Sakız ağacı Ege’nin Efe’si gibi!

“SAKIZ Adası’nın gözyaşları Çeşme Yarımadası’nda mutluluğa dönüşüyor” diyen şef Hüseyin Pancar, Sakız Kokan Tarifler’in bu sayıdaki konuğu... Doğma büyüme Alaçatılı olan Pancar’la hem damla sakızının hikayesini, hem de Alaçatı’yı konuştuk. Tabii Hüseyin Pancar gibi başarılı bir şeften damla sakızlı bir tarif almadan da olmazdı. Hüseyin şef sizler için ‘damla sakızlı balık suyuyla granyöz’ yaptı.

SOKAKLARI DAMLA SAKIZI KOKAR
Şef Hüseyin Pancar, Yunan tarihinde 2 bin 500 yıllık geçmişi olan damla sakızının Ege’nin de çok kıymetli inci tanesi olduğunu söylüyor. ‘Çeşme’ denince de ilk akla gelenin damla sakızlı kurabiye, lokum ve Türk kahvesi olduğunu paylaşan Pancar, Çeşme’den başka bir şehre misafirliğe gidilirken bunlardan mutlaka birinin hediyelik olarak çantada yerini aldığını aktarıyor.
2013’ten bu yana Alaçatı’nın tam kalbinde yer alan Alavya Otel’de şef olarak çalışan, bu şirin beldeyi ‘Rum ve Türk kültür mozaiğinin birleştiği, tarihi esintilerini her köşesinde görebileceğiniz, dünyanın birçok yerinden merak edilip keşfedilmeye gelinen Ege’nin tatlı bir durağı’ olarak tanımlayan Hüseyin Pancar, bu şirin lokasyonda özellikle yaz aylarında sokakların damla sakızı koktuğunu anlatıyor ve ekliyor:

KÖKLENDİĞİ YERİ GÜZELLEŞTİRİR
“Bazen bir tencerede pişen muhallebi, bazen de fırında pişen anne kurabiyesinde bu kokuyu alırsınız. Ya da bir kahve yanında suyun içinde macun, bir restoranda yemek sonrası likörde de damla sakızı kokusu sizi etkisi altına alır. Tabii bunlarla da sınırlı değil. Bazen saleple birleşen dondurma... Sakız ağacı Ege’nin Efe’si gibidir. Köklendiği yeri güzelleştiren bir doğası vardır. Gövdesinden akıttığı kristalleri izlemeye doyamazsınız. Gölgesinde oturmak, yemek yemek, sohbet etmek de bir o kadar keyiflidir sakız ağacının.”

 
TÜRK GASTRONOMİSİNE KATKISI BÜYÜK OLACAK
ALAVYA’nın bahçesinde de bir sakız ağacının bulunduğunu söylüyor şef Hüseyin Pancar... “Gözümüz gibi bakıp, her sene biraz daha büyüdüğünü görmek bize keyif veriyor. Bölgemizde gereken değeri gördüğüne inanıyorum. Bu değerin ileride Türk gastronomisi ve ekonomisine büyük katkı sağlayacak bir doğal güzellik olduğunu düşünüyorum” diyen Pancar, damla sakızının herkesin bildiği üzere genelde tatlı, kurabiye, reçel, poğaça ve sütlü tatlılarda kullanılan kıymetli bir ürün olduğunu paylaşıyor.

 
YEREL ÜRETİCİYE KATKI
“MUTFAĞIMIZDA en dikkat ettiğimiz unsurlardan biri mevsimin döngüsüyle şekilleniyor” diyen Hüseyin Pancar, doğrudan üreticiye ulaşıp ardından direkt mutfağa ürünü getirip hem yerele destek çıktıklarını, hem de yerel üreticiyi kalkındırmak için katkı sağlamış olduklarını aktarıyor. “Menümüzde vegan, vejetaryan, pesketaryen beslenen misafirlere her zaman seçenekler sunuyoruz. Aynı şekilde glutensiz beslenen misafirler için de yemek seçkilerimiz bulunuyor. Bir Egeli olarak menülerimizi hazırlarken her zaman sebzelerin ve otların ağırlıklı olması yemeklerimizin lezzetini ve bölgeyi anlatmak tanıtmak adına güzel bir adım oluyor. Damla sakızı da bu beslenmede önemli bir rol üstleniyor” diye konuşuyor.

 
Damla sakızlı balık suyuyla granyöz için Hüseyin Pancar, mutfak ekibi olarak bahçelerindeki ağaçtan topladıkları sakızlardan farklı bir lezzetle kendisini kullanmak istediklerini söylüyor, “Yaz döneminde balık mezatından aldığımız günün balığıyla bir yemek hazırladık sizler için” diyor.

 
DAMLA SAKIZLI BALIK SUYU İLE GRANYÖZ (2 kişilik)

Malzemeler
* 2 adet 300 gr ayıklanmış granyöz
* 120 gr taze barbunya
* 500 gr balık suyu
* 1 baş orta boy soğan
* 6 gr damla sakızı
* 10 gr deniz fasulyesi
* 50 gr limon suyu
6 gr deniz tuzu
* 4 cl sakız likörü
* 5 gr tane karabiber

Hazırlanışı
Balıklar ayıklandıktan sonra filetosu çıkarılır zeytinyağıyla marine edilir. Taze barbunyalar ayıklanır ve haşlanır. Balık suyu yapmak için kafası, kılçığı, kuyruğu, tüm malzemeler kereviz sapı, soğan, sarımsak kabuğu, defne yaprağı, beyaz tane karabiberle kaynatılarak ince tel süzgeçten geçirilir. Deniz fasulyesi çiğ olarak ayıklanır ve sirkeli suda bekletilerek yıkanır. Ufak bir tencerede soğan sotelenir, ardından balık suyu, sırasıyla damla sakızı ve likörü, tane karabiber, limon suyu ilave edilerek sos tatlandırılıp ocakta çektirilir. İsteğe göre 1-2 küp tereyağı ile ocaktan almadan bağlanır. (Biz zeytinyağı kullandık.) Kullandığımız tabağın biraz çukur olması sunum açısında görselliğe renk katacaktır. Kullanmış olduğumuz kırmızı sos biber turşusu ve suyunun makineden geçmiş halidir. İlk önce tabağa damla sakızıyla tatlandırılmış balık sosumuzu ilave ediyoruz, ardından sarımsaklı yağ ve limonla lezzetlendirilmiş barbunyalar üzerine geliyor. Sonra çiğden deniz fasulyelerini hafif limon ve zeytinyağıyla karıştırıp ilave ediyoruz. Peşi sıra iyice kızdırılmış döküm tavada önce deri kısmını 2-3 dakika çeviriyoruz. 30-45 saniye sonra da diğer tarafını pişirerek tavadan aldığımız balığımızı tabaktaki malzemelerin üzerine koyup servis ediyoruz. Afiyet olsun...

 
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

* Damla sakızı elde edilen sakız ağacı sadece Yunanistan’ın Sakız Adası’nın güneyinde ve Türkiye’nin batısında Çeşme Yarımadası’nda yetişiyor. Bunun nedeni ise güneyden esen rüzgar, yani iklim...
* Damla sakızına ait ilk bilgiler milattan önceki zamanda Herodot tarafından verilmiş. Bergamalı Galen, saç dökülmesinden yılan sokmasına kadar bütün ilaçların içinde damla sakızı kullanmış.
* Sakız eskiden balgam söktürücü olarak, diş etlerini kuvvetlendirmek ve ağız kokusunu gidermek için kullanılırdı. Ülser ve mide kanserine iyi geldiği de biliniyor.
* Damla sakızı yapıştırıcı cila olarak ve parfümeride de kullanılıyor.
* Erkek ve dişi sakız ağacı var. Damla sakızı verimi sadece erkek ağaçtan olur. Bir ağaçtan ortalama 300-500 gr sakız toplanır. Ağaçların verim çağı ise 15-30 yaş arasında olur.
* Toz haline getirilen damla sakızı balla karıştırılıp tüketildiğinde birçok solunum yolu hastalığını iyileştirebilir.