Bayramlar ve sofralar birleştirir

Bugün geriye dönüp baktığımda beni en çok mutlu eden anılarım, anneanne ve babaanne evlerinde büyük aileyle yenen yemekler ve ihtiyacı olanlarla paylaşma ruhuydu sanırım.

Bana baba mirası olduğunu düşündüğüm paylaşma ruhu insanı insan yapan en önemli haslet. Toplum olarak da yardımlaşma konusunda çok hassasız. Bunu 6 Şubat’ta yaşadığımız deprem felaketi sırasında da test ettik. Acıları hafifletmek zor ama dayanışma içinde olduğumuzu göstermek, görmek çok değerli. Bugün bana bu duyguyu tekrar yaşatan iki anlamlı proje var söz etmek istediğim...

GÜZELBURÇ ANTAKYA

Babamın görevi nedeniyle 4 yaşına dek Antakya ve Samandağ’da yaşamamın etkisi olabilir mi bilmiyorum ama bölgenin bendeki yeri bir başkadır. O eski ve çok kültürlü yapısının, kentin yılların yorgunluğunu taşıyan sokaklarının beni hep kendine çektiğini söyleyebilirim.

Hatay’a sayısını hatırlamadığım kadar çok gittim. Ama en unutamadıklarım erkek kardeşi Süleyman Gülüm’le Asmalımescit’te açtıkları Antiochia döneminde tanıştığım şef ve yemek kitabı yazarı Jale Balcı’yla yaptığım iki seyahattir.

Sanırım 2011 yılıydı ilk gidişimiz. Güzelburç Tugay Kasabı’nda yediğimiz tepsi etin tadı hâlâ damağımda.

Ziyaret ettiğimiz bir başka yer de kardeşi Doğan Gülüm’ün zeytinyağı ve sabun ürettiği tesisiydi.

İkisi de geçtiğimiz yıl yaşadığımız büyük depremde yerle bir oldu.

Jale Balcı’nın ailesi de depremden çok etkilendi. Annesi ve kardeşlerinin yaşadığı evleri, işyerleri yıkıldı. Akrabaları öldü ve yaralandı.

Jale de tüm aileye kol kanat gerdi, onları İstanbul’a getirdi ve aile yeni düzenini kurana dek birlikte yaşadılar.

Her zaman bir Antakya gönüllüsü olarak çalışan Jale bu süreçte memleketi için çok çalıştı, hep “neler yapabilirim”i araştırdı. Ve Jale’nin çabaları sonuç verdi, Güzelburç Tugay Kasabı’nın İstanbul’da bir şubesinin açılması projesi onun sayesinde hayata geçti.

Ferida’nın sahipleri iki kuzen Semih ve Orhan Özbayrak yatırımcı oldular. Kardeşi Doğan Gülüm mekânın işletmesini üstlendi. Güzelburç’un kurucuları Nuri ve Gülümser Şabanoğlu’nun küçük oğulları Ümit mutfağın başına geçti. Ortaya yemeklerinden dekorasyonuna çok hoş bir yer çıktı.

Ümit’le de 6 yıl önce Jale ile birlikte Antakya’ya ikinci gidişimizde tanışmıştık. Şimdi 28 yaşında sorumluluklarını bilen, önüne hedefler koyan, kenti tanımaya, eksikliklerini gidermeye çalışan, hayalleri büyük genç bir şef olarak tekrar karşılaşmak çok hoşuma gitti.

ANKA

Depremin yaralarını sarmaya yönelik bölge mutfaklarına saygı niteliğinde bir proje de yine çok sevdiğim yemek yazarı ve şef arkadaşım Aydan Üstkanat’tan geldi.

Hepimizde derin izler bırakan 6 Şubat depreminin ardından Food Online Aydan Dergisi ekibiyle birlikte depremden etkilenen 10 ili mercek altına alan bir sayı hazırlamışlar.

O sırada gördükleri eksiklikler, yemeklerin tarif karmaşası, fotoğrafların yetersizliği ‘Anka / Yemek Birleştirir’ kitabının temelini atmış. Bu arada yolları Jumbo Genel Müdürü Bahriye Bayraklı Tavukçuoğlu ile kesişip markanın desteğini alınca kitap projesini hayata geçirmişler.

Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Kilis, Malatya, Osmaniye ve Şanlıurfa kentlerinin yerleşik ve mutfağıyla ilgili isimlerini, şeflerini bulup onların mentorluğunda bu mutfakları temsil eden yemekler arasından seçimlerini yapmışlar.

Dergi ekibi aralarında bölüşerek yemekleri tekrar tekrar yapmış ve ortaya arşiv niteliğinde, geleceğe miras diyebileceğimiz bir çalışma çıkmış.

Ümit’in en üzüldüğü nokta Antakya’daki kültürlerin bir arada olduğu yapının bozulması. Ama bu arada güzel bir haber de verdi. 29 yıllık Tugay Kasabı’nı yeniden inşa edip açmışlar. Öğretmen olan abisi işinden ayrılıp anne ve babasına yardım etmeye başlamış.

Böyle güzel haberler insanı çölün ortasında bitmiş çiçek görme duygusu veriyor. Nişantaşı Mim Kemal Öke’de açılan, Antakya mutfağı mirası lokantayı gidilecekler listenize alın derim...

SERHAT DOĞRAMACI’NIN HAMBURGERLERİ

Köfte söz konusu olduğunda sadece kırmızıdan beyaza et çeşitleriyle değil deniz ürünleri, sebze ve baklagillerle yaptıklarımızla da dünya sıralamasında ilk sırada olduğumuzu söyleyebilirim.

Ancak içlerinde köfte-ekmeğin yeri bir başkadır. Zaten sanırım bu nedenle hamburger toplum olarak en sevdiğimiz, kendimizi ödüllendirmek istediğimizde yediğimiz yiyeceklerin başında geliyor.

Yine bu nedenle fast-food restoranlarının yanı sıra her geçen gün şef dokunuşlu hamburger markalarının sayısı da artıyor.

Bunlardan biri de Masterchef 2020 şampiyonu Serhat Doğramacı’nın Başkent Restaurant İşletmeleri çatısı altında açtığı White Burger.

Kendisiyle geçen yıl Bodrum’da açılan yine aynı gruba ait Mezra’da tanışmıştık. Yemeklerin lezzeti ve yaratıcılığın yanı sıra kullandıkları sebze ve aromatik otları kendi bahçelerinde üretmeleri, sadece bölge ürünlerini kullanmaları çok hoşuma gitmişti.

Serhat işine tutkuyla bağlı şeflerden. Mezra’nın adını da sanırım bu yıl çok daha fazla duyacağız.

2 hafta kadar önce de White Burger’in Yeniköy şubesinde ‘brioche’ ekmekli tek çekim dana döş ve kaburga kullandığı klasik hamburgerini yanında Afyon’da üretilen agria cinsi patates kızarmasıyla denedim.
Her biri çok lezzetliydi.

Tavuğun budundan yaptıkları hamburgerleri de kırmızı eti tercih etmeyenler için bence çok iyi bir seçenek.

Aklınızda bulunsun; İstanbul’da Nişantaşı, Moda’nın yanı sıra Erbil’de de bir şubeleri varmış...