Urfa’nın bin bir yüzü

Bir yanda söylenceler, hanlar, çarşılar, diğer yanda peygamberler, camiler, medreseler, bir başka tarafta ise lezzetli yemekler. Yani siz neden hoşlanıyorsanız Urfa size o yüzünü gösterir.

Deseler ki, "Urfa’nın adı yok, gelin bir ad koyalım." Cevabınız ne olurdu? Hangi adı uygun görürdünüz? Belki minarelerin çokluğuna bakıp "Buranın adı Camiler Kenti olsun" diyeniniz çıkabilir. Aslında yanlış da değil. Gerçekten de Urfa’da her köşede bir cami var. Kimi asırlar öncesinden kalma, kimi yakın geçmişte yapılma. Buradaki camiler, yapıldığı döneme göre değil de planlarına göre sınıflandırılır: Çok ayaklı camiler, orta kubbenin yana doğru genişlediği camiler, eş değerde çok kubbeli camiler, mihrap önü kubbeli camiler, tek kubbeli kübik camiler, tonozlu camiler, bazilikadan dönüştürülen camiler.

Belki de hanlarının çokluğuna bakıp "Buranın adı Hanlar Kenti olsun" diyeniniz de çıkabilir. Bu da akla yakın. Çünkü Osmanlı döneminden kalma tam 11 büyük han var burada. Bu sayıya mimari özellik sunmayan küçük hanlar dahil değil üstelik. Buradaki hanların hanı, eyvan şeklindeki giriş kapısının üstünde yapılış tarihi olarak 1562 yazan Gümrük Hanı’dır. Çok güzeldir ve anıtsaldır. Kare avlusunun gölgeliklerinde oturup çay içmeye, sohbet etmeye doyum olmaz.

Veya çarşılarını saya saya bitiremeyip "Buranın adı Çarşıkent olsun" diyenler de çıkabilir. Bunu diyenler de aslında haklıdır. Şanlıurfa, İstanbul, Bursa ve Edirne’den sonra kapalı çarşı bakımından Anadolu’nun en önde gelen şehri. Kırk yıllık Urfalı bile buradaki çarşıları bir solukta, şaşırmadan ve eksiksiz sayamaz. İşte birkaçı: Bedesten, Sipahi Pazarı, Pamukçu Pazarı, Kınacı Pazarı, İsotçu Pazarı, Çulcu Pazarı, Keçeci Pazarı, Kasap Pazarı, Eskici Pazarı...

Aranızdan biri çıkıp da, "Buranın adı Peygamberler Şehri olsun" derse, onu fazla ciddiye almazlar. Çünkü Urfa’nın diğer adının zaten "Peygamberler Şehri" olduğunu bilmeyene burada gülüp geçerler. Dünyanın en eski tapınaklarının burada bulunduğunu, Musevi, Hıristiyan ve İslam dinlerinin ortak atası Hz. İbrahim’in burada doğduğunu, Lut Peygamber’in burada yaşadığını, Yakub Peygamber’in Harran’da bulunduğunu, Eyyub Peygamber’in burada öldüğünü, Şuayb Peygamber’in Harran kentinde yaşadığını dünya alem bilir. Onun için Urfa’ya "Peygamberler Şehri" demek de yerinde olur.

BENCE CİĞER DİYARI

Birisi kalkar da "buranın adı Efsaneler Şehri olsun" derse onu da kimse yadırgamaz. Çünkü burada anlatılan efsaneler masal kitaplarında anlatılanlardan da daha ilgi çekicidir. Örneğin, Hz. İbrahim’i atmak için yakılan ateşin göle, odunların balığa dönüştüğünün hikayesi, Hz. İbrahim’in doğduğu mağarada birdenbire akmaya başlayan tatlı su mucizesi, Hz. İsa’nın Urfa’yı kutsadığına dair bir mektup ile yüzüne sürüp gönderdiği, üstünde İsa’nın sureti bulunan şifalı mendilin inanılmaz öyküsü, Harran’ın yağmur yağdığında gül kokmasının gizemi çok bilinen efsanelerin başında gelir. Bir de herkesin bilmediği efsaneler vardır ki onlar ciltlere sığmaz. Onun için Urfa’ya "Efsaneler Şehri" demek hiç de yanlış olmaz.

Eğer bu soruyu bana sorsalardı, ben yukarıda sayılan adların hepsinin Urfa’ya çok yakıştığını söyler sonra da, "Ciğer Diyarı" da olabilir derdim. Çünkü sabah ezanı ile birlikte, sokakları buram buram ciğer kebabı kokan dünya üstünde başka kent yoktur. Urfa’da irili ufaklı yüzlerce "Ciğerci" vardır. Bunlar önlerine küçük tabureleri sıralar. Küçük masalara maydanoz, taze nane, kıyılmış soğan, közlenmiş biber ve baharat dolu tasları yerleştirirler. Ocaklar günün ilk ışıklarıyla yanar. Kebapçı, kuyruk yağı ile birlikte sapladığı ciğer şişlerini ateşin üstüne dizer. Yelpazesini yelleye yelleye ateşi kıvamında tutmaya çalışır. İşte o an gökyüzünü muhteşem bir koku kaplar. Urfalılar bu kokunun peşine düşüp ciğercinin yolunu bulur. Urfa’da ciğer kebapsız kahvaltı düşünülemez.

Herkesin bellediği bir ciğerci vardır. Ama günün birinde Urfa’da kahvaltıda ciğer yemeye niyetlenirseniz size iki mekan öneririm. Bunlardan biri Şehitlik Mahallesi’ndeki Sevgi Ciğer Salonu (0414- 314 03 29). Mehmet Usta, kentte bu işi en iyi bilenlerden biri. Ateşin kıvamını, ciğerin ocakta kalma süresini öyle iyi ayarlar ki, ciğerler pamuk gibi olur. Bir diğer ünlü ciğerci de, Gümrük Han’a giden yolun üstünde bir köşeye mangalını yerleştirmiş Meşhur Ciğerci Aziz Usta. İşi babasından öğrenen Aziz Usta’yı herkes bilir ve över. Aziz Usta, 6.00-9.00 arasında kahvaltı için ciğer kebabı yapar, 11.00-15.00 arasında da öğle servisi için yeni şişler saplar.

HALİL İBRAHİM SOFRASI

Ciğer kebabı ile sözü yemeğe getirmişken, Urfa mutfağının hem çok lezzetli hem de çok çeşitli olduğunu belirtmek gerekir. Urfalılar bu yemeklerini sofrada eşleriyle, dostlarıyla bir arada yemekten hoşlanır. Bu misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz sofraya oturmayan Hz. İbrahim’den miras kaldığı söylenir. Nimetleri çok bol olan, herkese açık bereketli sofra anlamına gelen, "Halil İbrahim Sofrası" deyimi de Urfa’dan çıkıp tüm Türkiye’ye mal olmuştur.

Urfa’nın yemeklerinin adları bile ağzınızın suyunu akıtabilir: Çağla aşı, soğan tavası, isot çömleği, sac kavurması, erik tavası, semsek, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, masluka, lebeni, duvaklı pilav, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, lıklıkı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yağlı köfte, çiğ köfte, kıyma kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, tepsi kebabı, lahmacun, balcanlı kebap, ciğer kebabı...

Tabii hepsi bu kadar değil, listeden cımbızlananlar bunlar. Bunları sayması kolay da bulup da yemesi zor. Çünkü bu lezzetli yemekleri yapan lokanta sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Benim önerilerimi sorarsanız: Müftülük Sitesi’ndeki Bayram Kebap Salonu (0414- 313 05 33), kentin damağına düşkün kişilerinin işaret ettiği bir mekan. Lüks değil de lezzet arayanların bu ismi bir kenara yazmasında fayda var. Emniyet Caddesi’ndeki Ev Sofrası’nda (0414-313 85 00) birçok yöre yemeğini bulmak mümkün. Buranın sadece dört küçük mermer masası var. Kalabalık bir grupla giderseniz, bir süre beklemek zorunda kalırsınız. Bir de gitmeden önce telefon edip yemeğinizi ısmarlarsanız servisi hızlandırmış olursunuz.

Urfa deyince insanın aklına hemen lahmacun üşüşür. Atatürk Bulvarı’ndaki Gülhan Restoran (0414-313 33 18) lahmacunun en lezzetli yapıldığı yerlerden birisi. Burası, hem zengin mönüsü hem de temizliğiyle dikkat çeken lezzet duraklarının başında gelir.

Urfa’nın acısı kadar tatlısı da dillere destan. Ciğerci dükkanlarının vitrinlerinde sergilenen, nar gibi kızarmış tepsi kadayıfı insan baştan çıkartır. Tabii ünlü şıllığı, peynirli katmer tatlısını, fıstıklı baklavayı da asla unutmamak lazımdır. Urfa’da damağınızı çatlatacak türden peynirli tepsi kadayıfı veya katmer tatlısı yemek istiyorsanız, soluğu PTT karşısındaki Baklavacı Badıllı Dedeoğlu’nda (0414- 215 37 37) almanız gerekir. Orada yiyeceğiniz tatlıların tadını uzun süre unutmayacağınızdan emin olabilirsiniz. Urfa’ya ad ararken nereden nereye geldik!.. Siz hálá ad arayışına devam ediyorsanız, Urfa’nın ünlü taklacı güvercinlerini ve sıcağını da unutmamanızı öneririm.

Urfa’da isotsuz yaşanmaz

Caddelerde, sokaklarda, çarşılarda dolaşırken her köşe başında karşınıza bir baharatçı çıkar. Bu baharatçıların önünde, arkasında, sağında, solunda çuvallar sıralanmıştır. Bu çuvallarda koyu kırmızı, açık kırmızı, mor, bayrak kırmızısı renklerde isotlar sergilenir. İsot Urfa’nın her şeyidir. Her ev kendi isotunu üretir. Burada bu özel biber kullanılmadan yemek pişirilemez. Herkes kendi isotuyla övünür. Onsuz yaşamın bir anlamı yoktur. Ülseri iyileştirir, cinsel gücü artırır, antibiyotik etkisi yapar, en önemlisi de yiyenleri bülbül sesli kılar. Onun için Urfalılar’ın sesi yanıktır, en güzel türküler onların hançerelerinden dökülür. Tüm bu sevgiye bakıp "Buranın adı İsot Diyarı olsun" derseniz kimse size itiraz edemez.

Çiğköftenin öyküsü

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi ortaya çıkar gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.