Bu Avlu başka avlu

Ve sonra bu özel tarihi bina Four Seasons Hotel Sultanahmet adıyla, İstanbul’un en kimlikli, hikâyesi olan otellerinden biri olarak yoluna devam etti.

2 yıl kadar önce de ikinci bir yenilenme için kapılarını kapatmıştı. Temmuz sonunda yenilenmiş ve aydınlanmış yüzüyle tekrar hizmete girdi.
En hoşuma giden yeniliklerden, daha doğrusu isabetli kararlardan biri de ana restoranına Avlu adı verilmesi.
Geçtiğimiz hafta sonu Avlu Restoran’da FS Sultanahmet Genel Müdürü Serap Akkuş ile bir araya geldik. Otelin executive chef’i/baş aşçısı Özgür Üstün’ün yemekleri eşliğinde sohbet ettik.

Serap Hanım meslek yaşamına 26 yıl önce otelin açılışında restoran ve bar müdür yardımcısı olarak başlamış. Yıllar içinde yiyecek içecek direktörlüğü gibi otelcilik sektörünün farklı bölümlerinde de görev yapmış. Şimdi ise ilk kadın genel müdürü.
Mesleğine âşık olduğu her halinden belli. Otelin ve restoranın doluluğunu gözlerinin içi gülerek anlatıyor.
Açılalı 2 hafta kadar olmasına karşın restorandaki yerli ve yabancı karışık müşteri profili beni de sevindirdi.

Boğaz’ın yeni balık lokantası

Yarattığı konseptlerle ve açtığı avangard mekânlarla haklı bir üne sahip işletmeci Tayfun Topal bu kez Arşipel Balıkçısı’nı Cihangir’den Boğaz’a taşıdı.

Rumelihisar’ında yine sahibi olduğu Nezih Kebap’ın yanında, sırtını ormana dayamış, muhteşem manzarası ve yalın dekorasyonuyla klasik bir balık, daha doğrusu deniz ürünleri restoranı açtı.
Tayfun Topal ve tüm restoranların başındaki koordinatör şef Asım Yıldız meze, deniz ürünleri ve mevsimine göre balık ağırlıklı bir menü hazırlamış. Arşipel’de merdivenleri tırmanıp yukarı çıkanları çok sevimli pazar arabası ve upuzun bir meze dolabı karşılıyor.
Dolaptan seçtiğim lakerda, tarama, patlıcan salatası ve köpoğlu son dönemde yediğim en iyi mezeler arasındaydı. Boğaz’a karşı olmazsa olmazların eşlikçisi kavunla peynir de öyle. Her birinin restoranlarda hep abartıldığını düşündüğüm tuz oranları da olması gerektiği gibiydi.
Ara sıcak olarak istediğimiz ızgara karides ve ana yemek olarak paylaştığımız ıstakozlu makarna da çok başarılıydı.
Tayfun Topal, malzeme fiyatları çok artmış olsa da fiyat-kalite dengesine de dikkat ettiklerini söylüyor.
1200 metrekare alana yayılan hem açık hem de kapalı alanları olan Arşipel’de özel etkinlikler, organizasyonlar için de ayrı bir bölüm var. Hiç kuşkum yok kısa sürede İstanbul’un önde gelen buluşma noktalarından biri olacak.

Bir Bolulu şef

Bir şef hem Bolulu hem de Mengen Aşçılık Okulu mezunu olunca mutfak geleneğimiz genlerine işliyor. Bir de yurtiçinde ve dışında dünyanın en iyi otellerinde deneyim kazandıysa, yaratıcılık çıtası yükseliyor.
Özgür Üstün tüm bu özelliklere sahip genç bir şef.
Mutfak kariyerine Bodrum’da beş yıldızlı bir otelde başlamış. Yurtiçinde ve dışında devam eden şeflik serüveninin son durağı ise Four Seasons Sultanahmet olmuş.

Özgür Şef, 2021/2022 döneminde Vatel Hotel & Tourism Business School’da online Hijyen ve Güvenlik dersleri de vermiş ve halen Metro’nun başlattığı Sürdürülebilir Restoran Projesi’nin üyesi.
Avlu’nun menüsünü de bu vizyonun ışığında yerel ve sürdürülebilir ürünlerle kurgulamış. Mevsimselliğin şekillendiği her tabak bir bölgeyi temsil ediyor.
O akşam da şefin ikramı olarak annesinin yolladığı hodanla yaptığı mısır unlu ‘Kaldırık dolma’ Karadeniz bölgesini temsil ederken, ‘Kabak çiçeği dolması’ Ege’yi anlatıyordu.

Ara sıcak olarak yanında acılı domates reçeliyle servis yaptığı lor peynirli ve ‘Madımak otlu katmer’ ise bir yandan İç Anadolu bölgesini simgelerken, diğer yandan da görselliği ve damakta bıraktığı unutulmaz tatla şefin yaratıcılığını gösteriyordu.
Tatlı olarak seçtiğim Güney Doğu Anadolu bölgesini temsilen hazırladığı tarçınlı, orman meyveli sosla sunulan ‘Döğme Maraş dondurmalı çıtır kadayıf’ da tüm yalınlığına karşın çok lezzetliydi.
Ufuk açıcı bir şefle tanışmak ve tarih soluyarak farklı bir deneyim yaşamak istiyorsanız, yolunuzu Avlu’ya düşürün derim.

Ercan Ekinci’den yeni haberler var

8 yıl kadar önce olmalı; Florida’da yaşayan, daha önce hiç tanışmadığım şef Ercan Ekinci’den bir mail almıştım. Heyecanla yeni başlayan projesinden söz ediyordu.
Sonra uzun uzun yazıştık. Bana bugüne dek neler yaptığını, Edirne’nin Enez ilçesinin küçük bir köyünden Amerika’ya uzanan öyküsünü, 2000 yılında ortağıyla birlikte açtıkları ve büyük ses getiren, içinde gurme market, restoran, şarküteri bölümleri olan Florida’daki Green Turtle Market projesini anlatmıştı.
Kısa bir süre önce de Ercan Şef’ten yeni haberleri geldi.
Meslek yaşamının 28’inci yılında kurucu ve yönetici ortak olarak yine Florida’da benzer konseptte ancak çok daha büyük bir projeye imza atmış.
Viera kasabasının merkezinde yerel üretici pazarlarından deniz ürünleri haline, lüks restoranlardan kafelere, artisanal kasaplardan şarküteriye, fırınlardan şarap kavına bölgede yaşayanların her türlü ihtiyaçlarını karşılayacak Urban Prime adını verdikleri, 2023 baharında kapılarını açacak bir kompleks kuruyorlarmış.
Ercan Şef, “Hedefimiz yeme içme severlere hitap edecek yemekler, alışveriş deneyimini bir arada sunmak” diyor.
Hangi alanda olursa olsun içimizden birilerinin yurtdışındaki başarıları bana gurur veriyor. Dileğim yollarının hep açık olması. Yolu Florida’ya düşenlere duyurulur...