Çikolatanın yanında sadece su içilir

Patrick Roger çikolata heykeltıraşı olarak anılıyor. Basit tabirle; çikolatacı. Ama bu işi sanat gibi ele alanlardan. Birçoklarına göre dünyanın en iyi çikolatacısı.
Onunla Paris’te, Lagerfeld ve Magnum için yarattığı çikolata odasının önünde karşılaşıp da laflamamak olmazdı.
Roger, çikolataya yenilikçi yaklaşımıyla tanınıyor. Türlü aromalarla dokuyu zekice karıştırarak, kendinden söz ettiren görkemli heykelcikler yaratıyor.
Malzemeleri dünyanın dört bir yanından geliyor: Portakal Korsika’dan, kakao Ekvator ve Vanuatu’dan, kestane Torino’dan, viski Yskoçya’dan... Roger aynı zamanda kendi baharatlarını yetiştiriyor ve “Bees” adıyla sınırlı sayıda bal üretip satıyor. Paris’te yedi çikolata butiği var, Brüksel’deki de yolda.
Kısa süre önce, 10 metre boyunda çikolatadan yılbaşı ağacıyla Guinness Rekorlar Kitabı’na girdi.
Grand Prix International de la Chocolaterie gibi, alanında birçok ödülün sahibi. Çikolatayla ilişkisini “ilk görüşte aşk” diye nitelendiren çikolata ustasının Serge Gainsbourg ve Jean Paul Gaultier gibi dünyaca ünlü birçok isme çikolatadan sanat eserleri yapmışlığı da var.
Çikolatalarınızdaki karışımları yaratırken nerelerden esinleniyorsunuz?
- Kültürüm, geçmişim, geldiğim yer ve annemin mutfağı. Ama en büyük ilham kaynağım çalışmak.
Sizce en lezzeti çikolata hangisi?
- Madagaskar kakaosundan yapılanlar.
Zayıfsınız. Çikolatayla çalışıp bütün gün yemeden durabiliyor musunuz?
- Günde 300-400 gram yiyorum. Belimde hafif bir yağlanma başladı.
Çikolatanın yanında ne yiyip içilir?
- Sadece su.
Alkollü içkilerden hangisi çikolatayla uyumlu peki?
- Güçlü alkoller. Viski olabilir mesela. Ama benim tercihim her zaman çikolatanın yanında su içmek olur.
Geleceğin çikolata trendleri neler?
- Daha sade ve net lezzetlere doğru bir kayış var. Ben zaten karışımlardan çok hoşlanmıyorum.
Sadelikten kastınız ne?
- Misket limonu aromalı çikolata mesela... Bu çikolatada tek bir aroma hakim. Limonla kaplı bir çikolata, o kadar.
Son yıllarda popüler olan acı biberli çikolatalarla ilgili fikriniz ne?
- Çikolatada acı biber gibi lezzetler benim kalemim değil. Çikolata yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli şeylerden biri lezzet dengesi. Bazen ben bir şey tadıyorum, sonra kız kardeşim de aynısını tadıyor fakat ikimizin algısı farklı oluyor. Öyle bir denge yakalamalısınız ki kimseye eksik ya da fazla gelmemeli.
Bu dengeyi nasıl yakalıyorsunuz?
- Bu yeteneğim doğuştan geliyor.
Sizce çikolata ağzına attığı anda insanı şaşırtmalı mı, yoksa insanlar çikolataları konusunda muhafazakâr mı?
- Muhafazakâr. Herkes camdan bir evin hayalini kuruyor ama kimse o cam evde oturmuyor. Ya da bir derginin sayfalarını çevirirken kristal bir bina görüp hayran kalıyorlar ama orada otururlar mı diye sorsanız, hayır, gidip normal bir ev satın alırlar. Ynsanlar çikolatada da değişik görünenlerle ilgileniyor ama iş yemeye gelince klasik ve geleneksel lezzette çikolataları tercih ediyor.
Gıda sektöründe iş yapan biri olarak, organik hareketin ne kadar içindesiniz? 
- Laboratuvarımda bir bahçem var, burada organik meyve sebze yetiştiriyorum ve sadece organik yiyeceklerle besleniyorum. Ama özellikle büyük dağıtım şebekelerine gittiğinizde organik gıda ve adil ticaret konusunda laf çok, eylem az.
Siz organik çikolata üretiyor musunuz?
- Evet ama ben organiği de organik olmayanla aynı fiyata satıyorum. Daha fazla para istemiyorum. Ama bir sürüsü bunu yapmıyor, kazıklıyorlar. Böyle olmak zorunda değil. Sağlıklı beslenmek lüksten sayılmamalı.