Zirvede ziyafet

Geçen hafta, İda Dağı’nda Çamlıbel mevkiindeki Zeytinbağı Oteli’ne yaptığım yolculuğu anlatmıştım... Zeytinbağı, Tuncel-Menend Kurtiz ve Erhan Şeker üçlüsü tarafından yönetilen, şirin küçük bir cennet köşeydi... Burada, İstanbul’daki Changa Restoran’ın sahipleri Savaş Ertunç ve Tarık Bayazıt, Erhan Şeker’in de desteği ile müşterilere yemek yapacak, yeme-içme üstüne sohbet edeceklerdi... Anlayacağınız bol yemekli ve içkili bir hafta sonu olacaktı. Bu gösteriye ben de katıldım ve yazımın ilk bölümünde yolculuğumu, çevreyi ve Zeus Sunağı’nı anlattım. Bu hafta ise asıl konuya girip, damakları çatlatan yemeklerden söz edeceğim ve bazı tarifler vereceğim.

Geçen hafta yazımı, sihirli akşam üstünde noktalamıştım. İlk akşam yemeğini Erhan Şeker hazırlamıştı: Uskumru turşusu, bahçede yetiştirilen otlarla hazırlanmış yeşil salata, silkem otu ve semizotuyla hazırlanmış, zeytinyağı, sarmısak ve limon suyuyla tatlandırılmış ot tabağı, nane, kuş üzümü, dereotu ve maydanoz ile pişirilmiş kabak, yoğurtlu acı yeşil biber kızartması, tekir balığı tavası, asma yaprağına sarılarak fırında pişirilmiş sardalye balığı dolması ve finalde kireç kaymağında bekletilerek kıtır hale getirilmiş kabak tatlısı. Yemeklerin hepsi birbirinden lezzetliydi ama, piştikçe asma yaprağının ekşisini iyice içine çeken sardalyenin tadına doyamadım. Tekir balıkları da o kadar ayarında kızarmışlardı ki, başını, kuyruğunu, kılçığını ayıklamadan bir acele mideme indirdim...

Zeytinbağı’na gelirken yeme-içme konusunda tedbirli olmaya karar vermiştim. Ama daha ilk akşam yemeğinde kendime verdiğim tüm sözleri unuttum. Ve işin başında ipin ucunu bırakıp, bir takım saçma sapan kısıtlamalarla, 3 günlük hafta sonu tatilini zehir etmemeye karar verdim. Bu kararımdan sonra, üstümdeki tüm baskıların kalktığını, ruhumun daha şen-şakrak olduğunu hissettim...

Ertesi sabah, güzel bir güne uyanıp, bahçeye çıktığımda gördüğüm kahvaltı büfesi aklımı başımdan aldı götürdü. Masanın üstünde neler yoktu ki: Sepet peyniri, isli peynir, beyaz keçi peyniri, İzmir tulumu, Manyas’ın tatlı loru, birkaç çeşit siyah ve yeşil zeytin, kurutulmuş domates, közlenmiş kırmızı biber, ev yapımı incir, portakal, akasya reçeli, köy yumurtası, kabak çiçeği ile yapılmış omlet, ısırgan otlu tepsi böreği, ortası soğanla doldurularak pişirilmiş ekmek, taze meyve suları: kara dut, vişne ve üzüm. Semaverde çay.

Bu mönü üç gün boyunca hemen hemen hiç değişmedi. Hatta ufak tefek eklemelerle daha da zenginleşti. Ben ilk sabah her şeyin tadına bakmak telaşı ile tabağımı tıka-basa doldurdum. Tabii ki hepsini yiyemedim.

Öğle yemeklerini hafif (!) geçiştirdiğimiz için, bu fasıldan da uzun uzun bahsetmeyeceğim. Örneğin ilk gün adabıyla yapılmış karnıyarık, bol tereyağlı pilav; cacık, ikinci gün ısırgan otu çorbası ve ekşili köfte.

Kahvaltıdan sonra arabalara binip, bir koşu Havran Pazarı’na gittik. Pazarın müşterisi ve satıcıları genellikle kadınlardı. Geleneksel siyah üstlükleri ile ilkokul öğrencilerini - biraz geçkince - andıran kadınlar, daha çok köylerinden getirdikleri yerel ürünleri satıyorlardı. Havran Pazarı rengarenkti. Otel müşterilerinin arasında bulunan İsveçli çiftin şaşkınlığı görülecek gibiydi. Sebzeleri seçiyor, peynirin, zeytinin tadına bakıyor, torba torba meyve alıyor, her tezgahın fotoğrafını çekiyorlardı. Onlar için yeni, bilmedik, heyecan verici görüntülerdi. Onların yerinde olmak isterdim.

Havran Pazarı, diğer kasaba pazarları gibi aynı zamanda çevrenin buluşma yeri idi. Onun için kalabalıklar, kaldırımlara oturup söz alışverişinde de bulunuyorlardı. Savaş, Tarık ve Erhan üçlüsünün talimatı doğrultusunda sepetlerimizi doldurup, tekrar Zeytinbağı’na döndük.

Öğleden sonra müşterilere yemek kursu düzenlenmişti. Ben bir kenara çekilip, olanı biteni izledim: Savaş-Tarık ikilisi önce kırmızı ve beyaz sangria hazırladılar.

Gönüllü kursiyerler, bir ellerinde bıçak, diğer ellerinde sangria kadehi olduğu halde, pür neşe kendilerine söylenenleri yapmaya çalışıyorlardı.

Ben de elime bir sangria kadehi alıp, Zeytinbağı’ndaki bahçelerin sorumlusu Mehmet Özdemir’in peşine takıldım. Mehmet Özdemir, bu dağların çocuğu idi ve bütün otları tanıyordu. Ona göre Kaz Dağları 11 bine yakın çeşit ile bir ot cenneti idi. Yalnızca 44 çeşit kekik vardı. O şimdi, otelin bahçelerini birbirinden lezzetli otlarla donatmıştı. Mehmet Özdemir’e göre iyi bir ot yemeği yapmak için ot oranını iyi ayarlamak gerekliydi. Yoksa yemek ya acı, ya ekşi ya da fazla şekerli olurdu. Ot kursunu bitirip, gölgelik bir köşeye çekildim ve yarı uykulu gözlerle kitabımı okumaya çalıştım. O sırada bir pencereden kopup gelen Lübnanlı rahibe Marie Keyrouz’un, ‘Cantiques de L’orient’ adlı CD’sinden fışkıran yanık sesi, ağaçların arasından süzülüp, zirveye doğru akıp gidiyordu..

İkinci günün akşam yemeği, lezzet sınırlarını zorlamıştı. Önce herkes susup, ustaların anlattıklarını dinledi. Sonra hayranlık ifade eden çığlıklar atarak, yemeklerin arasında dolaşmaya başladılar. Mönüde şunlar vardı: Favalı deniz börülcesi, enginarlı pilav, fındık taratorlu taze fasulye, çilek soslu hardal otu, otlu taze bezelye, asma yaprağına sarılmış hellim peyniri, yabani kuşkonmaz, arapsaçı ve enginar ile pişirilmiş tavuk yanında taze erişte ile...

Masadan kalktığımda, damağımda değişik lezzetlerin hálá birbirleriyle itişip kakıştığını, kendilerine yer açmak için mücadele ettiklerini hissedebiliyordum.. Körfezi gören bir koltuğa oturdum. Biz yemeklerle uğraşırken, ay zirveleri aşmış, kavuniçi bir tabak gibi gökyüzüne asılıp kalmıştı. Yakamozlar, denizin üstünde oynaşıp duruyordu. Bütün sesler uykuya yatmış, İda sus-pus olmuştu. Odama doğru giderken, ömrümde böylesine muhteşem kaç gecenin daha olduğunu düşünmeye çalıştım.

Ertesi gün yürümelerle geçti. Önde ot sorumlusu Yeniceli Mehmet Özdemir, arkada biz, dura-kalka, dağ-bayır dolaşıp durduk. Bu yorucu eğlenceden başta ben, kimsenin şikayetçi olduğu yoktu. Hareket demek, bir gün önce yediklerinizi yakmak, bir sonraki öğüne yer açmak demekti. Herkes bunun bilinci içinde, sıcak, yokuş, sinek demeden koşturup duruyordu. Aramızda en dayanıklı olanı, yılların Tuncel Kurtiz’i idi. Elinde iki köpeğin tasması, zirvelere hepimizden önce tırmanıyordu. İçimizde en şanslı olanı ise bir triatloncu işadamı arkadaşımızdı. Yemeklerin miktarı ona vız geliyordu. Bir gün bisikletine atlayıp, Assos-Edremit arasında gidip, geliyor, dağlara tırmanıyor, bir başka gün mayosunu giyip, iki-üç saat durmadan kulaç atıyor veya 1,5-2 saat koşuyordu. Her antrenman sonunda 2-3 bin kalori yaktığı için, her yemekten sakınmadan ikişer tabak yiyebiliyordu. Ben ve diğerleri onu çok kıskanıyorduk.

Son günün akşam yemeği, kelimenin tam anlamıyla bir şaheserdi. Bu mönüyü oluşturabilmek için Tarık-Savaş ve Erhan üçlüsü, gönüllü yamakların da yardımıyla lezzetin doruklarına tırmanmışlardı. ‘Son Akşam Yemeği’nin mönüsü şu yemeklerden oluşmuştu:

Karidesli Gaspaçyo çorbası, zeytinyağı, sarmısak ve limon tatlandırılmış sarmaşık otu, yoğurtlu çağla, tahin, pekmez ve soya ile yapılmış sosla birlikte patlıcan kızartması, susam ve soya sosla çipura karpaçyosu, portakallı ve zeytinyağlı erkek soğan kavurması, kabak ve elma ile yapılmış yaz turşusu, avokadolu çipura sarması, fesleğen, maydanoz ve lor peyniri ile doldurulup irmiğe bulandıktan sonra kızartılan patlıcan dilimleri, miso ve pekmez soslu ızgara ahtapot, ısırgan, ıspanak ve kuru domates eşliğinde kağıtta levrek, fırında zencefilli kayısı, şarap ve baharatla pişmiş nektarin.

Rejimmiş, kiloymuş, sınırları iyice aşağılara çekilmiş kolesterolmüş... Üç gün boyunca bu kelimeleri sözlüğümden sildim. ‘Bu lezzetleri tatmaya ya bir daha vakit bulamazsam’ dedim ve yasakları göz ardı ettim. Dönüş için kırmızı katırın direksiyonuna geçtiğimde, biraz daha ağır ama daha çok mutluydum. Kendimi ödüllendirmek için Gelibolu’da bir ızgara sardalye molası verdim... Ama sardalyelerin daha tam yağlanmadığını sonradan fark ettim.

Az gezmeli, çok yemeli bir geziydi. Gittim, gördüm, yedim ve tüm bunları sizinle paylaştım. Darısı sizin de başınıza...

YAZ TURŞUSU:

Malzemesi: 2 adet büyük boy, çok ince doğranmış sakız kabağı, 1 bağ kereviz sapı, 1 kilo ince doğranmış kereviz, 2 kilo minik yeşil domates, 1 kg ince dilimlenmiş ayva, 1 kilo parmak parmak doğranmış salatalık, 1 kilo ince doğranmış kelek kavun, 1 kilo ince doğranmış acur. Suyu: 4 litre elma sirkesi, yarım litre limon suyu, 1 litre buzlu su, yeteri kadar kaya tuzu, 5 adet kırılmış küçük kırmızı acı biber, 15 diş doğranmış sarmısak, 5 gram kişniş tohumu, 10 gram tane tane karabiber.. YAPILIŞI: Suyunun tüm malzemesini karıştır. Büyük bir tencereyle su koy ve kaynat. Tüm turşu malzemesini sırası ile kaynar suya at, dokuları biraz yumuşayana kadar kaynat. Suyunu süz, haşlanan malzemeyi turşu suyunun içine at. Bir süre suyun içinde beklettikten sonra buzdolabında muhafaza et...