Bu ağacın gözyaşları çok şey anlatıyor

SAKIZ ağacından elde edilen bir tür reçine olan damla sakızı hiç kuşkusuz hem dünyada, hem de Türkiye’de yüksek ekonomik değeri olan bir ürün... Ham ve işlenmiş olarak birçok sanayi kolunda ve sektörde yararlanılan damla sakızı yüzyıllardır pek çok rahatsızlığın tedavisinde kullanılmak üzere geleneksel tıbbın içinde de yerini almış. Günümüzde de sağlık sektöründe önemli bir yeri bulunuyor. Aynı şekilde aromasıyla gıda sektörünün de vazgeçilmezlerinden. Dünyada ağırlıklı olarak adını da aldığı Sakız Adası’nda yetiştirilen, Türkiye’de ise Çeşme’yle özdeşleşen damla sakızını anlatamaya devam ediyoruz. Ve Sakız Kokan Tarifler’in bu haftaki konuğu da tam bir sakız ağacı aşığı olan şef Semen Öner... Sakıza olan sevdasını konuştuğumuz Semen şef, ‘Damla Sakızlı Enginarlı İncik’ tarifini bizlerle paylaştı.

BİZ BİRBİRİMİZE KÖKTEN BAĞLIYIZ
Masmavi Çeşme’nin suyun öteki yakasıyla kökte yeşille bağlı olduğunu anlatan şef Semen Öner, bu bağın da sakız ağacıyla olduğunu söylüyor. “Bu doğaya, bu iklime özel, nevi şahsına münhasır çok özel bir bitkidir aslında mastik, yani damla sakızı” diyen Semen şef, ekliyor: “Sakız ağacına en uygun iklim, en verimli yetiştiği yer olan Sakız Adası ve tam karşısındaki Çeşme... Bana her zaman ferah gözyaşını hatırlatmıştır sakız. Ağacında gördüğünüzde siz de bana katılırsınız. O kadar severim ki bahçemde 4 tane sakız ağacıyla yaşıyorum. Sakıza olan sevdam tüm yaşamıma etki etmiş durumda. Öyle ki evimin çatısı da sakız modeli... Bu da Çeşme’ye özel bir çatı stili. Önemli özelliklerinde biri de evi serin tutması.”

‘BU DALI KESELİM YAŞAMAZ’ DEDİLER
Sakıza olan düşkünlüğü şef Semen Öner’in 3 yıl önce yaşadığı bir olayla perçinlenmiş. Bahçesindeki sakız ağaçlarından en büyüğünün bir çalışma esnasında dallarından birinin kırıldığını anlatan Semen şef, “Öyle bir yerinden kırılmıştı ki koptu kopacak gibiydi. Koca dalı sadece bir lif tutuyordu. Bir sakız ağacı sevdalısı olarak bu durumu görünce gözümden yaş geldi, tabiri caizse burnumun direği sızladı. Bahçıvanım, ‘Bu dalı keseceğim, yaşamaz’ dese de buna izin vermedim” diyor ve ekliyor:

OLMAZ DENEN ŞEY OLDU KIRIK DAL TUTTU
“(Kestirmem. Ben bunu yamarım, bağlarım. Bu koca dalı yaşatırım) desem de bahçıvanım tutmayacağını ve kuruyup öleceğini söyledi. Ben de bu daldan vazgeçmeyeceğimi kararlı bir şekilde aktardım kendisine. İçten içe bana güldü. Bağladım, elimle güzelce sıktım dalı, destek verdim, her gün gittim geldim sevdim, akşamları yatmadan önce yanına uğradım. Veee olmaz denilen oldu, o kırık dal tuttu, tek bir yaprağı kurumadan hayata devam etti.”

 
TAM BİR EGELİ DİK BAŞLI AMA MERHAMETLİ
SAKIZ ağacının güzel ve kendine özel bir karakterinin olduğunu paylaşan şef Semen Öner, sakız ağacının dikildiği yere sıkı sıkı tutunduğunu söylüyor, “Emek istemeden kendi gayretiyle büyür ve yaklaşık 10 yıl sonra meyvesini vermeye başlar. Başka yere taşırsanız yaşamaz, ölür. Haysiyeti yüksektir. Egelidir, dik başlıdır. Ona hoyratça davranamazsınız ama yine bir Egeli gibi merhametlidir, çalışkandır, cefakardır. Bu güzel ağacın bize verdiği kristal damlacıklar, yani damla sakızları ise pek çok yerde kullanır. En sık da tatlılarda karşımıza çıkar. Ben damla sakızını et ve sebzelerle de çok severim. ‘Et ve sakız yakışır mı?’ diye düşündüğünüzü tahmin ediyorum” diyor. Semen şef, leziz ve bir o kadar da gösterişli olarak tanımladığı damla sakızlı enginarlı incik yemeğini mutlaka denemenizi öneriyor. Öyle ki yemeği yiyen herkesin size hayran kalacağını da garanti ediyor. Tarif Semen şeften, yapması sizden...

 
DAMLA SAKIZLI ENGİNARLI İNCİK (4-6 kişili)

Malzemeler
* 4 adet kuzu incik
* Un-incikler için (200 gram)
* Tuz (yeteri kadar)
* Karabiber (yeteri kadar)
* 4-5 yaprak marul ya da yağlı kağıt
* 4 adet soyulmuş çanak enginar (400 gram)
* 250 gram iç bakla
* 2 adet limon
* 10 gram un
* 1 adet küp şeker
* 1 adet orta boy havuç (150 gram)
* 300 gram arpacık soğan
* 1 diş sarımsak
* 5 adet kuru kayısı
* 5 adet kuru erik
* 1 avuç kuru üzüm (50 gram)
* 2 iri damla sakızı
* 100 mililitre zeytinyağı
* 400 mililitre su
* File badem (100 gram)
* Dereotu (yeteri kadar)

Hazırlanışı
İncikleri kaplamak için kullanacağınız una tuz ve karabiber ekleyerek lezzetlendirin. İncikleri bu una bulayın. Tencereye zeytinyağı dökün, kızdırın ve inciklerin hepsini her yanı kabuklanacak şekilde mühürleyin. Ocağın altını en kısığa getirin, inciklerin üzerini marul yapraklarıyla ya da buruşturup ıslattığınız bir yağlı kağıtla iyice örtün, tencerenin kapağını kapatın, 2 saat pişmeye bırakın. Su eklemenize gerek yok. Enginarları içine atmak için 400 mililitre soğuk su dolu bir kaseye 2 adet limon sıkın ve limon kabuklarını da içine atın, un ve şekeri de suya ekleyin. Enginarları büyüklüklerine göre 4-6 parçaya bölün. Enginarları ve iç baklaları hazırladığınız suya ekleyerek 15-20 dakika bekletin. Havucu soyup iri küpler şeklinde doğrayın. Arpacık soğanları, sarımsağı soyun. Kuru kayısı, kuru erik, kuru üzümü sıcak suyla ıslatıp 15 dakika bekletin ve süzün. İkinci bir tencerede zeytinyağını ısıtın, arpacık soğanları soteleyin. Enginar ve soyulmuş iç baklaları ve bekletme suyunu, doğranmış havucu, sarımsakları tencereye ekleyin. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak 15 dakika pişirin. İnciklerin piştiği tencereye marulu inciklerin üzerine/yağlı kağıt kullandıysanız yağlı kağıdı kaldırarak direkt inciklerin üzerine ikinci tencereyi boşaltın. Damla sakızlarını ekleyin, üzerini yağlı kağıtla kapatın. Tencerenin kapağını kapatın, en kısık ateşte etler kemikten ayrılana kadar (1-2 saat daha) pişirin. Bu pişirmenin son 30 dakikasında kayısı, erik ve üzümleri ekleyerek harmanlayın. File bademi altın rengi olana kadar kavurun. Dereotunu ince kıyın. Yemeği servis tabağına alın, üzerini kıyılmış dereotu ve kavrulmuş bademle dekore ederek servis edin. Afiyet olsun.

 
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

* Damla sakızı küçük sakız damlalarına benzeyen bir görüntüsü olmasına rağmen küçük bir parçası çok etkili olarak tat bırakıyor.
* Sakız ağacından belirli bir sürede reçine halinde elde edilen damla sakızı genellikle damla şeklinde kurutularak satışa sunuluyor.
* Damla sakızı aromatik bir ürün olduğu için özellikle alerjik yapılı kişilerin daha temkinli olarak tüketmesi öneriliyor.
* Damla sakızı reflü ve mide rahatsızlıklarında hazmı kolaylaştırıcı bir etki sağladığı için faydalı oluyor. Aynı zamanda midedeki asitlenmeyi dengelemekte, mide bulantısı ve kusma gibi rahatsızlıklara iyi geliyor.
* Damla sakızı özellikle antiseptik bir ürün olduğu için solunum yolu rahatsızlıklarında iyi gelerek solunumu düzenlenmekte faydalı oluyor. Boğaz ağrılarında ve enfeksiyonlarında mikrop öldürücü etkisiyle ferahlık veriyor.
* Damla sakızı ağız içi yaralara ve ağızda bulunan mikroplara karşı kullanılabilen bir sakız türü. Ağızda çiğnemek mikropların yok olmasına ve dişlerin beyazlamasına yardımcı oluyor.