Yaşamı uzatan mutfak

Bu mutfağın baş aktörleri otlar, sebzeler ve zeytinyağıdır. Ben Girit'te köşe bucak aramama rağmen bu mutfağın gerçek tatlarını bulamadım. Restoranların artık turistik tatlara yöneldiğini üzülerek gördüm.

Dünyanın en sağlıklı veya içinde uzun yaşamın sırlarını barındıran Girit mutfağını anlatmaya, bir kalamarlı pilav tarifiyle başlamak istiyorum. Bu tarifi Ahmet Yorulmaz'ın ‘Girit'ten Cunda'ya’ adlı kitabından aldım. Tarifin sahibi Giritli Kaptan Spiridakis. Kaptan, her şeyin yolunda gittiği seferlerde mutfağa girip, bu pilavı hazırlar, tayfalara ziyafet çekermiş. Bu yemek sanırım artık pişmiyor. Yani Girit'te yemeniz pek mümkün değil. Meraklı birinin, eski bir balıkçının evinde belki. Tarif -belki yaparsınız diye- şöyle:

‘Ahtapotu geminin güvertesinde -veya benzer bir yerde- iyice döveceksiniz. Sonra su katmadan, kendi salgıladığı suyla pişene kadar haşlayacaksınız. Daha sonra küçük küçük parçalara böleceksiniz. Tenceredeki ahtapot suyunun fazlasını döküp ahtapot parçalarına, pirinci ve yeteri kadar -bolca- zeytinyağını ekleyip pilavı pişireceksiniz. Ahtapotun suyu tuzlu olduğu için, tencereye ayrıca tuz atmaya gerek yok. Pişen pilavı ateşten indirdikten sonra, tavını bulması ve pirincin tane tane olması için üstüne bir gazete koyup, kapağı kapatacak, bir köşede yarım saat dinlendireceksiniz. Daha sonra pilavı sofraya koyup, kaşık çalabilirsiniz. Bazen de döverek yumuşattığınız ahtapota bol soğan, baharat, portakal kabuğu koyup güzel bir yahni yapabilirsiniz. Bu yahninin sosuna taze ekmek banmanın tadına doyum olmaz...’

On beş-yirmi dakika fırında bekletilen domatesli taze pırasa, sübye balıklı semizotu, nohut veya kuru fasulye ile pişirilen, tuzlanıp kurutulmuş bakalaryos (mezgit) yemeği, dana etiyle pişen son aşamada fırına atılan kara erikli pırasa, papatya katılarak yapılan tarator, has zeytinyağında kızartılmış turna balığı... Bu yemekler de artık Girit'teki lokantalarda pişirilmiyor. Veya ben nerede piştiğini bilmiyorum.

ZEYTİNYAĞI VE OT

Yazıya başlamadan önce bir de, Giritlilerin otlara olan düşkünlüğünü anlatan fıkrayı aktarmak istiyorum:

Çocuk koşarak eve girip, ‘Baba bahçede bir inek bir de Giritli var ne yapayım’ demiş. Babası hiç düşünmeden: ‘İneği bırak otlasın, karnı doyunca çeker gider. Giritliyi ise hemen kov, bahçede ot namına bir şey bırakmaz’ diye yanıt vermiş.

Aslında Girit gezimde, haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılmış o meşhur otlardan da yiyemedim. Çünkü gittiğimde kış başlamış, bağda bahçede ot kalmamıştı. Orada bulunduğum süre içinde, bir iki porsiyon radika ve yoğurtlu semizotu salatası ile yetinmek zorunda kaldım. Zeytinyağlı enginarı, kabak çiçeği dolmasını, arapsaçını, hardal otunu, istifnoyu, ebegümecini ve diğer otları bir dahaki gidişime bıraktım. Aslında bu otları Türkiye'de de, özellikle Ege kıyılarında bulmak mümkün. Önemli olan bunları tanımak ve toplamak. Cunda'nın, Tire'nin pazarlarında bu otları satan kadınlara çok rastladım. Bu otları pişirmek de öyle çok maharet isteyen bir şey değil. Kıvamında haşlanacak, üstüne limonlu, sarmısaklı, zeytinyağlı bir sos dökülecek... Ben ot mevsiminde mutlaka Tire'ye gidip, Kaplan Restoran'da, Lütfü ile Hürmüz'ün hazırladığı ot yemeklerinin tadına bakarım. Veya Cunda'da Nesos'a gider, 40-50 çeşit Ege mezesiyle masamı süslerim. Bu konuda, ‘Neden Girit'in otu meşhur?’ diye sorarsanız, yanıtını tam olarak bilemem. Ot aynı, pişirmesi aynı... Belki adanın havası, bir de zeytinyağının tadı bu farklılığı yaratıyordur. Kim ne derse desin ot denince herkes gibi benim de aklıma nedense hemen Ege, özellikle de Girit gelir.

MUTFAĞIN SIRRI

Yaygın inanışa göre Girit mutfağı -kaybolmaya yüz tutan-, Akdeniz türü beslenmenin en tipik örneğini oluşturur. Adada tüketilen yiyeceklerin, yaşamı uzattığı öne sürülür. Bunda da gerçek payı oldukça fazladır. Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp damar ve diğer öldürücü hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını göstermektedir.

Bunun sırrı sadece mutfakta mıdır?.. Bence buna, ‘Ada Faktörü’nü de eklemek yerinde olacaktır. Bana göre adalılar daha kalender, daha az telaşlı, daha az dertli, daha az hırslıdırlar. Giritliler ayrıca, yaşamdan zevk almasını bilen insanlardır. Onun için içki masasına hiçbir zaman tek başına oturmazlar. Rakıyı veya şarabı, efkarlanmak için asla içmezler. Giritlilerin içki masası hep kalabalıktır. Oradan şen kahkahalar yükselir. Şarap servis edilmeden önce bir iki yudum yere dökülür. Bu ölülerin hakkıdır. Ölüler bile neşeyle anılır.

İçki masasının mezeleri basittir. Domates, roka, kuru soğan, kalamarla yapılan, üstünde mutlaka kalınca bir dilim keçi peyniri bulunan salata masaların demirbaşıdır. Onu, Girit zeytinyağı ile yumuşatılmış, üstüne taze kekik, domates ve beyaz peynir konmuş peksimet izler. Mevsimine göre zeytinyağlı otlar ve sebzeler masada mutlaka yerini alır. Tabii ki ahtapot salatası ve kalamar tava da eksik olmaz. Aslında Girit yemekleri yabancımız değildir: Yoğurtlu semizotu salatası, zeytinyağlı pırasa, terbiyeli karnabahar, karnabahar omleti, kabak çiçeği dolması, lahana ve yaprak sarması, kabak ve domates dolması, patlıcanlı pilav, zeytinyağlı enginar, enginarlı omlet, kabak çiçeği köftesi, fava, pilaki ve diğerleri.

EKMEKSİZ ASLA OLMAZ

Balık Girit'te daha çok sahil kesimlerinde yenir. Barbunya, kaya balığı, mezgit, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen balık türleridir. Özellikle ahtapot ve kalamar içki masalarının değişmez mezeleri arasında yer alır. Kakavia (balık çorbası) sahil kasabalarının en lezzetli yemeklerinin başında gelir.

Ekmek Giritlilerin en favori gıdasıdır. Onsuz sofraya oturulmaz, onsuz hiçbir yemekten tat alınmaz. Ekmekler daha çok kepekli esmer undan yapılır. Bir de Girit'in peksimeti meşhurdur. Bu peksimet için, kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları veya bu üçlünün karışımı kullanılır. Bu lezzetli peksimet salataların içine konduğu gibi, üstüne bol zeytinyağı dökülerek de yenir.

Tahmin edilebileceği gibi, zeytinyağı Girit mutfağının en baş köşesinde yer alır. Adanın hemen her tarafı zeytin ağaçları ile kaplıdır. 35 milyondan fazla zeytin ağacı olduğu öne sürülmektedir.

Beni Girit zeytinyağı ile Tuğrul Şavkay tanıştırmıştı. Onun ısrarı üzerine Selanik'ten bir kutu zeytinyağı almış, tadına doyamamıştım. Adaya yaptığım geziden dönerken, bavulumu teneke teneke Girit yağı ile doldurdum. Giritliler için zeytinyağsız bir hayat düşünülemez. Kahvaltıda, yemeklerde, meze olarak, tatlılarda hep zeytinyağı kullanılır. Hem de bol bulamaç.

Girit yemeklerinin pişirme biçimleri çok basittir. Tatlandırıcı olarak baharata rağbet edilmez. Aynı yemek her evde veya restoranda ayrı lezzetlere bürünür. Çünkü bu yemeklerde kullanılan malzemelerin belirli bir ölçüsü yoktur. Malzemenin miktarını, evin kadınının veya restoranın aşçısının göz kararı belirler.

BİLDİK YEMEKLER

Adada asla hayvansal yağ ve tohum yağı kullanılmaz. Et her gün tüketilen gıdaların arasında yer almaz. Daha çok koyun ve kuzu eti tüketilir. Genellikle hafta sonları sofraları süsleyen et, tencere yemeklerinde kullanılır. Girit'te mutlaka tadına bakılması -bulabilirseniz- gereken etli yemeklerin en meşhurlarını şöyle sıralayabilirim: Güveçte etli nohut, etli taze fasulye, etli ve sebzeli börek, köfte, kıymalı musakka, kuzu etli bamya, kuzu etli şevketi bostan, kuzu etli enginar, enginarlı ve yoğurtlu kuzu eti, limon soslu ciğer, ayvalı domuz eti, kerevizli domuz eti... İsimlerinden de anlayacağınız gibi, bu yemekler bizim yabancımız olmayan yemeklerdir.

Baklagiller de Girit mutfağının baş köşesinde yer alır. Özellikle kış aylarında hemen her mutfakta ya nohut, ya fasulye, ya mercimek, ya bezelye pişer. Adalıların bakliyata düşkünlüğü antik çağlara kadar uzanır. Baklagiller çoğunlukla et veya tuzlanmış balıkla pişirilir. Pilav, bizde olduğu gibi Girit'te de baklagillerin değişmez eşlikçisidir. Ispanaklı kuru fasulye, fava, limon soslu nohut çorbası, mercimek çorbası, fava köftesi en favori kış yemekleri arasında yer alır.

Girit mutfağı anlat anlat bitmez. Adada kaldığım beş gün süresince bu özel mutfağın tadına varabilmek için, öğle ve akşam lokanta lokanta gezdim. Gitmeden önce bilenlerden önemli restoranların adreslerini almıştım. Gittiğimde çoğunu kapalı buldum. Açık olanlarda da düşlediğim yemekleri yiyemedim. Orada sorup soruşturdum. Önerilen yerlere gittim ama yine bildik tatların ötesine geçemedim. Benden önce oraya giden hikayeci ve televizyoncu Başar Başarır, Girit mutfağı konusunda biraz hayal kırıklığına uğrayacağımı söylemişti. Ben pek inanmak istememiştim ama Girit'te tüm uğraşlarıma rağmen, Selanik'te, Atina'da, Cunda'da, Çeşme'nin Dalyan Köyü'nde, Tire'de yediklerimden farklı tatlara rastlayamadım.

Konuyu özetlersem, ünlü Girit mutfağına 'turistik' restoranlarda rastlamak artık pek mümkün değil. Bu yemekler ya kıyıda köşede kalmış meraklı lokantalarda, ya da evlerin mutfaklarında pişiyor. Ama Girit'e gittiğinizde, siz yine de inatla gerçek Girit yemeklerini arayın. Çünkü, bulursanız çok mutlu olursunuz.