Bodrum’un mevsimi olur mu?

Çılgın kalabalıkların olduğu temmuz-ağustos aylarını saymazsak Bodrum’a her mevsim yakışıyor. Ben 15 Eylül-15 Haziran arası, özellikle de kış aylarında Bodrum’u çok seviyorum. Simsiyah bulutlarıyla da, yağmuruyla da, rüzgârıyla da, birden açıp her şeyi unutturan güneşiyle de...

Ancak azınlıkta olduğumuzun da farkındayım. Geçen hafta sonu yine çok boş ve sakindi. Oysa Bodrum hızla değişen iklim koşulları düşünüldüğünde 12 ay turizme uygun bir yer. Turizmin olmazsa olmazları konaklama ve yeme-içme kalitesi ve şef restoranlarının sayısı da her geçen gün artıyor.

YERELİN PEŞİNDE BİR ŞEF

Limanı, kaleyi tepeden gören konumuyla, sade lüksüyle en önemlisi de koruduğu geleneğiyle, geçmişine sahip çıkan duruşuyla tüm yıl açık olan The Marmara Bodrum merkezde en sevdiğim otel. Bölgenin mutfağına, yerel ve doğal malzemelerine sahip çıkmalarını da takdirle karşılıyorum.
2 yıl kadar önce otelin genel müdürlüğünü üstlenen Volkan Öksüz, Executive Şef Hakan Süve başta olmak üzere tüm ekip içinde yer aldıkları Small Luxury Hotels’in hakkını tam anlamıyla veriyor.
The Marmara sergi salonuyla, odalardan genel alanlara farklı sanatçıların yapıtlarına yer vermesiyle de bir öncüdür. Ne zaman gitseniz kendinizi evinizde gibi hissedersiniz.

Bundan tam 10 yıl önce Tuti Restoran’da çalışmaya başlayan Hakan Süve ise bu süreç içinde hem kendini hem de restoranı gastronomik açıdan başka bir boyuta taşıdı.
Onun farkı daha önce de yazdığım gibi bu bölgede doğup büyümesi ve geleneksel anne mutfağıyla, modern Ege-Akdeniz mutfağını dengeli bir biçimde harmanlaması.
Slow Food Chefs Alliance üyesi, Slow Food’un iyi, temiz, adil gıda prensiplerine gönülden bağlı Hakan Şef, hafta sonu iki akşam deneyimlediğimiz kış menüsünde yine yerel üreticilerle iş birliği yapmıştı.
Sabah Bodrum ruhunu yansıtan, yerel ürünlerin de yer aldığı mandalina kokuları arasında yaptığınız kahvaltılarında da öğle ve akşam yemeklerinde de bu durum hiç değişmez.
Fethiye Kaya inciri ile pancarlı tart, obruk peynirli avokado ile turşulanmış Ortakent enginarı, Bodrum Gambilya baklası ile ebe gümeci ve turp otlu kalamar dolması, Gökova susamı ve kişnişli kese yoğurdu ile börek beğendi, ceviz sürtmesi ile fıstıklı irmik tatlısı gibi menüde yer alan yemekler yaratıcılığı kadar lezzetleriyle de övgüyü hak ediyordu.
Yemeklere otelin sahipleri Gürsel Ailesi’ne ait Vinkara’nın Kalecik Karası ve Hasan Dede gibi yerli üzüm cinslerinden yapılan şaraplar eşlik etti. Tabii ki benim için bir Tuti klasiği olan etli mantısı, pazı sarması, otlu mücveri ve ızgara köftesi de gidince tadılacak olmazsa olmazlar arasındadır...

Apiko vakti gelmiş

Hediye vermek kadar almak da güzel. Özellikle de bu bir kitapsa, çok sevdiğiniz birinden, yeme-içme sektörünün önde gelen isimlerinden sevgili arkadaşım Ebru Koralı’dan geliyorsa ve yazarının yaşamının özeti gibi olan Apiko ise...
Ebru, Hayal Kahvesi’yle başlayan, Çubuklu, Yalı 77 ile devam eden işletmeciliğin, marka stratejileri geliştirmenin, kültür ve ekonomi boyutunu da kattığı gastronomi etkinlikleri düzenlemenin, İTO’nun yiyecek içecek komitesi başkanı ve TURYİD’in kurucu üyesi olmanın yanı sıra sektörün sivil toplum gönüllüsü gibi çalışır, şefleri destekler.
Anlamı “Yola çıkmaya hazırlanan bir geminin zincirini toplayıp demirlerini almaya ve harekete hazır hale gelmesi” olan Apiko’yu ise ülkemizin en özel, en vizyoner ve çalışkan şeflerinden biri olduğunu düşündüğüm Çiğdem Alagök kaleme almış.
Çiğdem Alagök, Yeditepe Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü’nün ilk mezunlarından. MBA’ini de aynı üniversitede pazarlama alanında yapmış. 5 yıl kadar İstanbul’un önde gelen otel restoranlarında çalıştıktan sonra yolu Sardunya Grubu ile kesişmiş.
Çiğdem’i 10 yıl önce tanıdığımda Bosphorus Brewing Company’nin mutfağının başındaydı. Daha sonra Beslem Et Ürünleri projesini gerçekleştirdi.
Doğrusunu söylemem gerekirse onun uzun yıllardır daldığını, deniz altı yaşamına ilgisi olduğunu biliyordum ama deniz ürünleri ve balıklar konusunda muhteşem bir kitapla karşımıza çıkacağını hiç düşünmemiştim.
Çiğdem Şef, “Apiko”yu ‘Balık Tarifleri El Kitabı’ alt başlığıyla sunuyor ama aslında tam bir deniz ürünleri kitabı. İçinde tarifler kadar denizlerimizde çıkan balıklar, işleme yöntemleri ve tuz gibi olmazsa olmazları da anlatılıyor.
Bu arada Çiğdem benim memleketlim, ikimiz de Çanakkale Boğazı’nın çocuklarıyız. İlk bölümü bizlerin olmazsa olmazı sardalya ile başlatması, palamudu, toriği, lüferi, kolyozu anlatması beni çocukluğuma, babam tuzlubalık, lakerda yaparken onu seyredişime götürdü.
Tabii ki kitaptaki tarifler ve balık çeşitleri bu kadar değil. Çipura, karagöz, tekir, barbun, levrek, kalamar, karides, yengeç, hamsi, kalkan gibi birçok balık çeşidine ve özgün tariflerine yer veriliyor.
Ancak “Apiko” sadece tarifleriyle değil, verdiği bilgilerle ve hikâyeleriyle de tam bir başucu kitabı olmuş. Çiğdem Alagök’ün mavi ve sürdürülebilir beslenme ile ilgili söylediklerine tümden katılıyorum. O da döngüsel ekonomide gastronominin sorumluluğuna inanıyor:
“Mavi gıda olarak tanımlanan deniz ürünlerinin çevresel etkileri en az düzeyde. Onlar metabolizma gücüyle yaşayan canlılar. Dalış deneyimim mavi dünyanın dinamiklerini hissetmemi sağladı. Şimdi dünyaya sadece şef olarak değil, ekosistemin ve sürdürülebilirliğin savunucusu olarak bakıyorum. Çünkü sürdürülebilir bir geleceğin yolu mutfaktan geçiyor” diyor.

Hepimiz aynı göğün altındayız

Cumartesi günü Hakan Şef’le destekledikleri küçük ve yerel üreticilerden olan Yalıçiftlik’teki Bekiroğlu zeytinyağı sıkım tesislerine gittik.

Bizleri “Zeytin ağaçlarının gölgesinde büyüdüm, aynı göğün altındayız, 1978 doğumluyum, olanaklar olmadığı için okuyamadım ama şiir yazarım, yaşlıları dinler not alırım” diyen bir bilge kadın; Huri Can karşıladı.
Sonra eşi Mustafa Can ve çocuklarıyla da tanıştık. 12 yıldır birlikte çalışıyorlarmış. Eşinin ailesinden kalma yağhaneyi, makineleri yenilemişler. Zeytinyağı tadım eğitimleri almış. Ayrıca bahçede önceden haber verilirse gözleme yapıyor, kahvaltı da veriyorlar.

Şimdilik sadece iki otele kendi soğuk sıkım zeytinyağlarını veriyorlarmış. Ayrıca şişeledikleri yağlarının, pekmezlerinin, doğal otlarının satışının yanı sıra tadım yaptırdıkları küçük bir bölümleri de var. Bodrum’a gidenlerin aklında olsun...