Şanlıurfa’nın Şıllığı

Bu hafta ise mutfağından söz etmeye çalışacağım. Kebabıyla, isotuyla, birbirinden lezzetli tatlılarıyla Şanlıurfa mutfağı insanı baştan çıkartan bir görünüm sergiliyor.

Orhan Veli, ‘Beni bu güzel havalar mahvetti’ diye dertlenmişti. Beni de bu geziler, bu yemekler mahvetti diye dert yanabilirim. Gittiğiniz ülkenin, yörenin tadına bakmadan dönmek olur mu?.. Hele bu mutfağı kuvvetli bir yöreyse, ‘vay geldi başınıza...’ Hele benim gibi değişik tatların peşinde koşuşturan biriyseniz, işiniz iki kat daha zor demektir. Sonra artan kilolar, üst sınırları zorlayan kolesterol belası, yasaklar, diyetler, yani binbir işkence... Hem tüm lezzetlerle tanışmak, hem de sağlıklı kalmak için epey gayret sarf ediyorum. Bazen beceriyorum bazen de öylesine lezzetli yemeklerle karşılaşıyorum ki, ipin ucunu bırakıveriyorum. Şanlıurfa’da da öyle oldu. İpin ucu elimden kaçıverdi, dönünceye kadar bir daha yakalayamadım.

Şanlıurfa mutfağının iki önemli özelliği vardır. Bunlardan biri lezzet, ikincisi ise paylaşmaktır. Urfalılar, paylaşma geleneğinin misafir olmadan sofraya oturmayan Hz. İbrahim’den geldiğini söylerler. Onun için, dileklerin gerçekleşmesinden sonra kurulan, üstünde 40 çeşit yiyeceğin bulunduğu herkese açık olan sofralara ‘Halil İbrahim Sofrası’ denir.

Şanlıurfa’da ilk sabah otelde bir köşeye çekilmiş, biraz peynir, birkaç zeytinle nefsimi körletmeye çalışıyordum. Niyetim sabahı hafif geçmek, ağırlığı öğle ve akşam yemeklerine vermekti. Ama öyle olmadı!.. Biraz sonra masama bir tepsi içinde, çam fıstıklı, kaymaklı, sıcak, tatlı katmer kondu. Dayanamadım, küçük bir parçayı ağzıma attım. Atmaz olsaydım!.. Kaymak, fıstık, şerbet damağımı okşayıp, boğazıma doğru akıp gitti. Bu öylesine muhteşem bir tattı ki, damağımın zevkten çatladığını zannettim. Sonra gerisi geldi. Tepsinin yarısını silip süpürmüştüm.

KAHVALTIDA CİĞER

Sabah kahvaltısını hazmedebilmek ve öğle yemeğine yer açabilmek için yağmur altında dolaştım durdum. Öğle yemeği için hemen hemen herkesin tek ses halinde önerdiği, İpekyol üzerindeki ‘Sevgi Ciğer Salonu’na gittim. Havanın soğuk olmasına aldırmadan, bahçedeki yer sofrasından biraz daha yüksekçe olan tezgahın bir kenarına oturdum. Oturur oturmaz garson, içinde közlenmiş acı kırmızı biber, soğan, maydanoz ve damarsız taze nane bulunan bir tabak koydu. Biraz sonra da ısmarladığım bir porsiyon ciğer şiş ile bir porsiyon kuşbaşını, tabağıma serdiğim lavaşın içine çekti. Bir tas da köpüklü ayran getirdi. Urfa’da ayran, kepçeyi andıran bir kaşıkla içiliyordu. Önce önümdekileri seyrettim. Burnuma gelen kokuları kokladım. Sonra da lavaşın içine biraz közlenmiş biber, biraz soğan, nane, maydanoz ve etleri koyup lezzetli dürümler yaptım. Ayranın eşliğinde kebabın keyfini çıkardım.

Ciğer aslında, Güneydoğu yöresinde sabahın çok erken saatlerinde yenen bir yemekti. Ciğerciler, gün ağarmadan dolup taşar, sabah ezanından önce tüm Urfa’yı ciğer kebabı kokusu sarardı. Gün aydınlanınca kebapçılar dükkanı kapayıp evlerine gidiyorlardı. Bu tür kahvaltı geleneğine bir de İzmir’in Tire’sinde rastlamıştım. Orada da sabah ezanından sonra, tandır ve tandır suyuyla pişmiş pirinç çorbası içiliyordu. Kırsal kesimdeki ağır çalışma temposu, bu tür ağır kahvaltıyı gerekli kılıyordu demek.

Kebapçıdan da mutlu, mesut ayrıldım. Akşam yemeği için artık midemde hiç yer kalmamıştı. Bir yandan yürüyor, bir yandan da akşam davetinden kaçmanın yollarını arıyordum. Ama bulamadım. Çünkü sıra gecesine davetliydim, gitmemek, yememek olmazdı.

TÜRKÜLÜ ÇİĞKÖFTE

Sıragecesi, Şanlıurfa kültüründe önemli bir yer tutar. Aslında bu geleneği nedenleriyle birlikte uzun uzun anlatmak gerekir. Yerim kısıtlı olduğu için size şöyle özetleyebilirim: Sıra gecesi, bir arkadaş grubunun haftada bir, bir evde toplanıp sohbet etmesi, eğlenmesi, acıyı ve mutluluğu paylaşmasıdır.

Benim davetli olduğum sıra gecesi, işadamı Mahmut Cevheri’nin restore ettirdiği çok güzel bir Urfa evinde düzenlenmişti. Genişçe odaya girip, yastıkların üstüne bağdaş kurdum. Sıra gecelerinin iki vazgeçilmezi vardır. Biri türkü, diğeri de çiğköfte. Önce türkü başladı. Türkücü öylesine güzel söylüyordu ki, her nağmede, her satırda bu toprakların hüzünlü öyküsünü bulmak mümkündü. Çiğköfte yoğuran genç, türküye ayak uydurmuş, tepsideki eti tüm hıncıyla mıncıklayıp duruyordu.

Çiğköftenin ana malzemesi, bilindiği gibi dövülüp sinirlerinden arındırılmış yağsız et, isot, taze soğan, maydanoz, ince bulgur, salçadan oluşuyordu. En önemli malzeme isot denen acı biberdi. Burada bir isot parantezi açmak gerekiyor: Kırmızı acı dolmalık biberden yapılan isot, Urfa mutfağının baş tacıdır. Herkes kendi isotunu kendi yapar. Oldukça zahmetli bir uğraştır ve herkes kendi biberiyle övünür, toz kondurmaz. Onu kimseyle paylaşmaz. Urfalılar isotun her derde deva olduğunu öne sürerler. Gördüğüm kadarıyla da, Şanlıurfalıların yediği tek sebze isottu.

Çiğköfteyi az yiyerek, sabahın ve öğle yemeğinin abartısını biraz dengeledim. Gecenin sonuna doğru ikram edilen mırra ile de güne cila çektim. Mırra, Arap kökenli çok özel bir kahve. Uzun uzun kaynatılıp, özü çıkarıldıktan sonra Gümgüm denen ibriklerle sunuluyor. Küçük, kulpsuz fincanlarda içiliyor. Sizi bir konuda uyarmak istiyorum; Urfa gezisinde mırra içerseniz, boşalan fincanı sakın masanın üstüne koymayın. Bu hareket saygısızlık kabul ediliyor. Böyle bir davranışta bulunan kişi, evin sahibi bekarsa onu evlendirmek zorunda kalıyor. Eğer evliyse fincanın altınla doldurulması gerekiyor. Benden söylemesi!..

TATLILARIN ŞILLIĞI

Şanlıurfa’nın yemesini içmesini anlatırken, tatlılarından söz etmemek haksızlık olur. Bütün Güneydoğu’da olduğu gibi Urfa da bir tatlı cennetidir. Bu cennetin baş hurisi de, ‘Şıllık’ tatlısıdır. Bu tatlının hamuru krepi andırır. Özel olarak hazırlanan sulu hamur, kepçe ile kızgın saçın -veya tavanın- içine dökülür. Bir tahta kaşığın yardımıyla saçın üstüne incecik yayılır. Altüst edilen bu hamurlar geniş bir kaba alınır. Üstüne şerbet dökülür. Ufalanmış ceviz serpilip dürüm edilir. İstenirse bu dürüm, havanda dövülmüş Şam fıstığına bulanır. Bu tatlı birkaç değişik şekilde de yapılabilir.

Sordum soruşturdum, bu tatlının isminin nereden geldiğini bulamadım. Şıllığın, baştan çıkartan kadınları tanımlamak için kullanıldığından yola çıkarak, bu tatlının da hem görünümüyle hem lezzetiyle insanı baştan çıkarttığına, bu nedenle ‘Şıllık’ adının verildiğine karar verdim. Tatlı denince bir başka güzeli de anmak gerek. O da, vitrinleri nar gibi kızarmış rengiyle süsleyen, insanı görüntüsü ve tadıyla baştan çıkartan tepsi kadayıfıydı. Tuzsuz Urfa peyniri ile yapılan bu tatlıyı yemeden dönmemenizi öneririm. Tabii kaymaklı katmeri, peynirli helvayı, hasideyi de unutmamak gerek.

Yemeklere gelince; Şanlıurfa mutfağı, kebap üstüne odaklanmış bir mutfak. Bu mutfakta başrol patlıcanlı kebapa verilmiş. Bu arada ‘Kıymalı’ denen lahmacunun tadı da anlatılır gibi değil. Kızarmış içli köftenin, kıymalı kebabın, tepsi kebabının, ciğer kebabının, mığribı pilavın, basma köftesinin, lıklıkı köftenin de hakkını yememek lazım. Her birinin tadı, damakları bayram yerine çeviriyor, insana yaşama mutluluğu veriyor.

ALKIŞLANACAK YEMEK

Tüm bu lezzetlerin yanı sıra, benim gözdelerimin başında Borani geliyor. Kuşbaşı et, yağsız kıyma, pazı, nohut, börülce, sarımsak, bulgur, un, yoğurt ve çeşitli baharatlarla yapılan bu yemek, insanı lezzet dağının en yüksek zirvelerine taşıyor. İnsan, bu yoğun emek isteyen yemeği sindire sindire, hakkını vere vere yemekten ve onu pişiren insana saygı duymaktan kendini alamıyor. Ben bir keresinde çok lezzetli bir Boraninin ardından, restorandakilerin şaşkın bakışları arasında tabağımdaki yemeği alkışlamıştım.

Bir de Urfa’nın ‘Bostana’ denen bir salatası var ki, sanırım cennetteki lokantanın mönüsünde, bu salata baş köşede yer alıyordur. Bostana, domates, yeşil biber, taze soğan, maydanoz, semizotu, damarsız taze nane, nar taneleri ve nar pekmezi ile yapılıyor. Kaşıkla yenen ve tatlı-ekşi bir tadı olan, içinde hiç yağ bulunmayan bu salata, ayrıca sağlığına düşkün olanlar için de birebir.

Yazdıklarım Şanlıurfa mutfağının yarısı bile değil. Öylesine çok yemek daha var ki anlatmaya yer yetmez. Onun için Urfa’ya gitmeye niyetlenirseniz, geziden bir hafta önce diyete başlayın ki, alacağınız kilolar sizi rahatsız etmesin.

ÇİĞKÖFTE EFSANESİ

Çiğköftenin geçmişi Hz. İbrahim devrine kadar uzanır. Efsaneye göre, Nemrud, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için şehirdeki tüm odunları toplatıp, ateş yakmayı yasaklayınca, halk yemekleri pişiremez hale düşer. Aynı sorun bir avcının evinde de sürmektedir. Avcı vurup eve getirdiği ceylanı, odun bulup ateş yakamadığı için pişirememektedir. Duruma avcının eşi el koyar. Ceylanı parçalar, etini küçük parçalara ayırır. Sonra etleri macun kıvamına gelinceye kadar döver. Daha sonra bu eti bulgur ve isot ile uzun uzun yoğurur. Kocası önüne konan ceylan eti köftelerinin tadına doyamaz. Hem kendi yer, hem konuya komşuya dağıtır. Böylelikle bugünkü çiğköfte doğmuş olur. Daha doğrusu söylenceler böyle söyler.