Yılın sebzesi karnabahar

Önce adına bir açıklık getirmemiz lazım. Karnıbahar mı, karnabahar mı? Sözlükler ikincisinin doğru olduğunu söylüyor. Farsça karamb-ı bahar (bahar lahanası) kelimesinden türemiş. Bu kelimenin geldiği yer ise Yunanca krambe. Bazı sözlükler ise Arapça karamb bahri’den (deniz lahanası) türediğini belirtiyorlar. Ama hepsinin birleştiği ortak nokta, bu sebzenin adının “karnabahar’ olduğu konusunda.

Bu kış güzeli sebzeye yapılan benzetmeler de muhtelif. Ben, yeşil külah içine konmuş vanilyalı dondurmaya benzetiyorum. Kimileri yeşil yapraklara sarılmış beyaz çiçek buketine, kimi de kar topuna... Daha niceleri vardır kimbilir!

KOKUSUNDAN KURTULMAK İÇİN

Bu romantik benzetmelerin ardındaki gerçek ise pişerken etrafa yaydığı çürük yumurta kokusu. Her güzelin bir kusuru vardır derler ya! Karnabaharınki de bu koku. Birçok kişi bu yüzden mutfağa sokmaktan çekinir bu kış güzelini. Uzmanlar bunun da bir çaresi olduğunu söylüyor: Pişireceğiniz suya biraz tuz ve iki yemek kaşığı sirke koyun. Su kaynayıp köpürmeye başlayınca karnabaharı içine atın. Böyle yaparsanız sebzenin yaydığı sülfür kokusundan kurtulmuş olursunuz.

Bu çok faydalı sebze, mutfakların pek favorisi değil. Çiçekleri vitamin deposu olmasına rağmen bu sebzeyle yapılan yemeklere çatal-kaşık sallayanların sayısı fazla sayılmaz. Ama bu yıl onun yılı olacak! Gastronomi falcıları, 2017 yılının en önemli sebzelerinin başına karnabaharı oturttular. Haberiniz ola!

Bu kıymetli sebzenin bizim hemşerimiz olduğunu biliyor muydunuz? Bitki bilimciler, ilk görüldüğü toprakların Türkiye olduğunu öne sürüyorlar. Doğum tarihi ise oldukça eski. Kimi arkeologlara göre ilk keşfedilme tarihi M.Ö. 6. yüzyıla kadar gidiyor. Bazı araştırmacılara göre ise karnabahar Kıbrıslı ve Avrupa’ya buradan yayılmış. Önce İspanya’ya, sonra İtalya’ya, oradan da Fransa’ya sıçramış.

İster Türkiyeli ister Kıbrıslı olsun, ilk kez Akdeniz çanağında filizlendiği yadsınamaz bir gerçek.

TURUNCU, YEŞİL VE MORU VAR

Karnabaharın sadece beyaz veya fildişi renginde olduğunu sanıyorsanız yanılıyorsunuz demektir! Turuncu renkli olanı da var, üstelik bu cinsteki A vitamini diğerlerinden yüzde 25 daha fazla. Bu renkte olana “Turuncu Buket” adı verilmiş. Mor karnabahar ise aralarında en faydalı olanı. Zaten 2017’nin en faydalı sebzelerinin başında yer alıyor.

Daha çok Amerika’da yetişen yeşil renklilerin adına ise şeklinden dolayı romenesco denmiş. Bu rengin çiçekleri peri masallarındaki şatoları andırıyor. Görüntüde hayal dünyası çağrışımları var. Adı da oradan geliyor zaten!

Şefler, ev kadınları, hane halkı geride bıraktığı kokudan şikâyet etseler de dünyada, yılda tam 22.5 milyon ton karnabahar yetiştiriliyor. Üretiminde birincilik Çin’in elinde. Onu Hindistan izliyor. Bu iki ülke, dünyadaki toplam üretimin yüzde 74’ünü karşılıyor.

Karnabahar bereketli bir sebze. İster etlisini yap, ister haşla üstüne zeytinyağı, sarmısaklı, limonlu sos döküp salata niyetine ye, ister yumurtaya bulayıp kızart, ister turşusunu kur. Karnabaharlı yemekler say say bitmez. Ben kendi sevdiklerimi sıralayacağım: Fırında kaşar peynirlisini, omleti, üstüne beşamel sosu dökülerek yapılan böreği, acılı çorbası, bol kimyonlu köftesi, fırında mücveri. Bir de rakının yanında çiğ çiğ yemesini severim.

Beslenme uzmanları, bu sebzenin vitaminlerinden tam olarak faydalanabilmek için mümkün olduğunca çiğ tüketilmesi gerektiğini söylüyorlar. O zaman etrafa rahatsız edici kokusu da sinmiyor.

KARNABAHARLI PİZZA

Ben hamur işini ve pilavı pek severim. Yemeden duramam, vücudum mutluluk hormonu salgılamak istemez onlar olmadan. Ama her lezzetli şey gibi bunlar da hekimlerin yasak listesindedir. Özellikle pizza yememi istemezler hekim arkadaşlar. Ama ben buna çözüm buldum. Pizza konusunda karnabahardan yardım aldım. Yani ondan lezzetli bir pizza yaptım. İşte tarifi:

Karnabaharı rondoda bir güzel öğütün. Bunları yağlı kâğıdın üstüne yayıp 180 derece ısınmış fırında 10 dakika pişirin. Pişen karnabahar ununu bir kâseye koyun. Üstüne bir yumurta, bir bardak rendelenmiş kaşar, tuz ve karabiber ekledikten sonra karıştırıp, tekrar yağlı kâğıdın üstüne yayın. 200 derecede 15 dakika daha pişirin. Taban pişince bunun üstüne sarmısaklı, fesleğenli domates sosunu sürüp 180 derecede 10 dakika daha pişirin. Sonra hamursuz pizzanız hazırdır. Buna hekimlerin bir itirazı olacağını sanmıyorum!

Pizza yasağını böyle deldik. Ya pilav yasağının etrafından nasıl dolaşacağız? Onun da kolayı var: Karnabahar pilavı ile.

Bu pilavın tarifi şöyle: Orta boy bir karnabaharın yeşil yapraklarını ayıklayın. 3-4 parçaya ayırın. Rondoya atın. 30-40 saniye aleti çalıştırıp, karnabaharları iri bulgur taneleri haline getirin. Eğer evde rondo yoksa, rendenin küçük gözlü tarafında rendeleyebilirsiniz. Bu taneleri tencereye koyun. Bir miktar zeytinyağı, ince kıyılmış soğan, tuz, biber ekleyip kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirin. İşte size hiçbir hekimin yasaklayamayacağı karnabahar pilavı. Üstüne ister kurufasulye, ister ince kıyılmış taze soğan, ister ızgara köfte koyup afiyetle yiyin.

Bu kış güzeli sebzeyi hep sağlıklı yemekler için düşünmeyin. Onu ne kadar zararlı hale getirirseniz, o kadar lezzetlendirmiş olursunuz. Örneğin dilimlenmiş karnabahara zeytinyağı sürüp ızgarada kızartırsanız, et oburları bile şaşırtacak lezzette bir yemek yapmış olursunuz. Bu kızarmış dilimin üstüne biraz tuz, biraz kekik, istediğiniz kadar kırmızı biber serperseniz, ortaya dana pirzolasının lezzetiyle yarışacak bir ızgara çıkacağından emin olabilirsiniz.

Buharda haşlayıp, tarhun, yoğurt ve maydanoz karışımı sosa batırarak yerseniz damağınızda çok lezzetli tatlar kalacaktır. Yine buharda haşlanıp dilimlenmiş karnabahar dilimlerinin üstüne hindistancevizi rendeleyip, yanında kaşar, Bergama tulumu, gravyer peyniri ile servis ederseniz konuklarınız bu ikramı öve öve bitiremeyeceklerdir.