Bir Anadolu panoraması: Türk Lezzet Müzesi

Özmandıracı’nın vizyonu ve Yaşin’in danışmanlığıyla ortaya çıkan Lezzet Müzesi’ne tek kelimeyle hayran oldum.
Mehmet Yaşin yılların birikimiyle Anadolu’nun dört bir yanından beğendiği ve güvendiği mekanları İstanbul’a getirmiş.
Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekerleme 1777, Dede Bursa Kebapçısı 1905, Fer Bal, Fıstıkzade, Gaziantep Baklavacısı, Tahtakale Filibe Köfte 1993, Hacı Ahmet Malatya Sofrası 1942, Hayfene 1886/Mısır Çarşısı’nın ünlü Ucuzcuları, Hünkar 1950, Konya’dan Ustalar Etli Ekmekçi, Lazika Çay, Konyalı Kuzucu Ali, Sadabad Cağ Kebap 1972, Şirane 1871 Osmanlı Meyhanesi, Taksim Tarihi Bey Kurukahvecisi 1962, Tarihi Çinili Fırın Börekçisi 1959 ve Antakya Tarihi Bizim Künefeci 1949 açılan yerler arasında.
İnsanın her birinde aklı kalıyor ama ilk gidişte seçimi Mehmet Yaşin’e bıraktım. Yemeğimize Konya’dan etli ekmekle başladık.
Ardından cağ kebap geldi. Artvinli kebap ustası Mahmut Kaya 1972’de Kağıthane’de açmış ilk Sadabat Cağ Kebap’ı. Şimdi ise Lezzet Müzesi’nde.
“Başka şubeniz yok mu” diyorum, “Tüccar olacaksan şube açarsın, esnaf olacaksan tek yerin olur, işinin her daim başında olmalısın” diyor. Doğru söze ne denir? Gerçekten de şişte gelen cağ kebap bugüne dek yediklerim arasında en iyisi diyebilirim.
Sonrasında masaya tam da olması gerektiği gibi ısıtılmış tabağında gelen Dede Bursa Kebapçısı’nın dönerinin lezzeti de muhteşem, hikayesi de bir o kadar hoş.
Ünlü halk müziği yorumcusu Muzaffer Akgün’ün torunu olan Cem Konur, anneannesi sayesinde Dede Bursa Kebapçısı’nı açmış.
Muzaffer Akgün’ü kaybettikten sonra eşyaları arasında buldukları eski Türkçe yazılmış defterden büyük dedelerinin Bursa’da kebapçı dükkânı olduğunu öğrenmişler.
Cem Bey fuar organizasyonu işini bırakarak geleneği sürdürmeye karar vermiş.
Öğlen yemeğimiz Fıstıkzade’nin damakta lezzet patlaması yaratan kabak tatlısı ve Antepli kadayıfına da Bey Kurukahvecisi’nin sade kahveleri eşliğinde sonlandırıyoruz.
Daha çıkmadan sonraki gelişim için listemi de yaptım. İlk sıraya Konya’nın ünlü tandırı ve en sevdiğim mutfaklardan biri olan Malatya yemeklerini koydum.
Mayıs ayında otobüs yolculuğu yapan herkesin anılarında yeri olan Varan Lezzet Durağı, Ebru Baybara’nın Zamarott-Göç Mutfağı gibi son derece ilginç yerler açılıyor.
Hafta sonları ve akşamları da açık olan Türk Lezzet Müzesi yakın bir gelecekte sadece Maslak ve çevresinin değil, yeme-içme sever tüm İstanbulluların buluşma noktası olabilir.
Zaten Erol Özmandıracı 10 yıl içinde hedefinin İstanbul’un görülmesi gereken 10 yeri arasına girmek olduğunu söylüyor.
Gerçekten öyle uçsuz bucaksız, bir o kadar da keyifli bir serüvene girmiş ki ne yeni keşiflerin ne de projelerin ardı arkası kesilecek gibi görünüyor.
Aslında Maslak 42 sadece yeme-içme mekanlarıyla değil sanat ve kültüre verdiği önemle de fark yaratıyor.
Zeynep Salman’ın girişimiyle hayata geçen Yiğit Yazıcı ve Barış Sarıbaş Atölyeleri, Gama Galeri ve 75 markayla tasarımcılara ait 6 bin 500 ürünün yer aldığı Modül İstanbul daha devamı gelecek iddialı projeler arasında...

Yeniden açılan Noma’dan izlenimler

Kopenhag’ın ünlü restoranı Noma, dört kez dünyanın en iyi restoran ödülüne sahip olduktan sonra iki yıl kadar önce yenilenmeye, araştırmaya vakit ayırmak üzere kapılarını kapama kararı almıştı.
15 Şubat’ta “Noma 2.0” adıyla yeniden açıldı.
Yemek danışmanı ve tasarımcısı, İncili Gastronomi Rehberi proje ekibimizden Gamze İneceli açıldığı hafta Noma’ya ilk gidenlerden oldu.
Döndükten sonra izlenimlerini öyle güzel anlattı ki, sizlerle de izlenimlerini paylaşmasını rica ettim.
“Şef Rene Redzepi konuklarını ekibiyle kapıda karşılıyor ve masalarına kadar eşlik ediyor. Coşkuyla karşılandığınız andan itibaren de dünyanın en iyi restoranı nasıl olunuyor, algılamaya başlıyorsunuz!
Yalın, aydınlık, Nordik tasarımın içinde kendinizi anında rahat hissediyorsunuz.
Olağanüstü bir altyapı, hakimiyet, disiplin ve kurgu mevcut. Bir o kadar da samimiyet, hafta sonları 10 yaşındaki kızı Arwin de kendisine yardımcı oluyor.
Rene ve ekip gözünüzün içine bakarak konuşuyor, zaman ayırıyor ve kendinizi özel hissettirmeyi başarıyorlar. Onlar da sizin kim olduğunuzu, nereden geldiğinizi ve ne düşündüğünüzü öğrenmeye hevesli. Sanıyorum işin en büyük sırrı böylesine derin bir kurgu ve altyapının, samimiyetle paylaşılıyor olması. İskandinav deniz ürünleri mevsimi olduğu için menünün 15 kalemi bir denizaltı dünyası yolculuğu, keşfi ve deneyimi sunuyor.
Menüde dört çeşit de tatlı var.
Deniz salyangozu çorbasıyla başlayan yemekte farkı midye çeşitleri, kuru meyveli karides, alabalık havyarı, denizanası, deniz hıyarı, yosun tereyağı ile çeşnilenmiş kalamar, midye ragu, gül yapraklı salyangoz, balık kafası gibi işlenmiş lezzetler birbirlerini takip ediyor.
Sadelik içindeki detaylar, aşırıya kaçmadan estetiğe gösterilen özen, sunum ile yiyeceklerin arasındaki bağlantılar işin arkasındaki ciddiyeti ortaya çıkarıyor.
Noma ekibinin Japonya’da geçirdikleri dönemden ne kadar ilham aldıklarını hissederken, kendi felsefelerine ne kadar bağlı olarak çalıştıklarına da şahit oluyoruz...”

Ayrıntılarla ilgili birkaç bilgi

◊ Denizanası tabii ki gerçek deniz anası değil.
Kalamarın suyu demlendikten sonra, yosun ile jöle haline getiriliyor. Görüntü tam bir denizanası, yediğiniz ise son derece rahatlatıcı bir kalamar suyu...
◊ Kum üzerinde, kabuğunun içinde sunulan “midye ragu”yu yerken sanki çıtır çıtır kum yiyorsunuz. Bu kum dokusu, ekşi maya ekmeğin kabuğundan elde ediliyor...

Bahar lezzetleri ve kokuları

Doğanın canlandığı bir mevsimde beş duyuya hitap eden bir davet sofrası eşsiz bir deneyime dönüşebilir. Gastronomi dünyasının yakından tanıdığı isimlerden Ebru Erke Ritz Carlton İstanbul’un şefi Selami Güleryüz ve parfümör Jorge Lee ile birlikte tüm bu duyguları harekete geçiren, baharı çağrıştıran bir menüye imza atmış.
Menü bahar ayları boyunca özel organizasyonlarda sunulacakmış.
Ilık kuşkonmaz çorbası servis edilirken bileklere sıkılan acıbadem aroması, Bodrum mandalinasıyla marine edilmiş deniz tarağı ve yanında minik kutular içinde dağ kekiği aroması koklatılarak sunulan sultani bezelyeli süt danası, lezzet bütünlüğü deneyimi yaşatmak için kurgulanmış...