıtır krakerlerin, fermente içeceklerin hepsi muhteşemdi.
‘Ay çekirdekli yabani sarımsaklı risotto gibi’ tabağı hem tadıyla hem görünüşüyle pirinçten yapılan risottoyu hiç aratmıyor, hatta damakta çok daha fazla lezzet patlaması yaratıyordu. Fermente havuç, kuşburnu, safran, gül ve sezuan biberiyle yaptığı mantı da öyle.
Nohut, taze bezelye, fermente sarımsak ve ayçiçek yağlı humus da bambaşka bir tada sahipti. Hollanda’nın Amsterdam kentine yaklaşık 2 saat mesafede olan Nijmegen kasabasındaki bu müstesna restoran, benim unutulmazlarım ve tekrar ziyaret edilecekler listemde. Restoranın 2 Michelin ve Yeşil yıldızı var...